Proja con piselli

Il proja è un piatto tipico dei balcani. Non so se il nome dovrebbe essere femminile, ma per ovvie ragioni lo preferico così. Si tratta di una preparazione salata molto saporita a base di farina di mais, che può prendere la forma di una torta o di un muffin e si serve con dello yogurt come accompagnamento ai salumi. La versione originale, se la volete provare, è diversa da questa nel fatto che impiega lo yogurt (più acqua, eventualmente) al posto della ricotta e latte, contiene un formaggio saporito tipo feta al posto dei piselli e olio di semi al posto di quello di oliva. In questa versione è ottima come antipasto o spuntino. La foto è rubata ed è di un proja tradizionale.

• Farina di mais: 200 grammi
• Farina bianca, di grano tenero: 200 grammi + quella che serve per imburrare
• Uova: tre
• Ricotta morbida, del tipo che si vede preconfezionata nel banco frigo: 125 grammi
• Latte: quanto basta, circa una tazza
• Olio extravergine di oliva: 50 grammi, circa mezzo bicchiere
• Lievito chimico non vanigliato: due cucchiaini o tre
• Sale: un cucchiaino
• Piselli surgelati: 100 grammi
• Pancetta tesa ffumicata: due fette alte mezzo centimetro
• Burro o margarina per imburrare

Ricetta per dodici proja fatti a muffin, oppure uno fatto a torta.

Mescolate in una terrina le uova con la ricotta, l’olio e il sale. In un altro recipiente, mischiate molto bene le due farine. Versate un po’ alla volta le farine nel composto e mescolate benissimo in modo da non formare grumi. Mano a mano che mescolate aggiungete latte in modo da avere la consistenza di un impasto denso e cremoso, come quelli per torte lievitate o anche un po’ più liquido.

Fate a piccoli cubetti o striscioline la pancetta e mettetela a scaldare in un pentolino con un filo d’olio. Quando è croccante e il grasso è diventato trasparente, aggiungete i piselli ancora surgelati e fateli andare fino a che non sono cotti, almeno un quarto d’ora, aggiungendo eventualmente acqua. Lasciate raffreddare un po’. Nel frattempo imburrate e infarinate la tortiera o lo stampo e accendete il forno a 200 °C.

Unite i piselli all’impasto e aggiungete il lievito setacciato. Mescolate molto bene e versate subito negli stampi.

Lasciate cuocere finché non iniziano a dorare, poi abbassate la temperatura a 180 °C o meno e terminate la cottura. In tutto ci vorrà circa mezz’ora o poco più. Provate la cottura con il metodo dello stecchino che si usa per le torte lievitate: se infilando uno stecchino nel proja esce asciutto e pulito, significa che è cotto.

Servite tiepido o freddo.

Di solito sono contrario all’uso della pancetta perché trovo che copra i sapori e che sia davvero molto abusata. In effetti è uno degli ingredienti nella mia lista nera dei cavalli di battaglia di chi non sa cucinare, insieme alla panna da cucina e al curry. In questo caso, però, l’impasto è così saporito che riesce a “reggerla” benissimo. Forse se si sostituisse con prosciutto affumicato sarebbe meglio, ma non ho mai provato.

È vitale che il lievito non sia vanigliato, altrimenti otterreste un risultato grottesco. In molti negozi si trova solo quello per dolci, “drogato” di vanillina. In ogni caso, potete prepararlo da voi secondo la ricetta che ho già messo qui.