Pesto genovese (o quasi)

Chi è solito piantare o seminare del basilico a casa sa bene che questa pianta muore ai primi freddi, perciò questo è il momento di raccogliere tutto quello che avete e metterlo via per l’inverno. La ricetta è quella ufficiale, solo la tecnica di preparazione è diversa per questioni di praticità.

A proposito di basilico (Ocymum basilicum): il nome deriva dal greco βασιλικόν (basilikòn), che significa “regale”. Non si sa per certo il perché. Di solito si intende che stia per φυτόν (phytòn) βασιλικόν , cioè “pianta regale”, ma agli estimatori dei romanzi di J.R.R. Tolkien piacerà piuttosto pensare che sia φύλλον (phyllon) βασιλικόν e che il nome significhi né più né meno che “foglia di re“.

• Foglie fresche di basilico: 50 grammi
• Olio extravergine di oliva dal sapore gentile: mezzo bicchiere
• Parmigiano reggiano grattuggiato: sei cucchiai
• Pecorino grattuggiato: due cucchiai
• Aglio: due spicchi piccoli
• Pinoli: un cucchiaio
• Sale

Raccogliete il basilico e lavatelo con cura in acqua fredda. Pesatelo e fate le dovute proporzioni, quindi mettete in frigorifero l’olio di oliva. Mettete ad asciugare il basilico su uno strofinaccio, in un posto asciutto, ma non al sole diretto. È importante che si asciughi molto bene.

Pestate l’aglio in un mortaio fino a farne una pappa oppure frullatelo a parte, se rimangono pezzi grossi il gusto sarà fastidioso. Quando il basilico sarà asciutto, mettete l’olio freddo in un frullatore e aggiungete tutte le foglie di basilico – pigiandole –, l’aglio pestato e i pinoli. Cercate di fare uscire tutta l’aria. Frullate lentamente, cercando di non incorporare aria e di non far riscaldare il composto per evitare di far ossidare e annerire le foglie. Se volete, potete aggiungere un paio di cucchiaini di succo di limone o due pizzichi di acido citrico per ostacolare ulteriormente il processo; non si sentirà quasi per nulla nel prodotto finito.

Aggiungete i formaggi e aggiustate di sale.

Io lo conservo in congelatore, rimarrà buono per tutti i mesi invernali.

Ho notato che con questa tecnica l’aglio ha un gusto più forte che col metodo tradizionale, perciò in realtà ne metto meno della metà.