Bìgoli de la Madona o coa maresina

Vi propongo una ricetta tradizionale spaventosamente vicentina, gustosissima, curiosa e piuttosto dimenticata, che fa uso di un ingrediente particolarissimo che si trova in vendita, molto raramente, solo nell’alto vicentino: l’èrba maresina, detta in italiano “matricale”, “partenio”o “amarella”. Visto che l’ingrediente chiave è difficilissimo da reperire, probabilmente quasi tutti dovranno prendere questa ricetta come una curiosità. Il partenio è un’erba medicinale (Tanacetum parthenium (L.) Sch.-Bip.) utile contro l’emicrania e i dolori femminili, molto facile da coltivare e che dalle mie parti cresce anche in giro per i campi, scappata dagli orti. Potete vedere una foto nell’immagine. La maresina si usa da noi per preparare delle frittelle dolci o salate, come ingrediente in una torta e per preparare questi bigoli, che altro non sono che dei grossi spaghetti di pasta fresca. Il sapore è peculiare: amarognolo, medicinale, simile a quello dell’assenzio o del genepì. Il nome maresina ha un’etimologia incerta: non si sa se sia un diminutivo di “amaro” (come “amarella” in italiano) o di mare, cioè “madre”, per via del suo uso officinale. I nomi italiani “matricale” e “partenio” derivano da questa seconda caratteristica, e vengono rispettivamente dal latino herba matricalis (erba dell’utero) e dal greco parthenion (da parthenos, cioè “vergine” o “giovane donna”). Possiamo dire che questa è un po’ la versione vicentina della pasta con le sarde, con la maresina che fa la parte del finocchietto. Se volete potete provarla anche senza quest’erba, il risultato sarà gradevole, ma ben diverso dall’originale.

• Bigoli o al limite i più grossi spaghetti che trovate: per due, fate voi, dipende se sono di pasta fresca all’uovo o di pasta secca
• Sardine sotto sale: circa mezzo etto, private della lisca, delle squame, della coda e di quel che resta delle interiora
• Cipolla bianca: mezza grande
• Matricale: un mazzetto di foglie fresche tritate, cioè circa quattro o cinque foglie a testa, ma dipende dalle dimensioni e dai gusti, dovrebbero due o tre cucchiai una volta tritate
• Prezzemolo tritato: un cucchiaio a testa
• Aglio: uno spicchio
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Aceto di vino: due cucchiai
• Alloro: una foglia
• Olio di oliva: quattro cucchiai

Ricetta per due. Mettete a soffriggere la cipolla affettata finemente nell’olio con lo spicchio d’aglio intero. Lasciate andare a fuoco molto lento fino a che non sarà trasparente e inizierà a disfarsi, ma senza farla imbiondire. Togliete l’aglio e aggiungete la maresina e la sardina pulita e fatta a pezzetti e lasciate soffriggere un po’. Aggiungete quindi il vino, l’aceto e l’alloro e fate cuocere finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato, cioè per almeno un quarto d’ora. Vedrete che la sardina si scioglie completamente. Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua.

Quando il sughetto è cotto andrebbe passato al passaverdure o al setaccio dopo aver tolto l’alloro. Io non lo faccio perché non mi va di sporcare il passavedure, preferisco tritare tutto molto fine dall’inizio e schiacciare con una forchetta mentre cuoce, ma se dovessi preparare questo piatto per degli ospiti farei lo sforzo. Una volta cotti i bigoli condite con il sugo e il prezzemolo fresco tritato, non aggiungete formaggio.