Frìtole coa sardela

Cioè, per italiano, “frittelle con la sardina”. Dopo tante ricette esotiche, altro piatto ultratradizionale dell’alto vicentino. Queste frittelle salate, in questa versione specifica, hanno una storia quasi leggendaria.

Nel dopoguerra viveva al mio paese di origine una signora anziana e molto grassa di nome Giuditta che era famosa per come preparava questo piatto. Tanto piacevano che la gente andava a casa sua a comperarle e lei ne aveva fatto un discreto business. Tra le altre imprese della Giuditta, si menziona il fatto che fu tra i primi a preparare e vendere la pizza dalle mie parti. Quando venne a mancare, un’altra signora -tale Irma- raccolse la sua eredità e per anni arrotondò la pensione vendendo le bisunte frìtole che friggeva di contrabbando dietro casa, il martedì, in quantità semi-industriali. Meno gelosa della ricetta della sua maestra, trasmise il sapere ad altre sue coetanee, che avviarono con lei un banco di vendita di frittelle alla sagra annuale del paese. Passata anche lei a miglior vita, l’unica occasione fissa rimasta per assaggiare questa specialità per stomaci forti (anzi, fegati forti) è proprio la sagra.

Le due o tre signore che conoscono la ricetta non la rivelerebbero neanche sotto tortura, anche perché -credo io- fanno tutto a occhio e non saprebbero realmente spiegarla. Comunque sia, gli ingredienti sono trapelati e grazie a una lunga serie di interrogatori a zie, parenti e conoscenti vari e con molti esperimenti perlopiù catastrofici, sono riuscito a mettere insieme questa ricetta che è un’opera raffinata di reverse engineering. Un po’ come per la Sachertorte, se volete mangiare l’originale dovete andare dov’è stata inventata, questa è una copia imperfetta.

Veniamo alla ricetta, per due o tre frittelle soltanto. Sono davvero deliziose, ma se vi volete bene non ne mangerete più di una. Non metto foto finché non le rifarò, stavolta è davvero indispensabile.

• Riso per risotti: 50 grammi
• Farina bianca: 100 grammi
• Sardine sotto sale: tre o quattro
• Olio di semi per friggere
• Sale: un cucchiaino scarso

Mettete il riso a bollire in mezzo litro di acqua e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, a coperchio socchiuso, per almeno un’ora. Mentre bolle, controllate che il volume rimanga costante, aggiungendo acqua quando serve. Passato questo tempo, lasciate restringere un po’ fino a raggiungere circa 400 mL. Lasciate raffreddare completamente.

Aggiungete la farina, il sale e mescolate benissimo. Meglio macinare il tutto con un frullatore a immersione. Lasciate riposare almeno mezz’ora ancora.

Pulite le sardine eliminando le squame, la pelle e le lische e fatele a pezzetti.

Versate l’olio in una padella alta, in modo che sia profondo almeno un paio di centimetri e mettete sul fuoco. Prendete un mestolino di impasto e aggiungeteci un po’ di pezzetti di sardina, mescolate e versate nell’olio bollente. Se tutto va bene, l’impasto si allargherà e rimarrà alto circa un centimetro. È importante che la temperatura rimanga alta e che lo spessore della frittella sia uniforme. Dopo circa cinque minuti potete girare la frittella, che va cotta da tutti e due i lati fino a che non diventa di color giallo dorato. Scolatela dall’olio, asciugatela come potete e mangiate tiepida. L’impasto all’interno deve rimanere un po’ morbido, quasi gommoso.

Queste frittelle saranno graditissime a chi ama i gusti un po’ forti, ma come ho già fatto intendere, assorbono molto olio e non andranno a genio a chi è in dieta o non digerisce facilmente i grassi.

Lo stesso impasto si usa per fare le frìtole coa maresina, la stessa erba descritta qui, mettendo un paio di foglie sminuzzate al posto della sardina.

Con questa ricetta si ha un risultato buono, ma ancora non perfetto. Dopo che è rimasta tra le bozze per un bel po’, ho deciso di pubblicarla anche per accogliere eventuali consigli e in futuro potrei modificare qualcosa!