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Torta di zucca

12 ottobre 2012

È un dolce statunitense che si chiama in inglese pumpkin pie, rifatta senza nessuna modifica. La foto è come al solito rubata, ma il risultato è assolutamente identico.

Per la pasta frolla:

  • Farina bianca 00: 300 grammi
  • Burro: 150 grammi
  • Uovo: uno
  • Liquore dolce a piacimento: un cucchiaio o due
  • Zucchero bianco: 70 grammi
  • Vanillina: mezza bustina

Per la farcitura:

  • Zucca: circa una di medie dimensioni, la polpa cotta e passata al setaccio dovrà essere 700 mL (o poco più di 700 g)
  • Una lattina di latte evaporato da 410 grammi, per i sostituti vedi la ricetta
  • Uova: quattro
  • Zucchero bianco, oppure un po’ bianco e un po’ grezzo: 300 grammi, anche meno se la zucca è molto dolce
  • Vanillina: l’altra mezza bustina
  • Misto di spezie per torta di zucca: da due a quattro cucchiaini a seconda dei gusti, vedi in fondo alla ricetta
  • Sale: due pizzichi

Volendo, per accompagnare:

  • Panna montata zuccherata

Tagliate la zucca in grossi spicchi e togliete i semi e i filamenti centrali. Cuocete gli spicchi di zucca in forno a 150 °C fino a che la polpa non diventa morbida come una patata lessa. È importante accerarsi che sia cotta davvero bene: fate la prova con una forchetta e, nel dubbio, lasciatela cuocere più tempo. Gli spicchi di zucca si possono appoggiare con la buccia direttamente sulla griglia del forno, senza sporcare niente. Ci vorrà almeno mezz’ora. Quando la zucca è cotta, toglietela dal forno e fatela intiepidire un po’, quindi sbucciatela e passate la polpa allo schiacciapatate. Se volete una farcitura perfettamente uniforme, passate al setaccio per rimuovere le eventuali fibre oppure frullatela. Misurate la pappa risultante: dovrà essere circa 700 mL, se ne avete molta di più potete usarla per preparare degli ottimi gnocchi.

Preparate la pasta frolla come spiegato qui e usatela per foderare una tortiera grande da 26 centimetri. La pasta tirata dovrà essere abbastanza sottile e molto alta. Cuocetela in bianco a 180 °C per un quarto d’ora circa o anche meno, non dev’essere cotta del tutto. Per chi non sapesse come si fa: si buca tutta con una forchetta e si riempie di legumi secchi, si mette in forno e si fa cuocere. Una volta tirata fuori, si aspetta che si raffreddi un po’, si tolgono i legumi e si mettono ben chiusi in un sacchetto per usarli allo stesso scopo la volta successiva. Questi servono a non farla gonfiare e di solito sono più una specie di “assicurazione” che una vera necessità -a patto di non dimenticare di bucare la pasta-, perciò se non li avete sotto mano potete andare avanti lo stesso.

Mentre cuoce la base, prepariamo il ripieno. Sbattete le uova con lo zucchero in una terrina molto grande, quindi aggiungete prima la zucca schiacciata, poi il latte evaporato. Quest’ingrediente non è facilissimo da trovare, ma lo potete sostituire con 400 mL di panna liquida, oppure con latte in polvere rinvenuto in metà dell’acqua suggerita sul barattolo o, ancora, con un litro di latte intero fatto bollire fino a che il volume non è più che dimezzato. Non usate latte condensato, perché è zuccherato e il risultato sarebbe troppo dolce. Non so se si può fare con quello eliminando lo zucchero dalla ricetta. Incorporate infine le spezie e la vanillina. Non vi allarmate se la farcitura vi sembrerà troppo liquida: prima di cuocere non viene più densa di una passata di verdure annacquata.

Alzate la temperatura del forno a 200 °C, versate la farcitura nel guscio di pasta e fate cuocere per un quarto d’ora. Abbassate poi la temperatura a 170 °C e lasciate andare ancora per un’ora o poco meno.

Lasciate raffreddare perfettamente, togliete dalla tortiera e servite, magari con un cucchiaio di panna montata poco zuccherata. È molto buona!

Le spezie macinate da usare per questa torta sono un miscuglio composto di:

  • Cannella: 3
  • Chiodi di garofano: 2
  • Pimento: 2
  • Zenzero essiccato: 1
  • Macis: 1

Le misure, ovviamente, sono solo proporzioni, per una torta ci vorrà circa un terzo di queste dosi, misurando le spezie polverizzate a cucchiaini (cioè 1 cucchiaino di cannella, 0,67 di chiodi di garodano e così via). Se avete un bilancino, ci vorrà circa mezzo grammo di cannella, un grammo di chiodi di garofano e così via. Se non trovate il pimento (detto anche “pepe giamaicano”), potete sostituirlo con un miscuglio di noce moscata e chiodi di garofano in parti uguali. Il macis si può omettere.

La cannella che si vende negli USA è quella che più propriamente si chiama “cassia” o “cannella cinese” (Cinnamomum cassia e l’affine C. burmannii), mentre quella che si vende da noi in stecche –ma non in polvere– è quasi sempre la più pregiata “cannella vera” (Cynnamomum zeylanicum o C. verum), che ha un odore più dolce e non è quasi per nulla piccante. Se avete la seconda, potrebbe essere una buona idea metterne un po’ di più.

Cannella vera a sinistra, cannella cinese a destra. Mi fa un po’ ridere che, come per molti prodotti, l’alternativa sia tra “vero” e “cinese”!

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