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Brezel

18 gennaio 2013

I bretzel sono un tipico e celeberrimo pane tedesco e rientrano in quella categoria che si chiama “Laugengebäck“, dove “Gebäck” significa più o meno “prodotto da forno” e “Laugen” né più né meno che “lisciva”, perché il sapore caratteristico deriva da un breve bagno in una soluzione di soda caustica. Sì, avete letto bene, proprio quella che si usa per sturare i lavandini, sverniciare i mobili o disfarsi di cadaveri e… no, non nessun altro modo per farli.

Brezel, con Weißwurst e senape

Per l’impasto:

  • Farina di frumento di tipo 0: 500 grammi
  • Burro: 30 grammi
  • Lievito di birra fresco o liofilizzato
  • Zucchero: un cucchiaino
  • Sale fino: un cucchiaino
  • Sale grosso

Per la soluzione:

  • Soda caustica purissima: 15 grammi
  • Acqua fredda: mezzo litro

Il procedimento di base è quello che si usa normalmente per il pane, ma con l’aggiunta di un po’ di burro. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida zuccherata, aggiungete un po’ di farina fino ad ottenere una specie di pappetta, che si chiama lievitino e aspettate che si gonfi e si riempia di bolle, ci vorrà circa un quarto d’ora. A questo punto aggiungete il resto della farina, il sale fino e il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente per farlo ammorbidire. Versate poi un po’ alla volta tutta l’acqua che serve per ottenere un impasto liscio, tenero e lavorabile ma non colloso. Lavorate per almeno dieci minuti e mettete a lievitare in un posto tiepido fino a che l’impasto non sarà circa raddoppiato in volume, ricoprendolo con della pellicola di plastica, un panno umido oppure mettendo il tutto in un sacchetto sempre di plastica. Calcolate circa un’ora.

Quando la pasta sarà lievitata, dividetela in otto parti uguali e lavorate ciascuna di queste a formare una specie di vermicello lungo mezzo metro circa, un po’ più spesso verso il centro. Ottenere la forma caratteristica è semplicissimo: basta afferrare i due capi e incrociarli due volte e poi girarli verso l’interno della parte centrale ricurva.

Lasciateli all’aria al fresco per almeno mezz’ora voltandoli ogni tanto, in modo che si secchino un po’ in superficie e si gonfino ancora un pochino.

Prepariamo la soluzione di soda! Prelevate con un cucchiaio di metallo la soda dal suo barattolo, prestando grande attenzione a non versarne e senza assolutamente toccarla (pena ustione chimica di terzo grado) e mettetela in un ampio recipiente di vetro, ceramica o acciaio (assolutamente non di alluminio!). Aggiungete l’acqua fredda e mescolate fino a che non è sciolta del tutto; la soluzione che ne risulta è ancora forte, ma non pericolosa.

Con una schiumarola di acciaio immergete ciascun bretzel nella soluzione per una decina di secondi, quindi estretelo e fate sgocciolare benissimo. Cospargete la superficie con un po’ di sale grosso e fate una piccola incisione per il lungo nella parte più grossa.

Fate cuocere nel forno già caldo a 200 °C per venti minuti.

Prima di spiegare a cosa serve la soda, occorre sapere che moltissimi cibi cotti in forno, sulla piasta o comunque a temperature maggiori di 140 °C, tra cui il pane, devono il loro sapore e colore bruno ad una reazione chimica che avviene tra amminoacidi e zuccheri riducenti (diffusi un po’ in tutti i cibi) che prende il nome di reazione di Maillard. Tale reazione è tanto più veloce quanto più basico è l’ambiente in cui avviene e tanto più alta è la temperatura. La funzione della soda caustica è quella di alzare enormemente il pH della crosta dei brezel, cosicché la reazione è molto accelerata e si può formare la caratteristica crosta scura e saporita.

La soda caustica si usa anche per preparare le olive e se vivete in zone dove si coltivano e preparano potreste reperirla in farmacia. In caso contrario, potete cercare soda caustica per uso alimentare su internet, costa comunque pochissimo. La terza opzione è quella di fregarvene dell’etichetta “per uso alimentare” e usare quella che trovate in qualsiasi drogheria o dal ferramenta, come consigliano di fare molti siti per la concia delle olive, purché ovviamente si tratti di sola soda caustica, cioè idrossido di sodio puro al 99,qualcosa %. Anche se sui brezel dovessero rimanerne delle tracce, reagirebbe con l’acido dello stomaco per dare comune sale da cucina, perciò una volta ingoiato il vostro boccone ve ne potete dimenticare; da parte mia posso dire che non ho mai avuto nessun tipo di bruciore in bocca o simili.

Il lievito di birra altro non è che un fungo (Saccharomyces cerevisiae), che produce gas nutrendosi degli zuccheri e amidi dell’impasto. La sua crescita dipende dal tipo di nutrimento che ha a disposizione e, soprattutto, dalla temperatura. Più fa caldo, più velocemente il lievito cresce, mentre a temperature vicine allo zero (leggi: frigorifero) non cresce quasi per niente. Per questa ragione non si può considerare il lievito come un normale ingrediente e non ha molto senso dare delle dosi precise (né dei tempi, a dire il vero). In linea generale, per avere un sapore migliore, è meglio usare poco lievito e aspettare più tempo, ma se proprio non sopportate l’idea di non avere un numero scritto potete usare dieci grammi di lievito fresco oppure mezza bustina di lievito liofilizzato.

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2 commenti leave one →
  1. Benedetta permalink
    23 ottobre 2015 7:18 PM

    una volta passati nel bagno di soda caustica su quale supporto è indicato effettuare la cottura? la carta forno va bene?

    • 25 ottobre 2015 11:16 PM

      Sì, va bene, io ho sempre usato quella! Nelle parti in cui si bagnerà, anche la carta diventerà molto scura. Scolali bene, non lasciare che si accumuli liquido fra il bretzel e la carta, dove la soda residua può cristallizzare. A me non è mai successo niente, ma è sempre meglio essere prudenti.

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