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Foresta nera

24 gennaio 2013

Si tratta di un dolce dell’area tedesca che prende il nome dall’omonima zona della Germania occidentale. In tedesco si chiama Schwarzwälder Kirschtorte o Schwarzwaldtorte. Non sono ancora del tutto soddisfatto di questa mia ricetta, ma mi è stata chiesta e la pubblico volentieri. Due avvisi: non è cosa per chi non abbia già un po’ di esperienza e se non avete una frusta elettrica c’è da battere quanto basta per finire al pronto soccorso!

TORTA

Non è la mia, ha anche uno strato in meno.

Per la base:

  • Cioccolato fondente: 120 grammi
  • Burro: 50 grammi
  • Uova: sei
  • Zucchero: 150 grammi
  • Farina di frumento di tipo 00: 100 grammi
  • Amido (di mais o di grano o fecola di patate): 50 grammi
  • Sale: un pizzico
  • Cremortartaro o succo di limone o acido citrico

Per la bagna:

  • Kirsch o maraschino: 50 mL
  • Zucchero: due cucchiai
  • Acqua: 100 mL

Per farcire:

  • Un barattolo di ciliegie sciroppate
  • Panna: 500 mL
  • Cioccolato fondente: 100 g, ridotto in scaglie o fiocchi con un coltello (o quel che volete)
  • Zucchero al velo: due cucchiai
  • Amido (di mais o grano o fecola di patate): un cucchiaio

La prima parte consiste nel realizzare la base. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi in due ampie terrine (è importante che quella degli albumi sia molto ben sgrassata, quindi è meglio se non è di plastica). Sciogliete il cioccolato assieme al burro a bagnomaria, occhio a non farci cadere una sola goccia di acqua! Mentre il cioccolato si scioglie battete i tuorli assieme allo zucchero e il sale con la frusta fino a che non avrete una consistenza spumosa e un colore quasi bianco. Incorporate in questo composto la farina e l’amido setacciati e il cioccolato, io alterno un po’ perché non voglio né formare grumi né cuocere l’uovo con il cioccolato caldo. Mescolate continuamente, cercando di non smontare il composto.

Montate a neve fermissima gli albumi. Per intenderci su quanto ferma è la “neve fermissima”, non deve cadere se rivoltate la terrina e dev’essere così compatta che tende a muoversi come un blocco unico. Due trucchi per semplificare questa operazione: aggiungete un po’ d’acido agli albumi (mezzo cucchiaino di cremortartaro o uno di succo di limone o una punta di acido citrico), portate gli albumi almeno a temperatura ambiente (l’ideale è 34°C) ed evitate la più piccola traccia di grasso o tuorlo sulla strumentazione.

Trasferite gli albumi nella terrina con l’altro impasto e uniteli mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare il composto e trasferitelo in una tortiera con bordo apribile di 24 centimetri imburrata e infarinata. Cuocete in forno non ventilato a 150 °C per un’ora e un quarto circa, senza mai aprire il forno. Passato questo tempo, controllate la cottura con lo stecchino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Togliete dallo stampo e fate raffreddare del tutto la base della torta, capovolta, su una grata, in modo che la parte inferiore si asciughi.

Quando la base sarà completamente fredda, tagliatela orizzontalmente in tre dischi con un lungo coltello. La parte superiore della torta finita sarà fatta con la fetta inferiore della base, quella a contatto con il fondo della tortiera, ché ha la forma più perfetta. La crosta sa un po’ di uovo, se siete dei perfezionisti toglietela.

Mentre la base cuoce separate le ciliegie dal loro sciroppo e ponete quest’ultimo in un pentolino. Sciogliete in poco sciroppo il cucchiaio di amido e aggiungetelo al composto, poi fate bollire mescolando fino a che non si sarà molto addensato e fatelo raffreddare del tutto. Dovrà raggiungere la consistenza di una marmellata. Tagliate le ciliegie a metà, mettendone da parte un po’ per la decorazione.

Preparate la bagna unendo i tre ingredienti e mescolando fino a che non si scioglie lo zucchero.

Dopo aver pulito la frusta dall’uovo, montate a neve fermissima tutta la panna. Ricordate che la panna monta meglio da fredda e che -a differenza delle chiare d’uovo- può impazzire, perciò non insistete troppo: quando è molto ben soda fermatevi.

Primo strato: Su un piatto perfettamente orizzontale e abbastanza largo ponete in forma di un’X due striscie abbastanza larghe di carta da forno, che siano molto più lunghe del diametro della torta. Serviranno a sollevarla quando sarà finita. Adagiate sulle striscie la prima fetta di base (quella che era la superiore). Metteteci intorno la fascia laterale dello stampo, chiusa, che aiuterà ad avere un allineamento perfetto degli strati e un aspetto pulito. Bagnate la base con un pennello da cucina, poi disponetevi sopra le mezze ciliegie e la gelatina ottenuta dallo sciroppo. Sopra a queste, cospargete un quarto della panna montata. Attenzione a non bagnare troppo la torta, non occorre terminare tutto il liquido!

Secondo strato: Zuccherate la panna montata con due cucchiai di zucchero al velo. Dispone la seconda fetta della base sopra allo strato precedente. Bagnate leggermente e spalmateci sopra un quarto abbondante della panna, aggiungendo del cioccolato a scaglie.

Terzo strato: Disponete la terza fetta di torta sopra le precedenti e bagnatela leggermente. Togliete la fascia della tortiera ed ammirate la vostra opera!

Decorazione: Con una spatola, spalmate sui lati e sulla parte superiore della torta la rimanente panna montata, cercando di renderla più liscia possibile. Cospargete i lati della torta e la parte superiore con abbondante cioccolato a scaglie. Come si fa a farlo aderire sui lati? In realtà non ne ho idea, a me non è mai riuscito bene. Con una siringa o una sacca da pasticcere (o un saccetto di plastica cui avrete tagliato un angolo) disponete dei fiocchi di panna sul lato superiore e mettete al di sopra di ciascuno una ciliegia. Se non avete mai fatto questa operazione fate prima qualche prova su un piatto, vedrete che è molto più facile di quanto non sembri. Aiutandovi con le strisce di carta, sollevate la torta e poggiatela sul piatto da portata. Togliete le strisce sfilandole con delicatezza.

Lasciate rassodare in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

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3 commenti leave one →
  1. Stefano permalink
    26 gennaio 2013 11:10 AM

    Tosto!
    Poi la spieghi però quella cosa dell’acido negli albumi.

    • 30 gennaio 2013 6:57 PM

      E vabbè. Le proteine dell’uovo sono come una molla ripiegata su se stessa, che “vuole” distendersi. Quando cucini l’uovo gli dai abbastanza energia per farlo, lo stesso succede se provi a versare l’albume nell’alcool o se lo sbatti con violenza. La proteina srotolata ha verso l’esterno alcuni amminoacidi polari (quindi idrofili) e alcuni apolari (quindi idrofobi). Le parti idrofobe vogliono stare a contatto con l’aria, mentre le parti idrofile con l’acqua che compone la grande maggioranza del volume dell’albume. Per questa ragione quando si forma una bolla per via dello sbattimento, le proteine si dispongono a formare una specie pellicola che rende la bolla stessa dura a morire, esattamente come fa un sapone. Oltre che un po’ polari e un po’ apolari, le proteine sono anche cariche negativamente. Se aggiungi un acido questo, per definizione, libera ioni H+ che vanno a “tappare” le cariche negative delle proteine. La carica negativa delle proteine impediva loro di avvicinarsi oltre una certa distanza; aggiungendo l’acido la schiuma diventa meno “acquosa” per via del fatto che ci sono più proteine per unità di superficie della bolla, che quindi diventa anche più “dura” e stabile.

      • Stefano permalink
        1 febbraio 2013 9:23 PM

        Boss.

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