Pasta con le vongole

Le specie di vongole che si mangiano da noi sono due, una autoctona (Venerupis decussata) e una originaria dell’Asia (Venerupis philippinarum). La prima è la “vongola verace”, che si considera di solito superiore all’altra perché è più tenera e si distingue per i sifoni separati e non uniti e la conchiglia più sottile e meno colorata. La legge italiana non fa distinzione tra le due, che possono essere vendute entrambe come “verace”.

Vongola delle Filippine

Questa è la versione senza pomodoro, che preferisco.

• Vongole fresche con la conchiglia: 1 kg
• Spaghetti grossi: 500 grammi
• Prezzemolo: un mazzetto
• Aglio: uno spicchio
• Peperoncino macinato: un pizzico, facoltativo
• Olio di oliva extravergine
• Sale marino grosso

Ricetta per quattro persone. Innanzitutto occorre far spurgare le vongole dalla sabbia che possono contenere. Per fare questo bisogna convincerle ad aprirsi, mettendole in un ambiente a loro congeniale. Prendete un recipiente molto grande, riempitelo di acqua fredda -misurandone il volume- e aggiungete sale nella proporzione dell’acqua di mare, che mi dicono essere di 36 grammi per litro. Ci vorranno almeno sei litri di acqua, con 216 grammi di sale, che farete sciogliere completamente. Metteteci le vongole e lasciatele al buio per almeno tre ore, evitando di disturbarle.

Passato questo tempo recuperate le vongole e sciacquatele con acqua dolce. Prendete un pentolone di metallo non antiaderente (si graffierebbe) e metteteci i molluschi, quindi trasferitelo sul fuoco altissimo e coprite con un coperchio. Mescolate ogni tanto. Mano a mano che le povere creature abbandonano questa valle di lacrime, perdono la forza di tenere chiuse le valve della conchiglia, che si apre da sé. Quando le vongole saranno tutte aperte o quasi togliete la pentola dal fuoco. Sul fondo troverete abbondante liquido, che va conservato e filtrato benissimo attraverso una carta da cucina o un panno. A questo proposito voglio ricordare che tutti i tessuti che vanno a contatto con il cibo devono essere lavati solo con acqua, al massimo con aggiunta di varechina non profumata e, in ogni caso, assolutamente senza detersivo e ammorbidente, se non vi piace il gusto del sapone.

Estraete due terzi delle vongole dalle loro conchiglie e tenete le altre da parte.

Tritate finemente uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere un largo tegame con abbondante olio. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all’olio caldo quando l’aglio è un po’ imbiondito, assime al peperoncino, se vi piace. Aggiungete subito tutto il liquido che avete filtrato e mettete sul fuoco a sobbollire.

Cuocete la pasta fino a che non mancano circa cinque minuti. Scolatela bene e versatela nella pentola con il liquido delle vongole, dove terminerete la cottura mescolando in continuazione. Se vedete che c’è poco liquido aggiungete dell’acqua bollente, se ce n’è troppo alzate la fiamma, in ogni caso bisogna fare in modo che quando la pasta è cotta sia quasi completamente asciutta. A metà di questa operazione aggiungete le vongole sgusciate. Questo sistema di cucinare la pasta, che ricorda un po’ quello di un risotto, serve a darle più sapore e a fare in modo l’amido che si rilascia leghi un po’ il condimento, che altrimenti sarebbe troppo scivoloso.

Aggiungete le vongole con le conchiglie, un po’ di olio e, se volete, altro prezzemolo. Portate in tavola.