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Panna cotta

25 marzo 2013

La panna cotta è un celebre dolce al cucchiaio tipico del Piemonte all’ aroma di vaniglia. La vaniglia è un’orchidea rampicante originaria di una piccola area del Messico (Vanilla planifolia), la parte che si usa come spezia sono i frutti, trattati in modo particolare. Come la maggior parte delle orchidee, questa pianta è impollinata da un unico insetto, in questo caso un’ ape del genere Melipona, che vive soltanto nella sua terra d’origine. Il Messico produce oggi solo una piccola parte della vaniglia consumata al mondo e in tutti gli altri Paesi occorre che i fiori vengano impollinati manualmente, uno alla volta. Ciascun fiore rimane aperto solo per poche ore in totale e la pianta fa di solito un fiore per volta, quindi per ottenere i preziosi frutti è richiesta un sacco di mano d’opera. Per questa ragione la vaniglia è la spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano, che con i suoi 5000 euro al chilo è probabilmente la cosa più cara che si possa mettere nel piatto. Per tutti i prodotti da forno e quasi sempre a livello industriale, la si sostituisce con la vanillina, il principale composto aromatico della spezia, molto economica da produrre chimicamente. Tuttavia il frutto naturale ha un aroma più complesso che comprende molte altre molecole e, nelle preparazioni in cui si riesce ad apprezzare la differenza, vale la pena di preferirlo.

Fiore di vaniglia

Le stecche di vaniglia che si trovano in fiale di vetro al supermercato sono di qualità scadente, vi consiglio di comperarle sfuse in drogheria o erboristeria. Io le trovo a € 2,50 all’una, quindi meno che al supermercato, a parità di peso. Le migliori sono parecchio più grosse e lunghe, con un odore quasi alcolico fortissimo e sono ricoperti da uno strato bianco di finissimi cristalli di vanillina che a un occhio inesperto potrebbe sembrare muffa. Una foto macro:

Cristalli di vanillina su un baccello di vaniglia, 10 ingrandimenti

Cristalli di vanillina su un baccello di vaniglia, 10 ingrandimenti

  • Panna fresca: 500 mL
  • Zucchero: 100 grammi
  • Gelatina (detta impropriamente “colla di pesce”): tre fogli e mezzo
  • Vaniglia: un terzo di una stecca
  • Latte: quanto basta

Per prima cosa, mettete in un pentolino la panna e lo zucchero. Tagliate per il lungo il pezzo di vaniglia, raschiate via i semini che si trovano all’interno e aggiungeteli alla panna, poi butateci anche il resto del frutto, fatto a pezzettini.

Mettete sul fuoco e fate riscaldare, mescolando. La panna non deve bollire, ma rimanere il più vicino possibile al punto di ebollizione per circa un quarto d’ora, il tempo necessario perché la vaniglia rilasci il proprio aroma e lo zucchero si sciolga completamente.

Nel frattempo, mettete i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciateli almeno per cinque minuti. Diventeranno molli, gommosi.

Passato il tempo di infusione, versate nella panna la gelatina ammollata strizzata dell’acqua e aspettate che si sciolga completamente. Filtrate con un colino per eliminare i pezzi di vaniglia (ma non i semi!) e misurate il liquido rimanente. Dovrà essere mezzo litro, aggiungete il latte che serve per recuperare il volume evaporato.

Versate in piccoli stampini inumiditi e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Il mezzo litro andrà diviso almeno in sei porzioni, perché si tratta di un dolce assai pesante. Quando sarà freddo, mettete in frigorifero per qualche ora prima di servire.

I fogli di gelatina di diverse marche hanno dimensioni e peso diverso, ma per una convenzione tra i vari produttori ne servono sempre sei per trasformare in gelatina molto soda mezzo litro di liquido. Le differenze dipendono dalla materia prima usata. La gelatina altro non è che collagene purissimo, estratto dalla pelle e dai tendini di animali da carne. Si scioglie a temperatura corporea. Se doveste aver problemi a staccare la panna cotta dagli stampini, basta scaldarli un po’.

Potete servire la panna cotta con caramello oppure, meglio, frutti di bosco cotti brevemente con un po’ di zucchero o marmellata di frutti di bosco allungata con succo di limone. La panna cotta con il cioccolato per me è una bestemmia. Potete anche sostituire parte della panna con latte, ma il risultato è inferiore.

Rimarrà per me sempre un grande mistero come sia possibile che abbiano mercato le bustine di preparato per panna cotta, a cui aggiungere zucchero e panna, dato che gli ingredienti aggiuntivi richiesti sono soltanto altri due e la ricetta non ha la minima difficoltà.

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