Murici in insalata

Siccome mi piace tanto divagare, do una ricetta un po’ stupida per un mollusco poco noto ma interessantissimo: il murice. Si tratta di un gasteropode, ossia di quei molluschi con la conchiglia avvolta a spirale come le chiocciole, che vive in mare. In commercio ci sono almeno due specie di murici: Haustellus brandaris (o Bolinus o Murex brandaris) e Hexaplex trunculus, che si preparano nello stesso modo.

Haustellum brandaris (sinistra) e Hexaplex trunculus (destra)

A differenza di quasi tutte le altre conchiglie marine che si mangiano, i murici non si nutrono filtrando l’acqua, ma al contrario sono predatori di altri molluschi. Con una parte della bocca (la radula) perforano le conchiglie, iniettano del veleno e le divorano. Se al mare trovate spiaggiate delle conchiglie con un perfetto forellino rotondo, ora sapete che cosa è successo. Un’ altra cosa che potete trovare spiaggiata è una specie di spugna trasparente che sembra fatta di plastica, come quella nella foto. Si tratta di uova di murici, anzi, della struttura che le conteneva.

Ovatura di murici

I murici sono forse gli unici molluschi ad essere veramente entrati nella storia. La minuscola gocciolina di liquido chiaro che contiene la ghiandola ipobranchiale di Haustellum brandaris diventa di color viola intenso una volta esposta all’aria. Questo pigmento è la porpora di cui parlavano gli antichi, un materiale così pregiato da costare molto più dell’oro. Intere città costiere basavano la loro economia sulla pesca e lavorazione dei murici e in giro per il mediterraneo c’erano intere colline di conchiglie ammassate come scarto del procedimento. Non oso immaginare quante mosche e insetti dovessero attirare, considerando che anche tutta la carne veniva gettata. Fortunatamente, per la ricetta vi rimarrà al massimo un cestino di belle conchiglie da regalare a qualche bambino delle elementari. La porpora di Hexaplex trunculus non è affatto porpora, ma blu intenso e si usava anch’essa come pigmento. Il video sotto mostra il processo di estrazione e come il pigmento puro fu isolato per la prima volta.

Al giorno d’oggi i murici vengono pescati soprattutto per sbaglio. Le spine sulla conchiglia si impigliano molto facilmente nelle reti da pesca e il fatto che siano molto attratti dal sangue o da qualsiasi cosa che stia per andare in decomposizione fa sì che se ne peschino così tanti che di solito vengono semplicemente ributtati in mare. Se li trovate in commercio, in effetti, sono molto economici rispetto a quasi tutti gli altri molluschi.

Murici in vendita al mercato del pesce

Il loro nome veneziano è garùsoli  e più precisamente garùsolo fémena è Haustellum brandaris e garùsolo mas-cio è Hexaplex trunculus. Al di là dei nomi, ovviamente non sono il maschio e la femmina della stessa specie, ma sono di specie ben distinte. Per di più, entrambi sono ermafroditi successivi proterandri, cioè -in parole povere- nascono tutti maschi e diventano femmina con l’età. Se vi sembra una stranezza, considerate che la stessa cosa succede anche, ad esempio alle orate. Su internet si trovano un sacco di ricette in cui vengono chiamati “garusoli”, la versione veneta del nome, che si va forse diffondendo. Non sarebbe la prima volta: anche la parola capasanta è veneziana:  significa semplicemente “conchiglia santa”, perché fa parte dell’iconografia cristiana, ma il nome propriamente italiano sarebbe “conchiglia di San Giovanni”.

La preparazione dei murici è un po’ laboriosa e il sapore è abbastanza simile a quello delle vongole, forse un po’ più forte, per lo meno se scartate il fegato.

Murici freschi: 300 grammi
Aglio: mezzo spicchio
Prezzemolo fresco: un mazzetto
Succo di mezzo limone
Olio extravergine, sale, pepe

Un antipasto per due o tre persone, da mangiare con pane abbrustolito. Siccome i murici non sono filtratori e non hanno spazio vuoto nella conchiglia, non è molto importante spurgarli: non contengono sabbia. Fateli bollire in acqua leggermente salata per venti minuti schiumando all’occorrenza e lasciateli raffreddare ancota immersi.

Una volta freddi, estraeteli dalla conchiglia con uno stecchino. Lateralmente, potrete vedere una striscia viola: la ghiandola della porpora. Togliete l’opercolo che serve a chiudere la conchiglia, che ha una consistenza simile a quella delle unghie. La parte scura e molle più in alto nella conchiglia, che si stacca facilmente, è il fegato. Se lo assaggiate, noterete che sa effettivamente proprio di fegato e a me non piace, perciò, come consigliano molti, lo scarto.

Una volta estratti i murici dalle conchiglie, tritateli grossolanamente, conditeli con aglio e prezzemolo tritati finemente, olio ottimo, sale e limone. Prima di servire lasciateli riposare in frigorifero almeno un’oretta.