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New York cheescake

13 gennaio 2014

Una ricetta semplice e abbastanza fedele per un grande classico statunitense, anche se secondo alcuni la ricetta originale prevederebbe due strati diversi. Si tartta di un dolce piuttosto costoso da preparare, ma che -essendo anche assai consistente- basterà per almeno una dozzina di porzioni abbondanti. Le fette del cheescake dovrebbero essere più alte che larghe e con una base sottile. Si può servire con marmellata, sciroppo di frutta o simili, da versare facoltativamente sulle fette già tagliate e mai sul dolce stesso. Non so perché tanta gente dica “la cheescake”.

La foto più simile alla mia che abbia trovato. Ca no criì che l’abbia scattata io.

  • Cream cheese americano: 900 grammi. Quasi certamente l’unica marca che potrete trovare in Italia è il Philadelphia, di cui vi serviranno quasi quattro confezioni famiglia intere.
  • Zucchero: 300 grammi.
  • Uova medie: quattro.
  • Panna acida: 225 mL, sostituibile con yogurt greco intero oppure metà panna liquida e metà yogurt greco.
  • Latte intero: 180 mL
  • Estratto di vaniglia: un cucchiaino, se non lo trovate, v. la nota in fondo alla ricetta.
  • Farina bianca di tipo 00: 30 grammi.
  • Graham cracker: quanto basta, tipicamente sostituiti da biscotti tipo digestive.
  • Burro: quanto basta.

Accendete il forno a 170 °C. La corretta temperatura è abbastanza importante, se sapete che il vostro forno scalda poco portate a 180 °C, se scalda molto basteranno 160 °C o 150 °C. È indispensabile uno stampo per dolci apribile da 22 o 18 centimetri.

Si inizia preparando la base. Sbriciolate i graham cracker nello stampo fino a ricoprire completamente il fondo con circa tre o quattro millimetri di briciole. Fate sciogliere poco burro e versatelo poco alla volta sulle briciole. Nel frattempo mescolate con le mani fino ad ottenere un qualcosa di lavorabile, che schiaccerete sul fondo dello stampo in modo da formare una base soda e uniforme alta 2-3 millimetri. Con dell’altro burro ungete abbondantemente i bordi dello stampo. Questa operazione è fondamentale per far sì che il cheescake non si attacchi ai lati crepandosi al centro quando, mentre si raffredda, cala di volume. Lasciate in frigorifero mentre preparate la crema.

Nella preparazione della crema gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente, vanno mescolati il meno possibile e occorre evitare di incorporare aria. In una grande terrina mettete il formaggio e lavoratelo con lo zucchero. Incorporate poi, in ordine, un uovo alla volta, la panna acida, il latte con la vaniglia e per ultima la farina setacciata.

Versate la crema nello stampo e mettete in forno per un’ora, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente. Durante tutto questo tempo il forno non va mai aperto, altrimenti rischiate che il cheescake si crepi per lo sbalzo di temperatura. La torta cotta avrà il lato superiore di colore giallino come nella foto. Mettete in frigorifero a rassodare almeno 5-6 ore, dopodiché la potrete togliere dallo stampo e servire.

Per servire, consiglio di versare sulle fette tagliate dello sciroppo preparato con marmellata di frutti di bosco filtrata e diluita con acqua e/o succo di limone.

Se non trovate l’estratto di vaniglia, potete usare un frutto di vaniglia essiccata per aromatizzare il latte. Tagliatene un pezzo di circa cinque centimetri, apritelo nel senso della lunghezza in modo da far uscire i semi e fatelo poi a pezzetti. Mettete il latte in un pentolino e aggiungete la vaniglia. Ponete sul fuoco e fate scaldare molto, ma senza raggiungere l’ebollizione. Dopo una decina di minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Al momento di usarlo, filtrate il latte con un colino sottile e spremete bene i pezzetti di vaniglia. Se avete qualche mese di tempo, potreste anche seguire questa ricetta.

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