Caesar salad

Nei ristoranti di livello medio-basso di solito si possono ordinare due insalate: mista o verde. L’insalata mista consiste in un miscuglio casuale comprendente carote a bastoncino, cavolo in abbondanza per abbassare il prezzo per porzione, pomodori verdi tagliati in quarti, cetriolo, gambi di lattuga e, a volte, una mezza scatoletta di mais precotto, il tutto tagliato ore prima, non mescolato e servito in un recipiente minuscolo. L’idea è che il cliente la condisca “a piacere” scegliendo tra la varietà di ingredienti disponibili: l’olio di oliva da due euro al litro che giace in un’oliera trasparente al centro del tavolo da qualche mese, un blocco di sale all’interno di un affarino, pepe in polvere (non macinato, in polvere) frollato quanto basta a diventare appena piccantino se aspirato con una banconota arrotolata e –ovviamente– aceto balsamico. Perché l’aceto zuccherato e colorato di nero è so cool. L’insalata verde, di solito, è poco migliore; non chiedetemi perché non prendo mai insalata per contorno quando mangio fuori.

All’estero mi è capitato di trovare un rispetto maggiore per le insalate. A volte. Continuando il filone dei classici statunitensi, pubblico la mia versione della Caesar salad, che fu inventata da un italoamessicano di nome Caesar Cardini negli anni ’20. Moltissime versioni si possono trovare in rete, ma trovo la maggior parte di quelle italiane troppo lontane dall’originale.

Un’abominevole insalata mista.

• Lattuga scarola romana: un grosso cespo.
• Olio di oliva extravergine di buona qualità: cinque cucchiai.
• Olio di oliva per i crostini: due o tre cucchiai
• Un uovo piccolo (o uno medio o grande, scartando parte dell’albume).
• Succo di limetta (chiamata lime dalla gente cool) oppure limone: due cucchiai.
• Salsa Worcester: un cucchiaino abbondante.
• Pepe nero macinato fino al momento, abbondante.
• Aglio: uno spicchio grande o due.
• Formaggio parmigiano grattuggiato grosso: tre cucchiai o più
• Due piccoli panini, meglio se un po’ raffermi
• Mezzo cucchiaino di sale

Questa dose basterà per quattro persone, se servita come antipasto.

Per prima cosa lavate bene la lattuga e riponetela in frigorifero. Spellate l’aglio, affettatelo sottilmente e trasferitelo nell’insalatiera, quindi ricopritelo con l’olio buono e lasciate riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo, tagliate i panini in cubetti di un paio di centimetri di lato, facendo attenzione a non schiacciarli, poi ungete abbondantemente una padella con l’olio e versateceli. Fate abbrustolire a fuoco alto fino a che non saranno dorati e croccanti e lasciate raffreddare. Passata la mezz’ora, togliete l’aglio dall’olio, che ne avrà preso l’aroma, e scartatelo. Rompete l’uovo nell’insalatiera ed emulsionate molto bene con l’olio fino ad avere una sorta di maionese acquosa. Aggiungete il succo di limetta, il pepe, il sale e la salsa Worcester e mescolate ancora. Spezzate la lattuga e trasferitela nell’insalatiera, aggiungete i crostini e il parmigiano e mescolate bene. Servire subito.

Si può servire anche come piatto unico, in particolare è ottima con l’aggiunta di striscioline di petto di pollo cotto alla piastra oppure gamberetti.

Molti usano aggiungere nell’olio dei filetti di acciuga sotto sale schiacciati oppure pasta d’acciuga. Questa variante si chiama propriamente Aviator salad.

Un’ultima cosa: un’insalata è un piatto freddo composto di vari ingredienti, di solito a base di vedura. La vedura che alcuni chiamano “insalata” è la lattuga, che si può servire in un’insalata oppure anche cotta in vari modi, perciò un “cespo di insalata” equivale a “un albero di macedonia”. E la Urpflanze di Goethe, non esiste.