Stufato di manzo

Una ricetta poco italiana nello stile, ma che piace molto. Per cucinare della carne tenera ci sono due modi distinti: il primo è cuocerla molto velocemente, facendo sì che i liquidi all’interno delle cellule non facciano in tempo ad evaporare. Il secondo è cuocerla così a lungo che le fibre di collagene che collegano le diverse fibre muscolari si sciolgano. Questa ricetta è chiarmanete del secondo tipo (una succulenta bistecca al sangue sarebbe del primo), l’unico adatto a tagli economici con fibra molto dura. Ci vorrà per la cottura il tempo di questo entusiasmante video di stagione.

Per circa sei belle porzioni:

• Bocconcini non magri di carne di manzo, tagliati a pezzi di 3-4 centimetri: un chilo e mezzo (se volete un risultato commovente, procuratevi l’ossobuco, senza osso)
• Brodo di manzo e/o pollo oppure di dado, in mancanza di meglio
• Mezzo chilo abbondante di patate di un tipo che tiene la cottura (es. patate rosse)
• Tre belle carote
• Un paio di grosse cipolle
• Un bicchiere di piselli surgelati. Se li avete in barattolo, lasciate perdere.
• Due o tre coste di sedano verde
• Due o tre spicchi di aglio
• Concentrato di pomodoro: un paio di cucchiai, oppure mezzo bicchiere di passata
• Vino rosso oppure una birra tipo stout, forte e non dolce: un bicchiere in tutto
• Salsa Worcestershire: due o tre cucchiai
• Farina bianca: due cucchiai
• Timo: un paio di rametti freschi o la punta di un cucchiaino se è essiccato
• Alloro: una foglia
• Olio di semi, l’extravergine potrebbe bruciare
• Sale e pepe

Iniziate tagliando il manzo a pezzi di dimensioni adeguate, tritate grossolanamente l’aglio e fate le cipolle e il sedano in fette abbastanza spesse.

Recuperate un tegame che possa contenere comodamente tutti gli ingredienti e mettetelo sul fuoco alto ben unto d’olio all’interno. Quando si sarà scaldato, metteteci parte della carne in modo che tutti i bocconi siano in contatto col fondo della pentola, tenendo gli altri da parte. Condite con sale e pepe e fate andare a fuoco alto, mescolando, fino a che tutti i lati dei bocconcini non saranno diventati bruno scuro e molto ben rosolati e un fondo scuro e appiccicoso si sarà formato sul fondo del tegame, senza mai lasciare che si accumuli liquido nella pentola. Ci vorranno almeno una decina di minuti, badate che dall’attenzione a questa fase dipende molto del risultato finale. Quando i primi bocconcini saranno pronti (e durissimi), metteteli da parte e proseguite con la carne rimanente, fino a che non l’avrete terminata.

Aggiungete nella stessa pentola altro olio e stufateci le cipolle e il sedano, lasciandole andare a fuoco medio fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungete poi l’aglio tritato e lasciatelo cuocere per circa un minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di salsa Worcester e fate ascugare brevemente. Versate poi sopra a tutto la farina e fate andare ancora per qualche secondo, fino a che non avrà legato bene gli ingredienti. Aggiungete un bicchiere scarso di vino rosso e fatelo bollire velocemente, facendo sciogliere il fondo che si era accumulato nella pentola.

Mettete nella pentola la carne, il timo, l’alloro e ricoprite di brodo. Incoperchiate e fate sobbollire dolcemente per un’ora e mezza. Nel frattempo avrete pelato e fatto a pezzi piuttosto grossi le carote e le patate, che potreste anche sostituire in parte con altre verdure amidacee come topinambur, sedano rapa, patate americane o simili. Qualcuno consiglia di usare due carote e una pastinaca, ma questa non si trova facilmente. Aggiungete allo stufato e fate cuocere ancora un’ora. Aggiungete quindi i piselli (che potreste sostituire del tutto o in parte con dei funghi champignon), aggiustate di sale e pepe e portate avanti la cottura ancora mezz’ora, alzando il fuoco o aggiungendo acqua fino a raggiungere la densità ottimale. Terminata la cottura, insaporite con un altro cucchiaio o due di salsa Worchester e uno spruzzo di vino.

Lo stufato deve sobbollire in totale tre ore e raggiungere una densità brodosa che renda ragionevole mangiarlo col cucchiaio e non ridicolo mangiarlo con la forchetta. Si serve senza contorno in un piatto fondo, accompagnato da crostini di pane o riso lesso.

Queste ricette si prestano ad infinite varianti, alcune delle quali ho indicato nella ricetta. L’importante è ricordare che tutte le verdure che aggiungerete vanno lasciate cuocere per circa il doppio del tempo che richiedono per essere bollite in acqua.

La salsa Worcestershire (o solo Worcester, per gli amici), non è davvero fondamentale, ma dà un tocco particolare alla ricetta. Sappiate che il “ce” nel nome è muto e si legge più o meno “vùster”, non più o meno “uorcèster”. Ha un caratteristico sapore agrodolce e leggermente piccante ed è prodotta e distribuita in tutto il mondo dalla ditta inglese Lea & Perrins, fin dal 1837. È fondamentale, tra l’altro, per l’originale cocktail Bloody Mary, la famosa Caesar’s Salad, il Welsh rarebit e può servire per ravvivare una qualunque pallida insalatina insipida. La sua composizione è piuttosto inquetante: aceto di malto e spirito, melassa, zucchero, sale, acciughe, tamarindo, aglio, peperoncino e chiodi di garofano sono parte della ricetta segreta. Agitare prima dell’uso.