Bigoli sensa arna

I bìgoli co l’arna sono una tipica pietanza vicentina, in particolare di Thiene. Gli abitanti di quella cittadina hanno la nomea, nei comuni limitrofi, di essere degli snob fastidiosi e qualcuno maligna che l’acca nel nome sia stata introdotta solo “per darsi importanza”. Comunque sia, torniamo al piatto. Come ho già avuto modo di dire, i bigoli sono grossi spaghetti di pasta all’uovo, mentre l’arna è l’anatra. Un tempo si soleva bollire l’anatra e servirla come secondo e si usavano le rigaglie tritate e cotte nel burro per condire la pasta, che veniva cotta nel brodo stesso. Non ho mai provato questa ricetta, ma magari prima o poi lo farò. Nei supermercati del vicentino è possibile trovare della carne macinata di anatra, che si può usare per preparare un ragù bianco che richiama la ricetta tradizionale, mentre in quasi tutti i ristoranti dove ho assaggiato questo piatto (tanti, perché è spettacolare) si usa sia carne sia le rigaglie.

La mia ricetta, però, è per il sugo di quelli che io chiamo scherzosamente bigoli sensa arna, un saporito ragù in bianco che segue lo stesso procedimento dell’originale e lo richiama fedelmente nell’aspetto e vagamente nel gusto.

• Salsicce di maiale: due
• Rigalie di pollo: un fegatino, eventualmente uno o due cuori e uno o due ventrigli, che in veneto vanno sotto il leggiadro nome di requèstre
• Uno spicchio di aglio tritato
• Una piccola cipolla tritata
• Una piccolissima carota tritata
• Una costa di sedano verde tritata (o la punta di un cucchiaino di semi di sedano)
• Una o due foglie di salvia
• Qualche foglia di rosmarino
• Una foglia di alloro
• Vino bianco secco: un bicchiere colmo
• Brodo di carne o di dado, mancando di meglio: un bicchiere abbondante
• Burro: 40 grammi
• Olio
• Pepe nero
• Uno o due chiodi di garofano
• Sale

In un tegame fate sciogliere a fuoco lento il burro con abbondante olio. Quando sarà ben caldo, fateci soffriggere la cipolla, la carota e il sedano e fate andare a fuoco moderato fino a che non saranno teneri e la cipolla sarà ben imbiondita. Nel frattempo, sminuzzate la salsiccia e triturate le rigaglie con il coltello fino a farne un macinato. Vi consiglio di fare un organo (!) per volta, perché hanno una consistenza molto diversa. Versate l’aglio e tutta la carne nel soffritto e fate andare a fuoco vivace fino a che non sarà ben dorata e brunita, poi salate leggermente e versate tutto il vino. Fate sobbollire fino a che non sarà completamente asciugato, poi versate il brodo e lasciate cuocere a fuoco lentissimo anche per un paio d’ore, aggiungendo abbondante pepe verso la fine. Se si dovesse asciugare prima del tempo, allungate con acqua.

Per servire, vi consiglio di lessare i bigoli (o grossi spaghetti) in brodo o acqua e tirarli fuori circa tre minuti prima della cottura ottimale. Trasferiteli poi in una padella capiente con il sugo, dell’acqua di cottura (o acqua dolce bollente, se avete paura che venga troppo salato) e uno o due cucchiai di formaggio grattuggiato a persona e ultimate la cottura a fiamma vivace continuando a mescolare.

Il piatto è saporito, ma non sa di frattaglie ed è adatto anche a palati relativamente delicati. Le rigaglie si vendono al supermercato in confezioni enormi rispetto alle quantità richieste, vi consiglio di congelare quel che resta. Potete anche darle da mangiare al gatto, visto che non costano più della carne in scatola per animali.

È di rigore un buon vino rosso. Colgo l’occasione per dissociarmi certi personaggi che insisono ad abbinare questa pietanza con il crinto, che è un vino illegale. Ce lo si può procurare presso i ben noti circuiti di spaccio di hashish, erba maria, erba maresina, gato da tecia (una razza vicentina di coniglio a pelo lungo che fa “miao”) e usei proibii.