Pan di Spagna (e crema insulsa al limone)

Qualcuno dice che il pan di Spagna è molto difficile da fare e, in particolare, dice che io non lo so fare. In effetti, ci sono un sacco di cose che non so fare, come la spaccata, suonare l’oboe o svegliarmi prima delle dieci del mattino, ma il pan di Spagna non è una di queste. Non è neanche difficile, basta stare un po’ attenti.

Pani di Spagna

• Uova (per un pan di Spagna da tagliare a metà in una tortiera da 26 centimetri): quattro medie.
• Zucchero bianco: la metà del peso delle uova.
• Farina bianca di tipo 00: un quarto del peso delle uova, più quella che serve per imburrare la teglia.
• Fecola di patate o farina di riso o amido di qualche altro tipo: un quarto del peso delle uova.
• Sale: un pizzico.
• Burro: il poco che serve per imburrare la teglia.
• Vanillina o scorza di limone grattuggiata o altro aroma a piacere: facoltativo.

Accendete il forno (non ventilato) a 170 °C; imburrate e infarinate la teglia.

Rompete le uova in un recipiente molto grande e lasciatele raggiungere la temperatura ambiente o, meglio, portatele intorno ai 30 °C. Aggiungete lo zucchero e battete molto vigorosamente con la frusta (meglio con le fruste elettriche o la planetaria) per circa 15-20 minuti, fino a che il composto non diventa pallidissimo e spumoso. Il volume sarà più che quadruplicato e l’aspetto sarà quello di una crema molto morbida. In un altro recipiente mescolate la farina, la fecola e il sale e, setacciandoli assieme, versateli poco per volta sul composto di uova. Mano a mano che aggiungete le polveri, incorporatele mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto, dal basso verso l’alto e con meno lavorazione possibile. Versate poi tutto nello stampo. Siccome gli impasti senza lievito non si pareggiano molto da sé cuocendo, è meglio partire dai bordi dello stampo. Se lo versaste tutto dal centro verrebbe molto più alto nel mezzo che ai lati.

Fate cuocere per mezz’ora, ricordando che per nessuna ragione dovrete aprire il forno. Passato questo tempo, tirate fuori lo stampo e ribaltatelo su un graticcio, in modo che la torta, che rimane un po’ aderente al fondo, si possa raffreddare “appesa” al rovescio. Questo accorgimento impedisce al dolce di collassare per il suo stesso peso anche se qualcosa non fosse andato alla perfezione.

Potete farcire come meglio credete, tenendo conto che per un risultato ottimale è bene togliere i bordi e la crosta superiore del pan di Spagna, che sanno di uovo cotto. Vi do qui la ricetta di una crema al limone che, anche se non è poi un granché, è molto semplice e rapidissima da preparare, relativamente leggera e si può sempre improvvisare con pochi ingredienti in mancanza di meglio.

• Un paio di grossi limoni o tre medi
• Zucchero bianco: 180 grammi
• Amido di mais o grano o fecola di patate: 50 grammi
• Acqua: 250 mL
• Burro: 50 grammi

Grattuggiate la buccia di un limone. Spremete due o tre limoni per e ricavare circa 50-80 mL di succo, a seconda del grado di acidità che preferite. Mettete la buccia grattuggiata in un pentolino assieme allo zucchero e l’amido. Aggiungete un po’ dell’acqua e mescolate bene, evitando di formare grumi. Aggiungete poi anche il resto dell’acqua e portate sul fuoco. Fate scaldare lentamente, mescolando. Quando la futura crema sarà tiepida, unite anche il burro, che incorporerete man mano che si scioglie. Subito prima di bollire, l’amido si trasformerà in un gel trasparente e il liquido assumerà improvvisamente una consistenza cremosa a partire dal fondo. Al primo segnale di ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il succo di limone.

PS: Non so svegliarmi prima delle dieci del mattino, ma mi so alzare dal letto, se devo.