Warqa o pasta fillo marocchina

La pasta fillo è un impasto sfogliato (se così si può dire) tipico della Grecia e della Turchia. A differenza della pasta sfoglia, non si trova comunemente già pronta in tutti i supermercati e la sua preparazione è alquanto laboriosa e faticosa, molto più della sfoglia stessa. Chi mi conosce sa che non mi spaventa passare qualche ora in cucina, ma dopo averla provata una prima volta ho ritenuto che il gioco non valesse la candela.

Ho scoperto di recente che in Marocco si prepara, con un procedimento completamente differente, un impasto piuttosto simile che si chiama warqa. Purtroppo il mio arabo è un po’ arrugginito, ma “warqa” (ورقة) dovrebbe significare “foglia”, proprio come “fillo” (φύλλο) vuol dire “foglia” in greco. Ci sono due metodi per preparare la warqa, uno tradizionale ortodosso e complicatissimo e uno casalingo meno ortodosso di una semplicità disarmante, che è quello che spiego qui. Dagli ingredienti ancora nella confezione ad avere quattro fogli di pasta passano una ventina di minuti, non si sporca quasi niente e non si fa il minimo sforzo.

Fase della preparazione

• Farina di grano tenero tipo 00, meglio se forte: 100 grammi
• Farina di grano duro: un cucchiaio, facoltativo
• Olio extravergine di oliva: un cucchiaio scarso per l’impasto, più quanto basta per ungere i fogli di pasta
• Succo di limone: un cucchiaio scarso
• Sale, mezzo cucchiaino

Ingredienti per quattro o cinque fogli adatti ad un tortino da 18 centimetri come quello in fondo alla pagina.

Mescolate in un recipiente tutti gli ingredienti e allungate con acqua fino ad ottenere una pastella fluida come i colori a tempera (e non è un esempio casuale!), servendovi di una frusta per non formare grumi. Se avete tempo, lasciatela riposare per almeno una ventina di minuti. Per rendere più facile staccare i fogli, ungete leggerissimamente una grande padella antiaderente (o meglio ancora una piastra per le crêpe) con un foglio di carta da cucina imbevuto di olio. Questo passaggio è opzionale, rende la superficie più scorrevole e vi consiglio di farlo per questa ricetta e tutte quelle di questo genere. La padella non dovrà contenere olio né sembrare unta. In una pentolaccia dello stesso diametro o poco più stretta della padella

Con un largo pennello da cucina spennellate uno strato molto sottile di pastella sulla padella, in movimenti circolari, partendo dai bordi. Lo strato dovrà essere uniforme e alto meno di un millimetro. Aiuta che sia poco più alto nel punto da cui incomincerete a togliere i fogli. Quasi immediatamente la pastella diventerà trasparente, per poi tornare bianca quando inizia a seccarsi, cosa che non dovreste lasciar accadere. Dopo un paio di minuti di cottura, sarà possibile “strappare” delicatamente con le mani il foglio di pasta dalla padella partendo dal bordo. Trasferitelo su un piano da cucina e ungetelo bene sul lato superiore con il solito foglio di carta da cucina imbevuto d’olio (o burro, se la ricetta lo richiede). Mano a mano che realizzate i fogli, li potete tranquillamente impilare l’uno sull’altro. Se non usate la pasta immediatamente, conservatela in frigorifero nella pellicola di plastica.

Si usa esattamente come la pasta fillo.

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