Bhaji, frittelle indiane di cipolla

I bhaji (o bhajji o kanda bhaji o, in inglese, onion bhaji o onion pakora o moltissime altre varianti) sono la versione a base di cipolla di un antipasto o spuntino indiano, precisamente dell’Uttar Pradesh, che si chiama genericamente pakora (पकोड़ा, pakoṛā in hindi, di nuovo con un sacco di varianti, nelle altre lingue del Paese). Si tratta di una deliziosa (deliziosa, credetemi!) frittella croccantissima e speziata con una pastella a base di farina di ceci, abbastanza facile da fare.

Questa versione comprende alcune spezie non facili da trovare, che si possono tranquillamente omettere o sostituire, perciò in realtà la ricetta è molto fattibile.

Bhaji simili a come vengono con questa ricetta

Ingredienti indispensabili:

• Cipolle grandi: una e mezza.
• Farina di ceci (per gli indiani besan): 100 grammi, si trova facilmente in molti supermercati forniti.
• Peperoncino essiccato in polvere o a pezzetti: mezzo cucchiaino se si usano i peperoncini freschi, altrimenti un cucchiaino oppure a seconda dei gusti.
• Curcuma essiccata in polvere: mezzo cucchiaino.
• Semi di coriandolo rotti grossolanamente in un mortaio: mezzo cucchiaino.
• Polvere di assafetida: la punta di un cucchiaino, v. alla fine per eventuali sostituzioni.
• Olio di semi di sapore neutro per friggere.
• Sale, mezzo cucchiaino.

Ingredienti facoltativi (in ordine di importanza), che potrete anche cambiare a vostro gusto:

• Peperoncini verdi freschi: due o tre.
• Foglie di coriandolo fresco tritate: poche, a seconda dei gusti.
• Semi di finocchio: la punta di un cucchiaino.
• Semi di cumino di Malta o, meglio, cumino nero indiano: la punta di un cucchiaino.
• Semi di nigella (spesso venduti erroneamente come semi di cipolla): un cucchiaino.
• Semi di levistico indiano (o ajowan): un pizzichino.
• Farina di riso: due cucchiai, rende le frittelle ancora più croccanti.
• Bicarbonato di sodio: due pizzichi, rende le frittelle un po’ più leggere (e molli).

Con queste quantità escono 6-8 bhaji.

Affettate abbastanza finemente le cipolle e i peperoncini nel senso della lunghezza. In una terrina capiente, versate la farina, tutte le spezie ed il sale. Aggiungete acqua, mescolando, fino ad ottenere una pastella senza grumi e densa circa come l’impasto di una torta o poco meno. Trasferite le cipolle e i peperoncini nella pastella e mescolate benissimo. Lasciate riposare per una decina di minuti e dividete poi in 6-8 gruppi cercando di formare delle palline. Non sarà facilissimo perché l’impasto è piuttosto molle (le cipolle avranno rilasciato un po’ di liquido), ma non vi preoccupate. Mettete a scaldare in una pentola dell’olio in modo che sia molto profondo, almeno 5 cm.

Quando l’olio raggiunge i 180 °C, versateci le palline di cipolle impastellate. Se non avete un termometro da cucina, mettete nell’olio un pezzetto di cipolla e incominciate a friggere i bhaji quando vedete che frigge molto intensamente. Lasciate cuocere, rivoltando dolcemente, per circa cinque minuti o comunque fino a quando non sono ben dorate. Toglietele poi dall’olio, abbassate un po’ il fuoco e aspettate che si intiepidiscano quanto basta. Proteggendovi le mani con un foglio di carta da cucina, schiacciate le frittelle fino a renderle alte un paio di centimetri, alzate il fuoco al massimo e friggetele così per un paio di minuti ancora o fino a quando non saranno diventate bruno scuro come quelle in figura o poco di più. Scolatele dall’olio, asciugatele con della carta da cucina e servite subito.

Sono ottime spruzzate di limone o con il ketchup o salse asprigne e, caso raro per i fritti, sono buone anche riscaldate. Parte del bello di questa ricetta è che il gusto cambia a seconda dei bocconi, per via delle spezie intere che si usano.

Pakora con altre verdure (spinaci, cavolo…) si fanno quasi allo stesso modo.

Polvere di assafetida: 1/3 assafetida, 1/3 farina di riso, 1/3 gomma arabica, colorata con curcuma.

L’assafetida è molto comune nella cucina indiana, ma è difficilissima da trovare. Si tratta della resina essiccata di una pianta simile al finocchio (Ferula assafoetida L.), originaria del vicino oriente e molto in voga presso gli antichi greci e romani. Di solito si vende diluita con altri ingredienti sotto forma di una polvere gialla, ma se avete assafetida pura, usatene molta meno di quella che consiglio qui. L’odore della spezia cruda, come suggerisce il nome, è tremendo e si potrebbe emulare concentrando zolfo, cipolle e aglio non più freschi e una grattuggiata di Arbre Magique al profumo tropicale. Da cotta è molto più gradevole e ricorda più o meno di un miscuglio di aglio e cipolla essiccati in polvere. La potete sostituire con questi, aumentando di molto dose, oppure con uno spicchio di aglio ridotto in pappa. Ha proprietà digestive, combatte il gas intestinale ed è usata al posto dell’aglio e la cipolla in alcune sette indiane, per evitare di esporsi alle loro presunte proprietà afrodisiache.

Potete trovarla in rete, forse in qualche drogheria o erboristeria fornitissima oppure presso qualche venditore di cibi indiani o pakistani. In quest’ultimo caso, è meglio se provate a cercarla da voi (la marca più comune viene in un piccolo barattolino cilindrico giallo) o a chiederla con il suo nome indiano (hing), perché in questo tipo di negozi di solito il negoziante non parla quasi italiano e probabilmente vi guarderà come un alieno appena sbarcato da Marte da quando entrate a quando uscite, sospettando che siate là per chissà quali malefatte. A me è capitato perfino di essere cacciato, quando si dice il razzismo…