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Cornbread

10 marzo 2014

La versione statunitense del proja dei balcani, ma molto più leggero nella consistenza. Si tratta di una specie di pane con farina di mais, senza lievito, simile in un certo modo al soda bread irlandese, ma più ricco. Se volete, lo si potrebbe definire una torta salata nel vero senso della parola, dato che le “torte salate” sono in genere piuttosto delle crostate salate. È nato nelle zone un po’ depresse per la necessità di tagliare la farina di grano con qualcosa di più economico. Si può condire con praticamente qualunque cosa, richiede al massimo una mezz’ora tra preparazione e cottura e si conserva fresco per vari giorni.

Questa è una versione abbastanza “standard”, cotta in forno, altre (quelle del sud) si fanno in padella.

A me viene meno umido e unto di come sembra questo.

  • Farina di mais, meglio macinata fine (“fioretto”): 150 grammi. Attenzione: in Veneto quella per la polenta di solito è di questo tipo, ma se leggete da altre regioni probabilmente la troverete più comunemente macinata grossa (“bramata”). Verrà lo stesso perfettamente. Non sognatevi però di sostituirla con la polenta precotta o –che Dio me ne scampi e liberi– amido di mais!
  • Farina di frumento (debole) di tipo 0 o 00: 125 grammi.
  • Latticello: tra 240 e 260 mL, di più con la farina fine, di meno con quella grossa. Vedi alla fine per la (semplicissima) sostituzione.
  • Olio: 60 grammi.
  • Burro fuso: 70 grammi.
  • Bicarbonato di sodio: quasi un cucchiaino (circa 5 grammi).
  • Sale: mezzo cucchiaino abbondante (circa 4 grammi).
  • Zucchero: da niente a circa 50-60 grammi, a seconda di quanto dolce o non dolce lo volete. Io ne metto mezzo cucchiaino.
  • Due uova, meglio grandi

Ungete leggermente con olio o burro uno stampo per dolci rotondo di circa 20 cm, oppure (meglio) quadrato di circa 35 cm di lato e accendete il forno (ventilato) a 200 °C.

In una terrina mescolate bene le farine, il sale, il bicarbonato e l’eventuale zucchero. Versateci l’olio e il burro e mescolate bene. In un altro recipiente, battete bene le uova, quindi aggiungeteci il latticello e mescolate rapidamente. Versate il liquido nella terrina con l’impasto di farina e incorporate bene il tutto il più velocemente possibile, verrà un impasto un po’ più liquido di quello di una torta. Potrebbe essere anche un po’ grumoso, ma non è un problema. Se volete condire con qualcosa il vostro pane, è questo il momento di farlo, ma gli ingredienti dovranno essere già pronti perché occorre essere rapidi a infornare per non permettere alle bolle di gas che si sono già formate di sfuggire in superficie. Trasferite nello stampo, distribuite bene sul fondo e mettete subito in forno. È cotto quando la superficie è un po’ bruna e infilzandolo con un coltello questo esce pulito, circa 20-25 minuti. Toglietelo dallo stampo, fate raffreddare e servite tagliato in quadretti di circa 5 cm di lato.

Una piccola annotazione: di solito le ricette suggeriscono di emulsionare i grassi assieme agli altri liquidi, non di mescolarli alla farina. Io faccio così e mi trovo bene, ma se per qualche motivo non vi fidate, non seguite il mio esempio.

Il latticello è lo scarto fermentato della preparazione del burro. La reazione dell’acido lattico che contiene con il bicarbonato dà il gas che fa lievitare questo pane. In Italia è praticamente impossibile da trovare, ma si può sostituire perfettamente mescolando in parti uguali dello yoghurt bianco magro e del latte.

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2 commenti leave one →
  1. Stefano permalink
    10 marzo 2014 9:51 PM

    mi sono confuso leggendo “0 o 00”

    • 10 marzo 2014 9:59 PM

      Ahah! Beh, questo ci sta. Sappi che c’è anche chi si è confuso leggendo “farina di frumento”. Non so che fare, esisterà anche chi si confonderebbe leggendo “farina bianca” (dopo tutto c’è anche bianca di mais e tante altre cose) o “farina NORMALE QUELLA CHE COMPRATE QUANDO SCRIVETE «FARINA» SULLA LISTA DELLA SPESA”!

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