Minestra di cipolle gratinata

Grande (ed economico) classico francese, che colà si chiama soupe à l’oignon gratinée. Si serve, di solito, come entrée, cioè primo piatto ed è una ricetta semplice da realizzare ma di grande effetto, se non altro per il nome altisonante e la tradizione francese, che fa sembrare ogni sciocchezza una delizia da gourmet.

Soupe à l’oignon. Questa non è rubata, è di Ralph Daily.

• Cipolle gialle o bianche, ma non rosse: 750 grammi
• Brodo di manzo (o di dado, mancando di meglio): 750 mL
• Farina di frumento: un cucchiaio raso
• Burro: circa 40 grammi, a occhio
• Vino bianco molto secco: mezzo bicchiere abbondante
• Pepe macinato al momento, se bianco o nero è questione di gusti
• Mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni): vedi in fondo alla ricetta per la spiegazione
• Cognac o altro brandy, oppure sherry: un bicchierino scarso (facoltativo)
• Fette di pane raffermo non di un tipo a lunga lievitazione, cioè senza grossi buchi o vuoti, meglio tipo baguette: quanto basta
• Formaggio gruviera o comté o altro formaggio che fonda facilmente: quanto basta
• Aglio: uno spicchio (facoltativo)
• Olio, sale

La ricetta è per due persone, se mangiate solo questo. Come primo piatto basterà per quattro. Occorre una pentola o recipienti individuali che possano andare in forno.

Affettate tutte le cipolle, che sembreranno un’enormità. Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete poco olio. Versateci le cipolle, salate e soffriggete molto lentamente, a pentola scoperta e mescolando di tanto in tanto, fino a che non raggiungono un bel colore bruno; ci vorrà circa mezz’ora e probabilmente si attaccheranno un po’ qui e lì. Il volume si sarà ridotto a circa un quarto di quello iniziale. Sfumate con il vino, cioè usatelo per sciogliere le parti attaccate. A seconda di quanto è acido, ne dovrete usare di più o di meno per controbilanciare il dolce della cipolla cotta. Aggiungete la farina e mescolate, a fuoco medio, per un paio di minuti. Aggiungete pio il brodo bollente, il mazzetto di erbe e pepate molto abbondantemente (si deve sentire!). Fate sobbollire la zuppa per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, accendete il forno con funzione grill a 200 °C di temperatura e tostate le fette di pane da entrambi i lati. Il pane dovrà essere sufficiente per ricoprire completamente la superficie del recipiente in cui prevedere di presentare la zuppa e da questo dipende la quantità esatta. Passato il tempo di cottura, controllate che la minestra vada bene come densità (dev’essere liquida, ma non proprio acquosa), sale e pepe e eliminate il mazzetto aromatico. Se volete, aggiungete il cognac. Trasferite la zuppa nel recipiente in cui la servirete e adagiateci sopra le fette di pane in modo che si inzuppino leggermente. Se vi piace, le potete prima strofinare con uno spicchio d’aglio. Sopra a queste, grattuggiate abbondante formaggio. Mettendo il recipiente il più vicino possibile alla resistenza superiore del forno, fate gratinare fino a che il formaggio non è sciolto e leggermente dorato, per circa una decina di minuti. Servite subito.

Il bouquet garni è un mazzetto di erbe aromatiche fresche legate con uno spago oppure rinchiuse in un sacchetto di garza. Comprende obbligatoriamente una foglia di alloro e un rametto di timo, ai quali potete aggiungere a vostro piacimento prezzemolo, basilico, salvia, cerfoglio, rosmarino, santoreggia, dragoncello o quel che vi pare ci stia bene. Se non avete le erbe fresche in casa potete sostituirlo con una foglia di alloro e un pizzico di timo essiccato, eventualmente messi un una di quelle palline di maglia d’acciaio che qualcuno usa per preparare il tè. Si tratta di un livello di pigrizia molto specifico: abbastanza da non voler lavare la teiera dalle foglie sfuse, ma non abbastanza da usare le bustine già pronte.