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Minestra di cipolle gratinata

23 settembre 2014

Grande (ed economico) classico francese, che colà si chiama soupe à l’oignon gratinée. Si serve, di solito, come entrée, cioè primo piatto ed è una ricetta semplice da realizzare ma di grande effetto, se non altro per il nome altisonante e la tradizione francese, che fa sembrare ogni sciocchezza una delizia da gourmet.

Soupe à l’oignon. Questa non è rubata, è di Ralph Daily.

  • Cipolle gialle o bianche, ma non rosse: 750 grammi
  • Brodo di manzo (o di dado, mancando di meglio): 750 mL
  • Farina di frumento: un cucchiaio raso
  • Burro: circa 40 grammi, a occhio
  • Vino bianco molto secco: mezzo bicchiere abbondante
  • Pepe macinato al momento, se bianco o nero è questione di gusti
  • Mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni): vedi in fondo alla ricetta per la spiegazione
  • Cognac o altro brandy, oppure sherry: un bicchierino scarso (facoltativo)
  • Fette di pane raffermo non di un tipo a lunga lievitazione, cioè senza grossi buchi o vuoti, meglio tipo baguette: quanto basta
  • Formaggio gruviera o comté o altro formaggio che fonda facilmente: quanto basta
  • Aglio: uno spicchio (facoltativo)
  • Olio, sale

La ricetta è per due persone, se mangiate solo questo. Come primo piatto basterà per quattro. Occorre una pentola o recipienti individuali che possano andare in forno.

Affettate tutte le cipolle, che sembreranno un’enormità. Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete poco olio. Versateci le cipolle, salate e soffriggete molto lentamente, a pentola scoperta e mescolando di tanto in tanto, fino a che non raggiungono un bel colore bruno; ci vorrà circa mezz’ora e probabilmente si attaccheranno un po’ qui e lì. Il volume si sarà ridotto a circa un quarto di quello iniziale. Sfumate con il vino, cioè usatelo per sciogliere le parti attaccate. A seconda di quanto è acido, ne dovrete usare di più o di meno per controbilanciare il dolce della cipolla cotta. Aggiungete la farina e mescolate, a fuoco medio, per un paio di minuti. Aggiungete pio il brodo bollente, il mazzetto di erbe e pepate molto abbondantemente (si deve sentire!). Fate sobbollire la zuppa per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, accendete il forno con funzione grill a 200 °C di temperatura e tostate le fette di pane da entrambi i lati. Il pane dovrà essere sufficiente per ricoprire completamente la superficie del recipiente in cui prevedere di presentare la zuppa e da questo dipende la quantità esatta. Passato il tempo di cottura, controllate che la minestra vada bene come densità (dev’essere liquida, ma non proprio acquosa), sale e pepe e eliminate il mazzetto aromatico. Se volete, aggiungete il cognac. Trasferite la zuppa nel recipiente in cui la servirete e adagiateci sopra le fette di pane in modo che si inzuppino leggermente. Se vi piace, le potete prima strofinare con uno spicchio d’aglio. Sopra a queste, grattuggiate abbondante formaggio. Mettendo il recipiente il più vicino possibile alla resistenza superiore del forno, fate gratinare fino a che il formaggio non è sciolto e leggermente dorato, per circa una decina di minuti. Servite subito.

Il bouquet garni è un mazzetto di erbe aromatiche fresche legate con uno spago oppure rinchiuse in un sacchetto di garza. Comprende obbligatoriamente una foglia di alloro e un rametto di timo, ai quali potete aggiungere a vostro piacimento prezzemolo, basilico, salvia, cerfoglio, rosmarino, santoreggia, dragoncello o quel che vi pare ci stia bene. Se non avete le erbe fresche in casa potete sostituirlo con una foglia di alloro e un pizzico di timo essiccato, eventualmente messi un una di quelle palline di maglia d’acciaio che qualcuno usa per preparare il tè. Si tratta di un livello di pigrizia molto specifico: abbastanza da non voler lavare la teiera dalle foglie sfuse, ma non abbastanza da usare le bustine già pronte.

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6 commenti leave one →
  1. giuli permalink
    23 settembre 2014 2:17 PM

    bbbbbbbbbbuona!!!!!!!!!!!!!!

  2. uitko permalink
    5 dicembre 2014 12:47 PM

    la testerò.
    mancavo da un po’ dal tuo blog.
    L’ultima volta lessi la quasi totalità delle ricette scritte…vedo con piacere che ce ne sono di nuove.
    Questa finisce nella lista dei desideri. Adoro le cipolle…

    • 8 dicembre 2014 8:51 PM

      🙂

      • uitko permalink
        10 dicembre 2014 12:02 PM

        una domanda (la ricetta devo ancora testarla) ma noto che le cipolle non vengono passate o frullate. Queste si dovrebbero disfare da sole? o la ricetta prevede che le cipolle si sentano ancora come mezze intere al palato? Grazie ancora!

      • 10 dicembre 2014 2:08 PM

        Le cipolle non vanno proprio passate. Non si disfano veramente, ma quasi!

  3. uitko permalink
    7 gennaio 2015 11:52 AM

    Ciao Riga, alla fine ho usato questa ricetta per farne una torta salata. Praticamente ho seguito la ricetta mettendo solo meno brodo. Due uova per legare, un po’ di ricotta e l’ho usata come corpo di una torta salata. Eccezionale comunque, è venuta dolcissima

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