Pork pie

Questa ricetta, credo ispirata alle quiche francesi, andrà bene per la maggior parte delle torte salate che potete trovare sui siti di cucina:

Comperate un rotolo di pasta sfoglia rotonda [i siti più ragionevoli vogliono pasta brisée], una verdura, un affettato (o salsiccia), parmigiano e un altro formaggio. Soffriggete l’affettato con olio EVO, mescolate il formaggio con uova e/o panna/latte o besciamella e fate a pezzetti la verdura (eventualmente sbollentata). Soffriggete anche la vedura. Unite l’affettato e la verdura alla pastella. Stendete la pasta sfoglia su uno stampo e versateci la pastella sopra, in modo che non possa sfogliare [la famigerata “pasta non-sfoglia”]. Decorate sopra, spennellate con uovo sbattuto e cuocete in forno.

Il risultato è inevitabilmente buono, ma –francamente– a me ha stancato. È il tiramisù dei piatti salati.

Come avrete capito dal titolo, vi propino un’ulteriore piatto tradizionale inglese (e ne ho molti altri!). È una cucina che mi piace molto perché è ricca (di sapore, non di ricette!), semplice, rustica ed economica, diversa dalla nostra pur rimanendo chiaramente europea. Se leggete un ricettario italiano di molti anni fa, ad esempio il mitico Artusi, noterete certamente che un tempo il gusto italiano (almeno al nord) era molto meno diverso dall’inglese di quanto non sia ora. In ogni caso, nessun altro popolo ha le torte salate così radicate nel proprio DNA gastronomico e i secoli d’esperienza devono aver pur insegnato loro qualcosa.

Dopo tutto questo discorso, vi aspetterete una torta salata, ma i pork pies, ossia pasticci di carne di maiale, non lo sono nel senso stretto del termine, perché di solito si preparano in porzioni singole. Si possono comunque fare (e si fanno) anche grandi, solo è un po’ meno ortodosso. Sono famosi in particolare i pork pie del paese di Malton Mowbray, nel Leicestershire, dove venivano preparati e venduti ai ricchi in occasione delle battute di caccia alla volpe e che sono ora un prodotto DOP. Sono deliziosi e si servono rigorosamente freddi. Ottimi per un picnic. La preparazione è lunga, ma non così complicata o laboriosa da non essere accessibile.

Immagine rubata a un produttore industriale. Mi vengono esattamente così.

Per il ripieno:

• Carne di maiale, ad esempio spalla: 300 grammi
• Pancetta dolce: 50 grammi
• Sale, a occhio. Immaginate di salare tre fettine di 100 grammi l’una: sarà circa mezzo cucchiaino raso, scarso
• Aromi facoltativi a piacimento, fra cui possono entrare: pimento, macis, noce moscata, salvia, pepe, timo, rosmarino, salsa Worchestershire, cipolla. Io ci metto un pizzico di pimento, un bel po’ di pepe e una foglia di salvia tritata, ma niente è veramente indidpensabile.

Per l’impasto (hot water crust pastry, ideale per ogni pasticcio di questo genere, piuttosto duro e friabile ma morbido internamente):

• Farina di frumento, meglio se debole, per dolci: 250 grammi
• Strutto: 100 grammi, di cui fino a 2/3 si possono sostituire con burro
• Sale fino: mezzo cucchiaino raso
• Acqua: 100 mL
• Uovo sbattuto: per spennellare, facoltativo

Per terminare:

• Brodo di carne o dado, mancando di meglio: 200 mL
• Gelatina alimentare in fogli (detta “colla di pesce”) oppure agar-agar: quanto basta (riferirsi alle istruzioni sulla confezione e farla poco più soda, saranno circa due fogli di gelatina o 1,5 grammi di agar-agar)

Con questa ricetta ne usciranno da tre a cinque monoporzione (a seconda delle dimensioni). Se ne volete fare solo uno grande, dovrete portare il totale del ripieno a circa mezzo chilo e aumentare la gelatina di conseguenza.

Si inizia con l’impasto. Setacciate la farina in una terrina. Mettete l’acqua, il sale e lo strutto in un pentolino e fate scaldare a fuoco moderato, mescolando, fino a che non inizia bollire. Quando è bollente, versate tutto sulla farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto uniforme e molto morbido. Lasciate riposare per circa un’ ora. Tirate l’impasto con un mattarello su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Infarinate leggermente il lato superiore e piegate questo impasto su se stesso. Ritiratelo alla misura originale e ripetete questa operazione, sempre infarinando un po’ per due o tre volte. L’operazione rende la crosta più friabile e si può usare anche per la pasta frolla e altri impasti simili. Inutile specificare che la farina tra gli strati dev’essere molto poca ed essere assorbita del tutto dall’impasto, in modo che gli strati non siano fisicamente separati! Lasciate riposare al fresco l’impasto tirato per una mezz’ora ancora e usatene poi circa i due terzi per ricavare dei cerchi con cui foderare degli stampini per muffin o simili, lasciando che una buona parte di pasta in eccesso fuoriesca dal bordo. I pork pies tradizionali sono cotti senza stampo e così faremo noi. Gli stampini servono solo per dare la forma, perciò se non li avete potete ingegnarvi con qualcos’altro, come ad esempio un bicchiere.  È molto importante che non ci siano fori sulla base e i lati della pasta, se ne formaste per sbaglio, chiudeteli molto accuratamente.

Tritate finemente la carne e la pancetta con un coltello oppure passatela per un tritacarne. Meglio ancora: mezza tritata in pezzetti di circa mezzo centimetro e mezza macinata. Conditela, mescolate molto bene con le mani e trasferitela nelle coppette di pasta che avete preparato. Riempite quasi fino al bordo, premendo giù il ripieno molto bene in modo che non rimanga aria.

Con il resto dell’impasto e realizzate dei coperchi rotondi per chiudere i piccoli pasticci, poco più larghi del loro diametro. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti o qualcosa di simile, fate un buco del diametro di circa mezzo centimetro al centro del coperchio di pasta. Inumidite il bordo dei coperchi e sigillate con questi i bordi molto accuratamente. La pasta in eccesso alla giuntura tra il coperchio e i lati si rifila e ripiega verso l’alto, creando delle onde come nella figura. Toglieteli con con attenzione dagli stampini e, se volete, spennellate con dell’uovo per ottenere un colore dorato.

Cuocete i vostri pasticci in forno statico a 200 °C per mezz’ora, poggiati su un foglio di carta da forno, poi abbassate la temperatura a 160 °C e lasciateli per altri 40-60 minuti circa, a seconda delle dimensioni, anche di più per un grande pasticcio singolo. Appoggiateli su un foglio di carta da forno per non farli attaccare. Quando sono cotti, la carne all’interno sarà calata in volume e calerà ancora mentre si raffredda, lasciando un piccolo spazio vuoto tra la pasta e il ripieno, che andrà riempito di gelatina.

Togliete i pasticci cotti dal forno e fateli raffreddare. Quando saranno del tutto freddi, dopo molte ore, preparate la gelatina. Non vi servono altre istruzioni che gli ingredienti che ho indicato e quel che potete trovare sulla confezione. Versatela mentre è ancora liquida all’interno del foro sul coperchio dei pasticci, fino a riempirli. Per comodità, potete usare una siringa da cucina oppure una grossa siringa per iniezioni, senza ago. Scartate quella che vi avanza. Lasciatela solidificare e raffreddare del tutto, ancora per molte ore, prima di servire, a temperatura ambiente.

La gelatina, oltre che turare lo spiacevole spazio vuoto, permetteva di conservare questi pasticci più a lungo, perché isola il ripieno dall’aria. Tuttavia, è consigliabile trattarli come qualsiasi piatto di carne: non lasciarli fuori dal frigorifero per più del tempo necessario e consumarli entro una settimana.

L’agar-agar  (o solo agar) è un gelificante derivato da un’alga rossa (Gelidium –che nome evocativo– e altre) che si vende in polvere e dà una consistenza più soda ma più bagnata della gelatina. Non si scioglie a temperatura corporea e va masticata; come la gelatina, non ha nessunissimo sapore. Io la trovo di una consistenza assolutamente disgustosa, ma va molto di moda tra i vegetariani, i microbiologi, i giapponesi e i cosiddetti “cuochi molecolari”. La uso solo quando, convinto di avere gelatina in casa, scopro con orrore che mi sbagliavo. In quei casi, recupero il vasetto di agar-agar che avevo comprato anni fa ignaro della sua incommestibilità e m’illudo che possa non essere davvero così orribile. Anche la carragenina (o “alginato”), che si trova ad esempio nei migliori preparati per budino (quelli più scadenti hanno amido di mais), deriva da un’alga rossa (Chondrus crispus), mentre la gelatina propriamente detta, come ho già avuto modo di dire, è collagene che si ricava dagli scarti della macellazione del maiale. Scegliete cosa preferite: polvere di una vischiosa alga orientale oppure pelle e tendini di maiale bolliti fino a sciogliersi letteralmente. Vale la pena di dire che il collagene che le signore si iniettano in faccia per sembrare più giovani è esattamente la stessa cosa. Si chiama anche “colla di pesce” perché un tempo si ricavava dalla vescica natatoria dello storione e si può effettivamente anche usare anche come colla per il legno. Mentre agar-agar e carragenina sono dei miscugli di polisaccaridi non digeribili dall’uomo (oltre che non appetibili, nel primo caso) e che sostanzialmente non contengono calorie, il collagene è una normale proteina.

Gelidium corneum, una delle alghe da cui si ricava l’agar-agar.

Tradizionalmente la gelatina per i pork pie si prepara facendo bollire per molte ore un piede di maiale con verdure, sale ed erbe aromatiche. In questo caso, sono i legamenti, la pelle e la carne del maiale a liberare il collagene. Penso che vi sarà capitato che il sugo di qualche spezzatino o carne in umido, specie se cotta con l’osso, gelifichi in frigorifero. Inutile dire che questa procedura è troppo laboriosa per replicarla in casa per solo pochi pasticci.