Skip to content

Cozze!

15 settembre 2014

Le cozze (o mitili o muscoli o peoci) sono veramente economiche e, se non fosse che pulirle porta via un sacco di tempo e una buona percentuale delle unghie, le mangerei sempre, preparate rigorosamente così.

PS: Da quando ho scoperto questo metodo, non è neanche un lavoro lungo! Vi consiglio di andare a leggere!

Cozze

  • Cozze fresche: 1 kg
  • Vino bianco secco: mezzo bicchiere
  • Pepe macinato al momento, molto meglio bianco: mezzo cucchiaino raso (sì, sì, così tanto!)
  • Olio di oliva extravergine: qualche cucchiaio
  • Aglio: uno spicchio
  • Prezzemolo oppure erba cipollina, solo se freschi, tritati: un cucchiaio scarso (facoltativo)
  • Sale: niente sale!
  • Pomodoro: niente pomodoro e soprattutto niente pomodorini!
  • Peperoncino: pepe, non peperoncino!

La ricetta –semplicissima– è per due persone che non hanno molta fame.

Strappate i filamenti che escono dalla conchiglia tirandoli con forza verso l’esterno e verso l’alto, poi, con una paglietta metallica e sotto l’acqua fredda corrente, grattate via lo strato di lispo* che quasi certamente ricoprirà almeno in parte le conchiglie. In un grosso tegame di cui avete anche il coperchio (non antiaderente: lo graffiereste), soffriggete molto leggermente l’aglio tritato. Trasferite le cozze nel tegame, aggiungete il vino e il pepe e coprite. Fate andare per una decina di minuti a fuoco medio-alto, scuotendo di tanto in tanto. Controllate che tutte le cozze siano aperte, guarnite col prezzemolo (o l’erba cipollina) e servite subito. Il liquido rilasciato dalle cozze è la parte migliore, si può pescare dal piatto con la mezza conchiglia su cui resta attaccato il mollusco e/o mangiare con un crostino croccante di pane appena abbrustolito. Il contorno perfetto, come insegnano in Francia, Belgio e Olanda, sono le patate fritte.

* chi non parla il veneto mi scuserà; non mi viene una parola in lingua italiana che renda altrettanto bene il concetto. Mi riferisco a quella mucillagine marroncina fatta di alghe microscopiche che ricopre tutto quel che sta sott’acqua per molto tempo.

Le fibre che si strappano dalle cozze sono il bisso; servono all’animale per ancorarsi al substrato su cui vive che, nel caso di quelle coltivate, di solito è un tubo di plastica. Il bisso di una specie molto grande di mollusco del Mediterraneo (Pinna nobilis) si usava in antichità per farne un pregiatissimo tessuto. Quando maneggiate le cozze sentirete che appena le afferrate le valve sembrano un po’ mobili, ma subito dopo si chiudono così  forte che separarle è praticamente impossibile. È una garanzia di freschezza: significa che il mollusco è ancora vivo e non ha nessuna intenzione di lasciarsi aprire. I muscoli che chiudono la conchiglia dei molluschi bivalvi, come le cozze e le vongole, sono diversi da quasi tutti quelli del nostro corpo per il fatto possono rimanere contratti per ore senza sforzo da parte dell’animale. Un raro muscolo di questo tipo, nella specie umana, è l’iride. L’apertura delle valve richiede semplicemente che l’animale molli la presa, perché sono unite da un legamento elastico che tende a farle divaricare. Non è certo un caso che le conchiglie, una volta cotte, si aprano! Per questa ragione – anche se potete leggere ovunque il contrario– se ci fossero molluschi che sono rimasti chiusi durante la cottura non significa affatto che l’animale fosse già morto e si possono benissimo mangiare, sempre ammesso che il legamento non sia stato rotto da qualcuno che ha già pranzato con l’inquilino della conchiglia, ad esempio una stella di mare! Naturalmente, questo significa anche che se trovaste in vendita delle cozze aperte, non è il caso di comperarle.

Trovo che le cozze più grandi siano più buone di quelle piccole. In pescheria vi potrà capitare di trovare delle grosse cozze con una bella conchiglia verde/blu al posto delle solite nere. Sono molluschi del genere Perna (mentre le cozze mediterranee sono del genere Mytilus). Se volete cozze fresche mi sento di sconsigliarvele, perché queste si raccolgono nell’oceano Pacifico e arrivano da noi solo surgelate. Purtroppo la differenza si sente. Tuttavia, se per qualsiasi motivo doveste comunque prendere cozze surgelate, le dimensioni maggiori danno soddisfazione e risparmiano lavoro.

Perna viridis.

Come ben sanno i napoletani e i francesi, le cozze vanno molto d’accordo con il pepe. Anche se, a dire il vero, devo ancora trovare qualcosa non va d’accordo con il pepe, per i francesi! Per questa ricetta e per tutti i piatti un po’ delicati (pesce bianco, uova e via dicendo) è meglio il pepe bianco, che non è altro che il seme della pianta del pepe. Il pepe nero è il frutto intero, con seme, polpa e buccia. La differenza di sapore sta nel fatto che il pepe nero è più aromatico e complesso, mentre il bianco è più sottile e parecchio più piccante. Diciamo che userei il pepe bianco coi piatti da accompagnare con vino bianco e il pepe nero per quelli da abbinare al rosso (che in Veneto, per altro, si chiama “nero”).

Annunci
5 commenti leave one →
  1. 26 maggio 2015 1:21 PM

    A me è stato detto che, al ristorante, quelle che trovi chiuse bisogna scartarle (perché potrebbero contenere tanta sabbia o essere andate a male); tale affremazione sarebbe stata indicata direttamente da chef e camerieri. Risulta anche a te? Ma, se sono morte, come mai il muscoletto in questi casi non si ritrae?

    • 7 giugno 2015 6:54 PM

      Le cozze non contengono quasi mai sabbia, perché vengono coltivate normalmente in un tubo di plastica sospeso a qualche metro dal fondale. Dopo tutto, il loro habitat naturale sono gli scogli, non il fondale. Le vongole al contrario vivono proprio nella sabbia (e filtrano tramite quei quei due sifoni che hanno proprio per non “inghiottirla”), quelle sì ne possono contenere, ragion per cui il loro liquido di cottura di solito si filtra. Sul perché a volte la conchiglia rimanga chiusa non ti so aiutare, ma il meccanismo di apertura delle valve è quello che spiego, cito a testimone il mio libro di zoologia. Mistero. Che le conchiglie chiuse siano morte è una delle tante leggende che si tramandano nei libri di cucina, che i cuochi imparano uno dall’altro e che non vengono mai messe in discussione. Un’altra leggenda è quella della “sigillatura” della carne, un’altra è il mito che all’inizio l’olio vada aggiunto alla maionese goccia a goccia, una terza è che l’olio extravergine sia il migliore per friggere (spoiler: è il peggiore).

  2. uitko permalink
    24 settembre 2015 5:11 PM

    Ottimo articolo, c’è proprio tutto quello che serve. Indicazioni pratiche sulla ricetta, conosenza del prodotto di come è fatto e come vive e pure una simpatica presa per i fondelli per la mania italica di mettere pomodoro in ogni dove!
    Sei davvero un ottimo blogger, complimenti

Trackbacks

  1. Cozze ad alta velocità | rigalimoni

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: