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Insalata alla menta dei finti giapponesi

26 settembre 2014

Dopo alcuni piatti decisamente pesanti e proseguendo la mia missione contro le insalate insulse, vi propongo questa. La ricetta è la copia (e viene quasi identica) di un’insalata che si serve in quello che per me è il miglior ristorante “giapponese” della mia città. Non credo lo sia effettivamente, ma per me è il migliore date le mie finanze ristrette. Non do dosi per la verdura, sono certo che vi saprete regolare da voi! Lo stesso condimento andrà certamente benissimo anche per un misto di verdura saltata.

Mentha spicata, la menta verde.

Per l’insalata:

  • Verdura mista per insalata verde, tagliata a striscioline (lattuga, radicchio, valeriana…)
  • Sedano verde, tagliato sottilissimo diagonalmente
  • Poca carota tagliata a fiammifero
  • Poco cipollotto tagliato diagonalmente a fettine, oppure poca cipolla bianca tagliata finissima
  • Pochissimo peperone, tagliato a fettine sottilissime (facoltativo)
  • Pochissimo cetriolo, tagliato a fiammifero (facoltativo)
  • Gamberetti sgusciati bolliti, del tipo che si vendono già cotti in salamoia
  • Anacardi tritati o altra frutta secca: a piacimento

Per condire:

  • Salsa di pesce orientale: due cucchiaini
  • Aceto di riso (o altro, ma non balsamico) o succo di limone o limetta: un cucchiaio o più
  • Olio di semi: tre cucchiai scarsi
  • Menta essiccata: un cucchiaino raso, oppure menta verde fresca tritata: un cucchiaio
  • Zucchero: un cucchiaino e mezzo
  • Sale: a proprio gusto, circa mezzo cucchiaino. Attenzione, la salsa di pesce è già parecchio salata.
  • Peperoncino in polvere: un pizzico

Emulsionate bene, a parte, tutti gli ingredienti del condimento. Meglio se li lasciate riposare un po’, rimescolate e poi… condite! Fin troppo facile!

Se non trovate i gamberetti in salamoia (o vi sembrano troppo cari), fate bollire per un paio di minuti gamberetti sgusciati surgelati o, se ve lo potete permettere, gamberi freschi. Anche un po’ di altri frutti di mare ci stanno benissimo.

La salsa di pesce si trova nei negozi specializzati in cibi orientali o in qualche supermercato fornito. Fu inventata in Vietnam, ma si usa in tutto il sudest asiatico. Si prepara lasciando fermentare interi (!) sotto salamoia piccoli pesci di mare, sardine in particolare. È analoga alla colatura di alici che si prepara a Cetrara, in Campania (ma per quella le teste e le interiora sono rimosse) e probabilmente ancora di più al garum degli antichi romani, che –stando alle descrizioni dell’epoca– si preparava quasi nello stesso modo. La salsa pura è liquida e limpida come l’acqua, di colore rossiccio ed ha un odore forte e sgradevole, ma non ripugnante o rancido come si potrebbe pensare. Il sapore è tutt’altro che invadente, come di salsa di soia, o brodo di pesce o glutammato. Credo che, in effetti, la si potrebbe mettere un po’ dappertutto senza paura e nelle insalate è perfetta. Se proprio non ne volete sapere (o non la trovate), sostituitela con poca salsa Worchester, oppure pasta di acciughe, diminuendo il sale.

La menta si vende in una marea di varietà, un po’ come i peperoncini. Le due principali sono la menta verde (Mentha spicata, che è una specie a sé state) e la menta piperita (Mentha × piperita, che è un’incrocio tra la menta verde e la menta d’acqua –Mentha aquatica–). L’aroma delle diverse varietà di menta è molto differente: la menta verde è quella che generalmente si usa in cucina e che molti avranno assaggiato nel mojito, mentre la menta piperita è quella che contiene più mentolo, la sostanza che dà la sensazione di fresco. Questa sensazione, naturalmente, non corrisponde alla realtà, ma deriva da un semplice “errore” dei recettori sulla pelle provocato chimicamente (ed ecco una seconda analogia coi peperoncini!). La menta piperita si usa per gli sciroppi di menta industriali di buona qualità e di solito non si può impiegare come sostituto dell’altra. Un’altra curiosità scientifica: quasi tutto il mentolo usato in caramelle, dentifrici e simili si produce industrialmente in Giappone a partire dalla trementina, che si distilla dalla resina di pino. Il processo impiegato al giorno d’oggi, molto più pulito ed economico che in passato, fu ideato dal prof. Ryōji Noyori, che per aver studiato questa ed altre simili reazioni (un tipo di sintesi asimmetrica) vinse il premio Nobel per la chimica nel 2001.

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