Torta rovesciata all’ananas

Questa torta, la cui ricetta mi è stata chiesta dalla mia amica Elisabetta, è un altro classico statunitense (pineapple upside-down cake). Si tratta di una lontana parente della madre e regina di tutti i dolci rovesciati, la celebre e francesissima tarte tatin. Questa specifica versione si diffuse assieme all’ananas sciroppato e al forno elettrico, diventando quasi un’icona della modernità negli anni ’50 e ’60; perfino il motivo a cerchi sembra richiamare le lisergiche fantasie di tende e carte da parati dell’epoca. Negli Stati Uniti, questa torta è lo stereotipo del “dolce della nonna” e della ricetta “trita e ritrita”, col risultato che quasi nessuno la fa più da quarant’anni, ma non mi risulta che in Italia abbia mai goduto della stessa fortuna. È facilissima.

• Ananas sciroppato: sette fette e tre cucchiai dello sciroppo
• Ciliegie candite: quattro, tagliate a metà
• Burro: 150 grammi, di cui 100 per l’impasto e 50 per il caramello
• Zucchero biondo di canna: 150 grammi, di cui 100 per l’impasto e 50 per il caramello
• Farina di frumento debole di tipo 00, per dolci: 100 grammi
• Due uova medie
• Sale: un pizzico
• Lievito chimico in polvere per dolci: tre cucchiaini
• Estratto di vaniglia: un cucchiaino, oppure una bustina di vanillina
• Cannella in polvere: fino a mezzo cucchiaino (facoltativo)

Vi servirà uno stampo da 24 centimetri di diametro. Accendete il forno ventilato a 160 °C (o 180 °C statico).

Si inizia con la preparazione del caramello ed esistono due modi per farlo. Il più tradizionale prevederebbe che si facesse cuocere sul fuoco il burro con lo zucchero nello stampo della torta fino a che non inizia a bollire, come per la tarte tatin. Questo sistema, secondo me, non è molto pratico perché con gli stampi apribili è molto facile avere perdite o bruciare il burro ed è anche piuttosto difficile spargerlo uniformemente se il fondo non è perfettamente piano e non farlo scappare da sotto l’ananas che poi aggiungeremo. Quindi, vi consiglio l’altro metodo. Con una forchetta o un cucchiaio incorporate il burro con lo zucchero in un recipiente fino a che non diventa molle e spalmabile come una pomata. Spalmatelo tutto, con una spatola, in uno strato uniforme e sottile sul fondo dello stampo dove cuocerete il dolce e sui primi due centimetri circa del bordo. Il calore della cottura è più che sufficiente a formare un caramello leggero.

Disponete le sette fette di ananas come nella figura, sopra al burro e decorate i buchi con delle mezze ciliegie candite. Se non le avete, potete usare delle uvette fatte rinvenire per qualche ora in acqua (o alkermes!) oppure quel che volete, anche niente.

Per preparare l’impasto, incorporate bene il burro con lo zucchero, poi aggiungete le uova (è più facile se le unite una alla volta), poi la farina setacciata e infine il lievito, il sale, la vaniglia e tre cucchiai dello sciroppo dell’ananas (e la cannella, se la volete, negli USA sembra che ci vada in ogni dolce, ma per me qui non ci sta). Versate sopra alle fette di ananas, spianate bene e mettete subito in forno. Il dolce è cotto quando ha un bel colore dorato e tende a staccarsi dal bordo dello stampo, ci vogliono circa 35 minuti. Toglietelo dal forno e aspettate dieci minuti, in modo che il burro fuso sul fondo di addensi un po’. Se aspettaste troppo, si solidificherebbe e non riuscireste a rovesciare il dolce, mentre aspettando troppo poco rischiereste di vederlo colare in giro. Passati i dieci minuti, ribaltate lo stampo su un piatto e lasciate che il burro fuso eventualmente rimasto scoli sul dolce per un paio di minuti. Togliete lo stampo e servite quando è tiepido. È un dolce leggero e non basterà per più di sei, massimo otto porzioni.

Il dolce si può fare anche con l’ananas fresco, allo stesso modo. Tagliandolo, avrete abbastanza succo da sostituire i tre cucchiai di sciroppo. Si può benissimo anche fare in monoporzioni usando con uno stampino della larghezza di una fetta di ananas.

L’ananas (Ananas comosus) si coltiva in luoghi con clima tropicale e si vende anche sciroppato in lattina, dagli anni ’30, quando una ditta Hawaiiana perfezionò un sistema per mantenere condizioni di sterilità durante la lavorazione. Cresce in cima ad un lungo stelo da una pianta che ricorda un po’ un ciuffo d’erba troppo cresciuto un’ agave in miniatura; il frutto si forma dall’unione di molti fiori distinti, come quello che vedete in foto, ossia è un frutto multiplo come i fichi o le more di gelso. Viene importato da noi ancora non del tutto maturo e di solito quando è veramente buono le foglie che ha sopra sono ormai secche. La gente pensa che gli ananas con le foglie secche non siano più buoni e non li comprano, perciò se vi capita di trovarne qualcuno che sembra un po’ vecchiotto, magari svenduto dai negozianti pur di non doverlo gettare, sappiate che sarà molto più dolce e succoso di quelli belli “pimpanti” e che pagareste il doppio.