Baked beans, ossia fagioli stufati alla moda di Boston

Vi confesso che io adoro i fagioli, in tutti i modi. Questa ricetta è tipica non solo di Boston (negli USA, Massachussets), ma anche di tutto il New England e del Québec. Un po’ lunga ma molto facile e anche molto americana nel gusto, che è dolciastro e affumicato, ha poco a che fare con la celebre versione in scatoletta prodotta dalla ditta Heinz.

I fagioli stufati, non solo con questa ricetta, vengono molto meglio nel forno, perché diventano tenerissimi e cremosi senza spappolarsi. Si può certamente fare anche sul fuoco.

A me piacciono un po’ più asciutti di così, ma l’aspetto è quello

• Fagioli secchi: 300 grammi. La versione originale prevede la varietà navy o haricot, ma cannellini, zolfini o borlotti andranno bene
• Pancetta affumicata: 100 grammi. Se trovate bacon americano, molto più tenue nel gusto, usatene il doppio
• Cipolla: una grossa
• Aglio: un grosso spicchio (facoltativo)
• Senape in polvere: 1 cucchiaio, oppure un cucchiaio abbondante di senape (la salsa) molto forte
• Pepe macinato: mezzo cucchiaino
• Passata di pomodoro: 50grammi, oppure 25 grammi di concentrato di pomodoro
• Melassa scura: 4 cucchiai rasi, vedi alla fine della ricetta per le sostituzioni
• Zucchero scuro di canna (integrale o muscovado): 3 cucchiai, oppure biondo, se scuro non lo trovate
• Aceto di spirito o di vino bianco: 3 cucchiai (facoltativo, ma molto consigliato per i palati europei!)
• Salsa Worchestershire: un cucchiaio (facoltativo)
• Sale: 3 cucchiaini

Mettete i fagioli in ammollo con abbondante acqua per almeno sei ore.

Scolate i fagioli e fateli bollire per mezz’ora in acqua non salata, quindi scolateli, scartando il liquido. In questo modo, saranno meno… più… digeribili! Sciacquateli, ricopriteli con acqua per qualche centimetro e fateli bollire ancora fino a che non saranno teneri, per circa un’altra ora, sempre senza salare. Scolateli, questa volta conservando il liquido. Se avete una pentola a pressione, potete cuoceteli per metà del tempo indicato qui, contando dal fischio.

Accendete il forno a 160 °C. Tagliate la pancetta a striscioline o cubetti e tritate grossolanamente l’aglio e la cipolla. In un pentolino, fate soffriggere la pancetta fino a che il grasso non è trasparente e la carne non diventa un po’ croccante. Aggiungete la cipolla e fatela rosolare a fuoco medio fino a che non è ben dorata (ci vorranno almeno dieci minuti). Aggiungete l’aglio e fate andare ancora per un paio di minuti.

In una pentola (meglio se di coccio, vetro o ceramica) versate metà dei fagioli e spargeteci sopra metà del composto di pancetta e cipolla. Versateci sopra i restanti fagioli e sopra a tutto il resto della pancetta e cipolla.

Nello stesso pentolino della pancetta versate tutti gli altri ingredienti (pomodoro, aceto, sale, melassa, zucchero, senape, pepe, salsa Worchestershire), mettete sul fuoco e, mescolando, portate a bollore. Appena bolle spegnete e versate sopra ai fagioli.

Versate sui fagioli così preparati abbastanza liquido di cottura da ricoprirli appena. Incoperchiate, mettete in forno e fate cuocere per circa tre ore, controllando ogni tanto il livello del liquido. Lasciate asciugare di più o di meno a seconda dei gusti, togliendo il coperchio o aggiungendo altro liquido. Il sale è sufficiente per un risultato cremoso, senza liquido che scorre.

Melassa scura

La melassa è uno scarto della raffinazione dello zucchero (sia di canna sia di barbabietola) e in Italia è difficilissima da trovare. Se ne vendono varie gradazioni: le più chiare derivano dalle prime fasi della raffinazione e sono dolci, fluide e sono di fatto uno sciroppo di glucosio e fruttosio, un po’ come il miele, ma il gusto è diverso. La melassa scura, che serve per questa ricetta, ha un gusto aromatico e dolce-amaro, che ricorda un po’ la liquirizia, contene pochi zuccheri e deriva dalle ultime fasi di lavorazione. Nel nostro Paese questi scarti vanno tutti in pasto al bestiame o si usano nell’industria (ad esempio per produrre alcool). Potete cercare la melassa scura in una drogheria o un negozio di alimentari specializzati in cibi esteri. Se la trovate, sarà quasi certamente una lattina della marca inglese Tate & Lyle’s, per cui vi potrebbe essere utile sapere che la melassa chiara si chiama in inglese golden syrup o light treacle e quella scura molasses o black (o dark) treacle.

Veniamo alle sostituzioni: potete usare due cucchiai di sciroppo d’acero e avrete i fagioli come si fanno in Québec, oppure potete omettere la melassa e aggiungere altri due cucchiai di zucchero scuro o, ancora, due cucchiai di miele molto scuro o di sciroppo di caramello, sempre molto scuro. In nessun caso il sapore sarà uguale, ma il risultato sarà comunque ottimo.

Per altro, il legame tra la città di Boston e la melassa è particolarmente forte non solo per i fagioli. Nel 1919 vi esplose un’enorme cisterna contenente ben 87.000 ettolitri di melassa (sì, non è scritto sbagliato!!). L’onda che si creò, alta oltre sette metri, rase al suolo un intero isolato e costò la vita a 21 persone, ferendone altre 150.