‘A pizza

Tempo fa qualcuno mi ha chiesto come si prepara la pizza. Io la faccio abbastanza regolarmente, ma siccome non mi ricordo bene le proporzioni, devo sempre andare a cercare in giro. Le pizze fatte in casa sono quasi sempre buone, ma hanno spesso uno o più dei seguenti difetti: sono troppo dure, poco cotte, poco salate, sanno di alcool, sanno di lievito, sono indigeribili. Con la ricetta che trovate qui non dovreste avere di questi problemi. La pasta per una buona pizza si prepara almeno il giorno prima.

Non vi preoccupate, non mi viene così bene

Per la pasta:

• Farina di frumento: circa 800 grammi (v. all’inizio della ricetta per ulteriori indicazioni)
• Lievito di birra liofilizzato: circa 2 grammi, la punta di un cucchiaino
• Acqua: 1 L
• Sale: 50 grammi (ma va bene da 30 a 60); oppure 20 grammi se volete aggiungerlo alla farina e non all’acqua
• Olio di oliva extravergine oppure strutto: 2-3 cucchiai (facoltativo, per la pizza romana)
• Olio per oliare

Per guarnire:

• Mozzarella per pizza; quella di bufala è quasi sempre troppo acquosa
• Passata di pomodoro
• Sale
• Origano
• Basilico
• Olio di oliva extravergine

Queste proporzioni possono bastare per 2–4 persone a seconda del condimento, dello spessore e di quanto sono affamate.

Prima di spiegare la ricetta, occorre fare il punto sul tipo di farina si può usare. Se trovate farina apposita per pizza o pane, scegliete quella. Altrimenti, tenete conto che la farina per la pizza (o il pane comune) deve essere di media forza, ossia contenere circa il 12% di proteine. La farina 00 che si vende senza speciali indicazioni, adatta per dolci con lievito chimico o impasti non lievitati, è molto debole e contiene di solito circa il 9% di proteine. Usando quella otterreste una pizza molto dura perché l’impasto assorbe poca acqua e non lievita bene. Un altro tipo di farina che si vende un po’ ovunque è quella fortissima, detta “di Manitoba”, che contiene circa il 14% di proteine, fino anche al 16%. Io, per la pizza, uso un quarto farina di Manitoba e tre quarti farina comune di tipo 00, aumentando la proporzione della prima quanto più a lungo penso di lasciar lievitare l’impasto. Questo solo perché ho sempre in casa una scorta di entrambi questi tipi di farina. Si può scegliere anche di utilizzare farina di tipo 0. La differenza tra 00 e 0 sta nel fatto che mentre la prima è ottenuta solo dalle parti centrali del seme di grano, la seconda comprende anche parte dello strato più esterno, più proteico. Per legge, la farina di tipo 0 contiene almeno l’11% di proteine ed è adatta a fare la pizza anche senza essere tagliata con farine più forti. A voi la scelta. Farine ancora meno pure di tipo 1 o 2 di solito non si smerciano al dettaglio. Le farine integrali, poi, contengono più proteine di tutte, ma solo una parte di queste servono alla panificazione (solo il glutine), quindi vanno considerate deboli o medie.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida in un recipiente molto capiente (conterrà alla fine tutta la pasta), mescolateci la farina che basta ad ottenere una pappa densa e lasciate riposare fino a che non si formano molte bolle d’aria. Potete aggiungere pochissimo zucchero per dargli una mano, specie se il clima è freddo. Se foste dei perfezionisti, potreste lasciare quest’impasto (biga) a lievitare in un posto fresco per molte ore (12–36) in modo che si carichi di lieviti e batteri naturalmente presenti nell’aria. Non mi son mai preso la briga. Questo passaggio vi permetterà anche di controllare che il lievito sia ancora vivo.

Sciogliete il sale in un litro di acqua. La quantità esatta di sale da aggiungere all’impasto dipende più da questa che non dalla farina e diversi tipi di farina ne assorbono quantità un po’ diverse. Di solito 800 g di farina media ne assorbono circa mezzo litro o poco più, ma se seguite le mie indicazioni non potete sbagliare. Mi auguro che nessuno dei miei lettori sia così povero da voler fare economia su un paio di cucchiai di sale, ma se vi sentite più sicuri aggiungendolo alla farina invece che all’acqua, mettetene 20 grammi. Un’alternativa molto in voga nelle pizzerie è lavorare “al rovescio”, fissando la quantità di acqua e non quella di farina, aggiungendo quest’ultima alla prima, ma noi seguiremo il solito metodo casalingo.

La prima fase della lavorazione si dice incordata. Mettete la farina nel recipiente del lievito e iniziate ad aggiungere acqua un poco per volta, lavorando con un cucchiaio di legno in modo da incorporarla. Fermatevi quando ne avrete aggiunta circa 300-400 mL ed iniziate a lavorare con le mani. Il primo passaggio con il cucchiaio serve ad evitare di avere le mani nella farina nella sua fase “a colla”, ma potete fare tutto con le mani su un piano, se preferite. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani, il vostro scopo è ottenere un risultato morbido, liscio e uniforme. Aggiungete pochissima acqua per volta, solo quando siete sicuri che l’impasto abbia assorbito tutta quella che c’è già. Aggiungete l’olio (se lo volete) a metà di questa fase. Dovrete aggiungere tutta l’acqua che potete, fino al punto in cui una piccola aggiunta ulteriore renderebbe la pasta appiccicosa. Ripeto che ne servirà poco più di mezzo litro. Quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza e tende a staccarsi dalle pareti del recipiente in un blocco unico si inizia l’impasto vero e proprio. Trasferite la pasta su un piano e lavoratela energicamente con i polsi. Va tirata da un lato, portata sopra e poi schiacciata, in tutte le direzioni, per almeno una decina di minuti. Non bisogna per nessun motivo strappare l’impasto. Alla fine di questo procedimento, la pasta sarà diventata molto elastica, umida ma non appiccicosa.

Oliate leggermente un recipiente capiente e copritelo con una pellicola di plastica o un canovaccio umido oppure mettetelo dentro ad un sacchetto chiuso, sempre di plastica. Lasciate lievitare in un posto caldo fino a che non è raddoppiato di volume. In inverno, potete metterlo nel forno a 30 °C. Se mettete poco lievito come vi consiglio io, ci vorrà qualche ora (un paio, a 20 °C). I panettieri chiamano questa fase puntata.

Date qualche pugno alla pasta per fare uscire le bolle d’aria più grosse, impastate ancora un attimo e dividete la pasta in due/quattro palline. Rimettete nel recipiente ben chiuso e trasferite in frigorifero. Lasciate maturare la pasta per almeno un giorno (c’è chi la lascia fino anche ad una settimana). Questa operazione non è strettamente necessaria, ma consente ai lieviti di agire sulla struttura delle proteine della farina rendendo la pizza molto più buona e digeribile. Potete impastarla di nuovo ogni tanto se vi sembra che stia lievitando troppo. Se non avete tempo di far maturare la pasta, lasciatela raddoppiare di nuovo in un posto caldo e impastatela almeno una seconda volta.

Una volta maturata, togliete la pasta dal frigorifero, impastatela per un paio di minuti e lasciatela riposare per una decina, in modo che l’impasto si rilassi. Se non aspettate, dovrete impazzire con una pasta elastica come il caucciù. Stendetela su un piano leggermente infarinato (è più pratico usare del semolino per questa fase), spingendo con entrambe le mani l’impasto dal centro verso il bordo e tirandolo contemporaneamente. Se volete usare il mattarello, non sarò io a vietarvelo. Lo spessore finale dipende dai gusti, ma non dovrebbe essere maggiore di mezzo centimetro, fino al doppio verso il bordo. Se volete una pizza alta, come quella al taglio, tirate l’impasto più spesso e lasciatelo lievitare ancora, una volta steso, per una ventina di minuti.

Accendete il forno ventilato alla massima temperatura. Io in genere metto bel forno anche un pentolino con poca acqua, in questo modo la pizza si secca meno. Mentre si scalda, spezzettate la mozzarella schiacciandola con le mani. Usare un coltello per questo lavoro è una inutile perdita di tempo che dà un risultato molto peggiore. Condite il pomodoro con olio, sale e (se volete) origano. Non vi so dare delle proporzioni esatte, io lo assaggio. Se fosse molto denso e saporito, potete diluirlo con un po’ d’acqua. Quando il forno è caldo, spargete uno strato di pomodoro sulla pasta e fate cuocere in forno, il più in alto possibile, per circa cinque minuti (anche di più per la pizza alta). Questo passaggio è fondamentale per permettere alla pasta di cuocere, dato che il forno di casa difficilmente supera i 280 °C, mentre il forno a legna delle pizzerie (e i forni elettrici professionali) superano tranquillamente i 350 °C.  Togliete dal forno, spargete la mozzarella e fate cuocere fino a che non accenna ad essere dorata. Se rilasciasse liquido, aspettate che sia evaporato del tutto. Guarnite con foglie di basilico fresco e ancora un filo d’olio. Se volete aggiungere altri ingredienti, si mettono di solito tra il pomodoro e la mozzarella, meno gli insaccati più delicati come prosciutto crudo e speck, che si aggiungono solo alla fine, sopra a tutto.

Come saprete, la pizza margherita prende il nome dalla regina Margherita di Savoia e dovrebbe avere i colori della bandiera italiana. Per questo motivo, il basilico mi sembra obbligatorio. Se, poi, doveste dividere equamente una pizza tra due persone, c’è addirittura un teorema che spiega come si può fare.