Aglio confit

Il confit è una tecnica di preparazione del cibo che prevede una lenta cottura in un grasso, nel quale si potrà poi conservare. Ben famosi sono i confit francesi di carne d’anatra e oca.

Chi ama l’aglio, troverà questo confit delizioso in un sacco di modi: la consistenza cremosa lo rende adatto a finire nel condimento dell’insalta, diluito con la maionese, spalmato sulla carne arrostita, o nel purè di patate, ma si può usare anche per condire la pasta, sulle bruschette o anche semplicemente spalmato sul pane. Chi non lo apprezza particolarmente, gradirà il sapore più tenue dell’aglio così preparato rispetto al fresco.

La semplicità della preparazione è imbarazzante.

Aglio confit

• Aglio
• Olio di oliva

Procuratevi un vaso di vetro con un coperchio che tenga bene. Pelate pazientemente quanti spicchi di aglio volete e metteteli nel vaso, quindi ricopriteli appena di olio di oliva (il peso dell’aglio e dell’olio sarà circa uguale). Chiudete e fate bollire il vaso in acqua per circa due ore. Naturalmente, potete anche metterlo nella pentola in cui state cuocendo qualcos’altro, se l’esterno è stato ben lavato. L’aglio così cotto diventerà un po’ bruno e morbidissimo, il sapore sarà diventato tenue ma riconoscibile, leggermente dolce e con note di frutta secca tostata, l’odore sarà più che invitante. Quando lo usate, salate leggermente e adoperate anche un po’ d’olio con ogni spicchio.

Potete anche far scaldare il vaso per un’ora a partire dal fischio nella pentola a pressione oppure in forno a 140 °C per un’ora. Qualunque modo scegliate, non superate comunque i 140 °C.

Si possono aggiungere 20 grammi di filetti di acciughe salate per etto di aglio per avere un ottimo confit da servire caldo su crostini di pane. Altre aggiunte possibili sono: pepe in grani, timo, alloro, peperoncino, rosmarino, ma qualunque altro condimento potrebbe andar bene. Si può anche salare prima della cottura, in ragione di 1 grammo di sale (circa tre pizzichi) per etto di aglio. L’olio di oliva ha un sapore che ben si adatta a questa preparazione, ma può essere sostituito con qualunque grasso o miscela di grassi.

Una nota importante sulla conservazione: l’aglio così preparato non è sterilizzato dalle spore del botulino, che sono presenti un po’ ovunque e potrebbero crescere una volta terminata la cottura, producendo la famigerata tossina. Un avvelenamento da botulino è in ogni caso improbabile e quasi mai mortale, da quando fu preparata la specifica antitossina. Tuttavia, i sintomi rimangono gravissimi e il recupero richiede mesi in ospedale. Per questo motivo, non è prudente conservare l’aglio confit fuori dal frigorifero o tenerlo in frigorifero per più di una decina di giorni. Detto in altre parole: si fa in un vaso, ma non è una conserva. L’olio di oliva solidifica in firgorifero; se voleste evitare questo inconveniente, tagliatelo con olio di semi. Il confit si può anche benissimo congelare e scongelare al momento dell’uso.

Fioritura di aglio ursino in Germania

L’aglio coltivato (Allium sativum) è usato come condimento da almeno settemila anni ed è originario dell’Asia centrale. La parte che si mangia di solito è il bulbo, il cui odore pungente ha la funzione di scoraggiare gli erbivori. Fa parte dello stesso genere della cipolla e lo scalogno (due varietà di Allium cepa), il porro (Allium ampeloprasum) e l’erba cipollina (Allium schoenoprasum), genere che conta quasi mille specie selvatiche nel mondo e una ventina in Italia. Tra queste c’è il famoso aglio ursino (Allium ursinum), che pure si mangia e che in primavera abbellisce con spettacolari fioriture i boschi di pianura di molte parti d’Europa, tra cui l’Italia del nord. Il lampascione (Muscari comosum), invece, è solo un lontano parente.

È utile sapere che le molecole che conferiscono all’aglio il suo odore pungente non esistono prima che questo sia danneggiato meccanicamente, perciò quanto più finemente questo viene tritato o schiacciato, tanto più intenso sarà il sapore. Per i curiosi, il meccanismo è questo: il bulbo intatto contiene una molecola solforata, senza odore, chiamata alliina e un enzima chimato alliinasi, in due compartimenti separati delle sue cellule. Quando la rottura delle cellule mette in contatto le due sostanze, l’alliinasi trasforma l’alliina in allicina, un composto instabile che dà il tipico odore dell’aglio appena tritato. L’allicina, poi, si decompone in vari composti più o meno odorosi. Di questi, uno è particolarmente rilevante: l’allil-metil-tioetere, chiamato anche allil-metil-solfuro o, pedantescamente, 3-(metilsolfanil)prop-1-ene. Questa sostanza, dal forte odore sgradevole che ricorda abbastanza vagamente l’aglio fresco, è piuttosto stabile e non può essere decomposta dal nostro organismo, ma solo eliminata passivamente attraverso l’urina, il sudore e il respiro. Purtroppo, essendo un composto molto volatile, l’ultima via prevale. Per questa ragione, non esiste una vera soluzione all’alito che puzza di aglio dopo che se n’è fatto abuso, se non l’attesa paziente: la fonte dell’odore molesto non è né lo stomaco, né la bocca, ma il sangue stesso e a nulla servono dentifrici e tisane aromatiche.