Salsa di peperoni o peperoncini

La ricetta viene direttamente dal mio canale Youtube preferito e la potete trovare quasi tal quale sul bel sito dell’autrice, che ringrazio di cuore per avermi dato il permesso di riprodurla. La traduco qui perché merita veramente. Includo alcune piccole modifiche e indicazioni aggiuntive sui vari motivi per cui la salsa può non riuscire.

• Peperoni rossi oppure peperoncini: un kilo, da puliti (quindi compratene un kilo molto abbondante)
• Aceto di spirito o di vino bianco: 400 mL o poco meno
• Olio di semi: 200–250 grammi, state sui 200 se usate peperoni di serra, che sono molto acquosi
• Aglio: 5 spicchi grandi
• Zenzero fresco: lo stesso volume dell’aglio o poco più
• Peperoncino essiccato in polvere o frantumato: un cucchiaino o più, a seconda dei gusti (ovviamente, non mettetelo se usate i peperoncini)
• Semi di senape: due cucchiaini (v. nota alla fine della ricetta)
• Semi di cumino di Malta: due cucchiaini (v. nota alla fine della ricetta)
• Semi di fieno greco: due cucchiaini (v. nota alla fine della ricetta)
• Sale: un cucchiaio
• Zucchero: un cucchiaio abbondante

Per prima cosa, occorre tostare i semi. Versateli in un tegamino o padellino e metteteli sul fuoco medio, senza olio o acqua. Appena i semi di senape iniziano a scoppiettare, toglieteli dal tegame (e non solo dal fuoco, se non volete che si brucino); ci vorranno un paio di minuti.

Togliete i torsoli e i semi ai peperoni e tagliateli in pezzetti di circa due centimetri. Usate anche le membrane interne e non fate i pezzi più piccoli: perderebbero troppa acqua e la salsa non riuscirebbe. Tritate grossolanamente l’aglio e lo zenzero.

Fate scaldare l’olio in un tegame largo e basso. La salsa impazzirà verso fine cottura se usate una pentola alta e stretta, cosa che ho imparato con numerosissimi fallimenti! Credo che la pressione sul fondo del recipiente faccia fondere tra loro le goccioline di olio, rompendo l’emulsione, quindi fate in modo che non venga più profonda di circa cinque centimetri. Torniamo alla ricetta: quando l’olio è caldo, versateci aglio e zenzero e fate soffriggere per un minuto o due, facendo attenzione a non bruciarli. Versateci subito i peperoni e fate cuocere a fuoco alto, mescolando, fino a quando non si asciugano e inteneriscono. Ci vorranno 5–10 minuti.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate andare scoperto, a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto. Chiudete la porta della cucina, altrimenti non vi libererete dell’odore per giorni. Dovrà cuocere così per circa un’ora e mezza o due, quindi se vedeste che la salsa si addensa molto prima di questo tempo, allungatela con poca acqua e/o aceto. Quando vedrete che la salsa inizia a farsi densa, verso la fine del tempo di cottura, mettete il fuoco al minimo possibile (non dovrebbe nemmeno bollire) e continuate a mescolare. In quest’ultima fase occorre fare molta attenzione ad evitare che l’olio e l’acqua si separino: se vedete che sul fondo inizia a separasi olio togliete subito dal fuoco e mescolate energicamente per ripristinare l’emulsione. Se non lo faceste, potrebbe impazzire all’improvviso, come capita con la maionese.

Una volta raggiunta la densità desiderata, trasferitela ancora bollente in vasi di vetro sterilizzati e chiudete il tappo. Migliora dopo qualche settimana e si addensa un pochino raffreddandosi.

È deliziosa semplicemente col pane oppure per accompagnare piatti di carne.

Le spezie intere che servono per questa ricetta si possono comprare in qualunque drogheria o erboristera. Se non ve le voleste procurare, credo si possano sostituire con quattro o cinque cucchiaini di polvere di curry, che le contiene tutte e tre, da aggiungere all’olio subito prima dei peperoni. Non ho mai fatto la prova.