Empanadas di manzo

Le empanadas sono un piatto tipico di tutto il Centro- e Sudamerica, qui in una versione argentina. Si tratta di una sorta di fagottino, più spesso a forma di mezzaluna, ripieno di carne o verdura, che si può friggere o cuocere in forno e servire come antipasto, in versione mini (empanadillas), oppure come piatto unico. L’impasto descritto qui può sembrare strano, ma il risultato è assolutamente spettacolare e può sostituire la pasta brisée in qualsiasi torta salata.

Per l’impasto:

• Farina di frumento di tipo 00: 200 grammi
• Latte: 75 mL
• Burro: 75 grammi
• Lievito di birra liofilizzato: mezza bustina
• Sale fino: mezzo cucchiaino

Per il ripieno:

• Carne macinata di manzo magra: 150 grammi
• Una cipolla media
• Olive verdi snocciolate: due o tre cucchiai
• Uvetta: due o tre cucchiai
• Aglio: uno spicchio
• Peperoncino piccante fresco: uno, oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere o spezzato
• Uovo: uno
• Semi di cumino di Malta: mezzo cucchiaino
• Paprika affumicata o dolce: mezzo cucchiaino
• Olio di oliva extravergine o strutto: tre cucchiai
• Sale

Ricetta per quattro empanadas grandi o una decina piccole. Si inizia con l’impasto.

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida e fate rassodare l’uovo bollendolo per sette minuti.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciatelo attivare per almeno una decina di minuti. In un robot da cucina oppure con le mani lavorate insieme velocemente il burro, la farina e il sale. Lo scopo è di ottenere una consistenza sfarinata come si fa per la pasta frolla, ma in questo caso è bene che rimangano alcuni pezzetti di burro delle dimensione di un granello di pepe o poco più. Aggiungete il latte con il lievito e incorporate molto rapidamente, lavorando il meno possibile; l’impasto sarà molto asciutto e starà insieme a fatica. Lasciate riposare al chiuso, a temperatura ambiente, per circa mezz’ora.

Nel frattempo si può preparare il ripieno. Tritate grossolanamente la cipolla, l’aglio e il peperoncino e fateli imbiondire in una padella con l’olio. Aggiungete quindi la carne e fatela rosolare a fuoco vivace, senza farla abbrustolire troppo. Aggiungete il cumino e la paprika, regolate di sale e fate cuocere tutto assieme per una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua, secondo la necessità. Aggiungete le olive tagliate a fettine o tritate e l’uvetta e lasciate sul fuoco per altri cinque minuti. Sgusciate l’uovo, fatelo a fette e aggiungetelo al resto del ripieno, che lascerete raffreddare.

Stendete la pasta con un mattarello allo spessore di circa tre millimetri. Se si vedono ancora alcuni piccoli punti di burro, è un buon segno. Ricavatene quattro dischi del diametro di circa 15 centimetri (o molti di più piccoli, se preferite la versione da cocktail), cercando di reimpastare il meno possibile per non far perdere la struttura alla pasta. Dividete il ripieno al centro dei quattro dischi, cercando di mantenerlo il più compatto possibile. Inumidite il bordo e sigillate i dischi molto accuratamente, piegandoli su se stessi a formare una mezzaluna. Potete, per maggior sicurezza, ripiegare tutto il bordo sul lato superiore della mezzaluna oppure, se volete, decorarlo con un motivo ondulato. Nei negozi di casalinghi o in rete sono disponibili anche appositi set di strumenti per piegare le empanadas e altri piatti simili a prezzi molto ridotti.

Le empanadas si possono friggere nell’olio bollente per qualche minuto, metodo che preferisco per farne dei piccoli stuzzichini, oppure cuocere in forno per circa mezz’ora a 180 °C. Se le cuocete nel forno, le potete spennellare di uovo sbattuto sul lato superiore per renderle lucide. Vi consiglio, in quel caso, di fare un piccolo foro al centro per permettere al vapore di fuoriuscire.

Si servono calde ma non bollenti, tipicamente con una salsa tipo pico de gallo (quella nella foto), chimichurri o anche semplicemente del ketchup.