Marmellata di agrumi (2.0)

Dopo aver pubblicato, tre anni fa, una ricetta rapida per la marmellata di arance, oggi pubblico una versione più laboriosa, ma che dà risultati incomparabilmente migliori. La stessa ricetta si può adattare benissimo a tutti gli agrumi, compresi i mandarini, limoni, melangoli.

• Arance: 1 kg
• Un limone
• Zucchero: 1 kg (si può diminuire fino a circa 800 grammi, ma il risultato sarà inferiore)
• Acqua: 2,5 L

La ricetta dà 4–5 vasi di marmellata da 250 g. Per prima cosa spremete tutte le arance e il limone con uno spremiagrumi, conservando i semi e le fibre che si accumulano sulla griglia superiore. Versate il succo ottenuto in una pentola molto alta e larga, non di alluminio (si corroderebbe) e versateci l’acqua. È bene che il recipiente possa contenere almeno 5–6 litri di liquido, perché durante la cottura la marmellata fa una schiuma densa e abbondantissima, che rischia di tracimare. Con un cucchiaio o un coltello raschiate le fibre interne rimaste attaccate alla buccia ed eliminate quanto potete della parte bianca della scorza, che va conservata. Non occorre fare un lavoro perfetto, ma non siate nemmeno troppo pigri, perché questa parte è molto amara. Ora, con ancora più pazienza di quanta non ne sia servita finora, occorre tagliare ciò che rimane delle bucce in strisce il più sottili possibile. Per questa operazione conviene usare un lungo coltello e sovrapporre molti pezzi di scorza in modo da affettarli assieme. Versate i pezzetti di scorza nell’acqua con il succo. Rinchiudete con cura i semi, gli scarti della spremitura e delle scorze in un sacchetto di garza o di tessuto finissimo, legandolo ben stretto e mettetelo nell’acqua, facendo in modo che rimanga sommerso. Se non avete la garza (si compra in farmacia a poco prezzo), potete ingegnarvi a mantenere questi scarti immersi nel liquido tramite un colino a maglie strette o qualcosa di simile. Questa parte è quella che rilascia la pectina farà gelificare la marmellata. Accendete il fuoco e portate a bollore il liquido. Una volta che bolle, mettete la pentola sul fornello più piccolo e lasciate sobbollire dolcemente, senza incoperchiare, per almeno due ore o fino a quando i pezzi di scorza non sono diventati molto teneri. Il liquido non dovrà restringersi per più di un quarto; se lo facesse, aggiungete altra acqua. Passate le due ore, togliete la garza dal liquido e fatela scolare nella pentola. Premete poi il sacchetto dolcemente (ad esempio tra due piatti) in modo da spremere la maggior parte del liquido che contiene nella pentola, evitando però che ci finiscano parti solide. Scartate il contenuto. Aggiungete nella pentola lo zucchero e fate bollire a fuoco altissimo, mescolando continuamente. La marmellata produrrà dapprima moltissima schiuma leggera, che si farà via via sempre più densa mano a mano che la cottura prosegue. La marmellata è ancora del tutto liquida quando è pronta per essere messa nei vasetti, perciò trovare il giusto punto di cottura non è facile. Si può fare a occhio: un indizio è che, quando la marmellata è cotta, il livello della schiuma cala improvvisamente e, in un modo che non riesco a descrivere, il suo aspetto e persino l’odore cambiano. Questa fase della cottura dura di solito circa un’ora. Chi è meno esperto può affidarsi alla prova del piattino. Prima di iniziare la cottura, si mette un piattino in congelatore e, quando la marmellata dà segno di essersi un po’ addensata, se ne versano su questo alcune gocce. Se, inclinandolo, il composto non scorre, la marmellata è pronta. Un terzo metodo, più preciso e affidabile, si basa sulla temperatura. Le soluzioni hanno temperature di ebollizione via via maggiori tanto più alta è concentrazione di soluto e la marmellata è una soluzione di zucchero che si fa sempre più concentrata a mano a mano che l’acqua diminuisce durante l’ebollizione, pertanto la sua temperatura di ebollizione va aumentando con la cottura. Potete controllare la temperatura della marmellata usando un termometro da cucina: è perfetta quando arriva a 105–108 °C (a seconda della densità desiderata, da normale a ultra-gelatinosa). Versate la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati, tappateli e rovesciateli. Rigirateli dopo qualche minuto. Questa operazione sterilizza il coperchio. Se si crea il vuoto, la marmellata ancora da aprire si può benissimo conservare fuori dal frigorifero, al buio, anche per molti mesi. Migliora dopo qualche settimana dalla preparazione.

E ora qualche curiosità sugli agrumi. Sappiate che tutti gli agrumi coltivati, dal limone, al pompelmo, all’arancia passando per il melangolo, la limetta, il clementino, fino al mapo, al chinotto e al bergamotto sono incroci di sole tre specie esistenti in natura, tutte originarie dell’Asia sudorientale: il mandarino (Citrus reticulata), il cedro (Citrus medica) e il pommelo (Citrus maxima). Di questi, solo uno ha la polpa dolce (il mandarino, ovviamente). Questa è la ragione per cui gli agrumi hanno spesso pochissimi semi: sono ibridi quasi sempre pochissimo fertili. L’unico agrume a non essere imparentato con questi tre capostipiti è il kumquat (Fortunella japonica o Citrus japonica), che, infatti, è molto facile da far germinare dai semi. Altra curiosità è che la parte degli agrumi che di solito si mangia non trova corrispondenza negli altri frutti. Se li confrontiamo ad esempio con una pesca, la parte colorata della scorza corrisponde alla buccia, la parte bianca alla polpa e le membrane interne alla parte legnosa del nocciolo. Quel che mangiamo sono solo dei grossi peli che ricoprono il seme, niente più. I bizzarri limoni deformati che vedete sopra sono mostruosità dovute all’infestazione di un acaro (Eriophyes sheldoni o Aceria sheldoni).