Nocino

La ricetta di questo famosissimo liquore emiliano a base di noci immature la potete trovare praticamente ovunque, ma siccome me l’hanno chiesta, la riporto. A casa mia se ne fa grande consumo, per la raccolta della materia prima devo ringraziare pubblicamente il mio amico Marco. La raccolta delle noci era tradizionalmente svolta dalle donne, la notte della vigilia di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno.

Noci acerbe

• Noci acerbe: 1 kilo, tradizionalmente si fa in modo che siano in numero dispari (circa 31–33), vanno evitate quelle danneggiate. Si raccolgono è quando sono abbastanza tenere che si possono trapassare con uno spillo, ma non così immature che l’interno è ancora liquido. La consistenza giusta del gheriglio è quella di una gelatina trasparente, a cui arrivano verso l’ultima decade di giugno. Evitate di provare questa ricetta se non è il periodo giusto.
• Zucchero: 800 grammi (ma da 700 a 900 va bene)
• Alcool per liquori al 95%, detto “buongusto”: 1 litro (se vi servisse saperlo per fare delle proporzioni, un litro di alcool pesa appena meno di 800 grammi). Si trova in tutti i supermercati.
• Acqua: neanche una goccia!
• Cannella: una scheggia di una stecca, facoltativo
• Chiodi di garofano: uno o due, facoltativo
• Noce moscata o macis: un pezzettino, ancora più facoltativo
• Scorza di limone: un pezzettino, ancora più facoltativo
• Chicchi di caffè tostati: un paio, ancora più facoltativo
• Una foglia di noce, ancora più facoltativo

Lavate bene le noci, togliete il picciolo (se ci fosse) e tagliatele con un coltello in quattro parti uguali. Mettetele tutte in un grosso vaso di vetro che chiude bene, preferibilmente senza guarnizioni di gomma. Aggiungete nel vaso lo zucchero, mescolate e chiudete. Lasciatelo macerare al sole per due giorni, aprendo e mescolando brevemente la mattina e la sera. Le noci rilasceranno molto liquido e si ossideranno diventando scure. Aggiungete al vaso tutto l’alcool e le eventuali spezie. Io non ce ne metto e, in ogni caso, vi consiglio di essere molto, molto parchi. Lasciate il vaso al sole almeno fino alla fine di agosto. In questo periodo, conviene aprirlo e mescolare brevemente circa due o tre volte la settimana (fatelo quando ormai è buio, se non volete che troppo alcol evapori). Passato questo periodo, filtrate il liquore con un colino sottile. Le noci vanno spremute leggermente e il liquido che ne risulta va aggiunto al resto del nocino. Conservate in bottiglie ben chiuse, al buio e al fresco. Tradizionalmente, si assaggia il giorno di Ognissanti, ma è discreto non prima di natale, buono non prima di un anno dall’imbottigliamento e ottimo non prima di due anni. La gradazione alcolica è molto alta, direi circa 50–60%; si può eventualmente diluire con un goccio d’acqua solo al momento di servirlo.

Con le noci macerate che vi avanzano potete, se volete, preparare un ottimo aperitivo: baste trasferirle in due litri di buon vino bianco secco e lasciar riposare per un paio di mesi prima di filtrare.