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Caffè freddo

27 giugno 2015

Banale, ma molto meno di quanto non sembri dal titolo, perché qui il caffè è freddo dall’inizio alla fine, ossia non è fatto usando la caffettiera. Perfetto per l’estate.

Semi di caffè tostati

  • Polvere di caffè: quanta volete
  • Acqua: il quadruplo in volume della polvere di caffè

Mescolate la polvere con poca acqua alla volta, fino ad averla aggiunta tutta. Lasciate riposare per 12–24 ore (meglio 24) a temperatura ambiente, mescolando due o tre volte. Filtrate con un panno a trama sottile o con carta, imbottigliate e mettete in frigorifero. Scuotete leggermente la bottiglia prima di bere. Per fare un ottimo caffè shakerato, aggiungete un cucchiaio di zucchero liquido e un paio di cubetti di ghiaccio per ogni tazzina di caffe e scuotete in uno shaker (o un barattolo qualsiasi) fino ad ottenere una schiuma densa. Eliminate il ghiaccio prima di servire. Il caffè fatto in questo modo si può preparane quantià industriali con poco più dello sforzo richiesto a farne una sola moka e si conserva in una bottiglia ben chiusa in frigorifero anche per un paio di settimane. Senza il calore del fuoco non è possibile estrarre gli oli e gli acidi dalla polvere di caffè, perciò anche miscele di qualità scadente daranno un risultato più che dignitoso.


Fiori di Coffea arabica. Mandano un forte odore simile a quello dei gelsomini. Il frutto è una bacca rossa simile a una piccola ciliegia senza peduncolo

Il caffè si prepara dai semi tostati di due arbusti nativi dell Africa orientale: Coffea arabica e Coffea canephora. La seconda pianta è molto più famosa con il sinonimo di Coffea robusta. Molto più semplice da coltivare, dà un prodotto con quasi il doppio della caffeina e, come avrete imparato dalle pubblicità, considerato di qualità inferiore.

Molecola di caffeina. Come al solito, il nero è il carbonio, il rosso l’ossigeno, il blu l’azoto, il bianco l’idrogeno.

La caffeina (o teina, è la stessa molecola) è molto meno solubile nell’acqua fredda (~ 20 g/L) che in quella calda (~ 700 g/L), ma la sua solubilità totale è comunque maggiore della concentrazione finale nelle bevande qualsiasi sia temperatura: il caffè espresso ne contiene tipicamente 17–18 g/L, il tè  2–4 g/L. Di conseguenza, l’unica differenza che c’è a preparare caffè o tè a diverse temperature è il tempo richiesto per estrarla tutta, che passa da pochi secondi a molte ore. Questa è la ragione per cui, a differenza di quanto molti credono, il tempo di infusione del tè ha ben poco a che fare con la sua forza, intesa come contenuto di caffeina, dato che quella che c’era si dissolve tutta entro pochi secondi.

Pochi sanno che le foglie di tè contengono più del doppio della caffeina del caffè, a parità di peso: 22–28 mg/g, contro solo 10–14 mg/g per il caffè. Tuttavia, siccome si usa molta più materia prima per un caffè che per un tè, una tazzina del primo contiene in media dal doppio al triplo della caffeina di una tazza del secondo. Inoltre, il caffè del bar contiene molta meno caffeina di quello fatto con la moka e una tazza di caffè americano ne ha molta più di un espresso. Il tè ha il triplo della caffeina della Coca-Cola in volume, cosicché una tazza del primo ne contiene circa il doppio di una lattina della seconda. Una tavoletta di cioccolato fondente da 100 grammi può contenere tanta caffeina quanto un espresso. Il tè verde contiene circa la metà della caffeina del tè nero, che non è molto, ma può essere più che sufficiente a disturbare il sonno, specie se non si è abituati. Ciò significa che prenderlo la sera come tisana rilassante è una pessima idea!

A mio parere questo caffè non è più debole di quello fatto a caldo, anzi, forse è un po’ più forte, se si aspettano 24 ore e poco più debole se se ne aspettano 12. La caffeina è anche il principale composto amaro del caffè e devo dire che questo non è meno amaro del solito.

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