Bangain bharta

Il bangain bharta è un ottimo curry vegetariano a base di melanzane, tipico del Punjab. Una versione “attenuata” e diluita con panna o yoghurt si può assaggiare in quasi tutti i ristoranti indiani. La ricetta non è complicata, ma richiede, come sempre, alcune spezie di uso non comune in Italia. La mia versione è abbastanza moderata nel contenuto di aromi e ingredienti di contorno, per dare più risalto all’ingrediente principale.

Furto senza scasso, nel senso che si vede perfino da dove ho fregato l’immagine. La mia versione forse ha mano pomodoro (e questa ne ha già poco!)

• Melanzane lunghe: 800 grammi, circa tre
• Pomodoro maturo: uno grande
• Cipolla: una grande
• Aglio: due spicchi
• Zenzero fresco: lo stesso volume dell’aglio
• Peperoncino verde fresco: uno, oppure la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere
• Semi di cumino di Malta: mezzo cucchiaino
• Semi di senape: mezzo cucchiaino
• Assafetida: la punta di un cucchiaino
• Curcuma essiccata in polvere: la punta di un cucchiaino
• Garam masala: un cucchiaino (v. nota alla fine della ricetta)
• Semi di coriandolo: un cucchiaino scarso
• Curcuma essiccata in polvere: la punta di un cucchiaino
• Ghi o olio di semi: abbondante
• Sale
• Panna liquida oppure yoghurt bianco non zuccherato intero (meglio molto denso): a piacere
• Foglie di coriandolo fresche oppure prezzemolo per guarnire

La ricetta inzia esattamente come quella del babaganoush, perciò mi limito a copiarne una parte.

Accendete il fornello a fuoco medio e mettete le melanzane direttamente sulla fiamma. Le dovrete far cuocere così, uniformemente, su tutti i lati, compreso il fondo. La buccia, nelle parti in a contatto col fuoco, diventerà prima marrone, poi di color nero bruciacchiato e infine grigio incenerito. Nero bruciacchiato è la tonalità a cui puntare, ci vorrà una decina di minuti. Mano a mano che la cottura prosegue, la buccia si raggrinzisce e la polpa diventa tenera. Un risultato simile, ma non uguale, si ottiene arrostendo la melanzana intera nel forno (180 °C) per circa un’ora o un’ora e mezza; questo è l’unico modo per avere buoni risultati con le melanzane tonde, che in ogni caso e per qualunque ricetta, sono più comode ma non altrettanto buone.

Una volta arrostita la melanzana, conviene farla raffreddare in un sacchetto di plastica o un recipiente chiuso, perché il vapore la intenerisca ulteriormente. Quando sarà fredda, sbucciatela oppure tagliatela a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio.

Mentre le melanzane si freddano, si prepara il resto. Tritate finemente l’aglio, la cipolla e lo zenzero e fate a piccoli cubetti il pomodoro e il peperoncino. Spezzate grossolanamente i semi di coriandolo in un mortaio.

Mettete a scaldare in una padella il ghi. Quando sarà molto caldo, aggiungete l’assafetida e i semi di senape e cumino e coriandolo. Quando i semi di senape iniziano a scoppiettare, aggiungete cipolla, peperoncino, aglio e zenzero, condite con sale e curcuma. Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco alto fino a che la salsa non risulterà densissima.

Sbucciate le melanzane o tagliatele a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio. Tritatela poi grossolanamente e aggiungetela al pomodoro, senza scartare il liquido che avrà gettato, assieme ad un cucchiaino di garam masala. Regolate di sale e fate cuocere a fuoco alto, mescolando, fino a che non otterrete un composto denso, per circa dieci minuti. Servite subito con riso oppure pane di tipo indiano, guarnendo con foglie di coriandolo o prezzemolo.

Se, come vi consiglio, volete diluire il curry con yogurt o panna, fate addensare il composto ulteriormene e siate un po’ più generosi col sale. Aggiungeteli solo quando il bangian bharta è ormai tiepido, altrimenti li vedrete coagulare. Per lo stesso motivo, il piatto con l’aggiunta di panna o yogurt si può scaldare solo molto lentamente e a fuoco bassissimo, in modo da non avvicinarsi mai alla temperatura di ebollizione.

È abbastanza comune aggiungere assieme al pomodoro anche dei piselli surgelati.

Omonimo film bolliwoodiano.

Il garam masala è forse il più importante misto di spezie della cucina indiana. Non è così difficile da trovare già pronto in commercio, ma io preferisco preparalo dalle spezie intere e separate seguendo le proporzioni che riporto qui sotto (che sono in peso, per maggior precisione).

• Coriandolo: 50
• Cumino di Malta: 30
• Cardamomo verde: 8
• Cannella: 8
• Pepe nero: 5
• Zenzero essiccato: 5
• Cardamomo nero: 5
• Alloro essiccato: 1
• Noce moscata: 1
• Peperoncino: 1
• Nigella: 1

Tutte le spezie sottolineate vanno tostate in un padellino fino a che il cumino non diventa leggermente bruno. Il tutto va poi ridotto ad una polvere sottilissima con l’aiuto di un macinino o mortaio. La polvere si conserva per molto tempo al chiuso e al riparo dalla luce e umidità.