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Bangain bharta

7 giugno 2015

Il bangain bharta è un ottimo curry vegetariano a base di melanzane, tipico del Punjab. Una versione “attenuata” e diluita con panna o yoghurt si può assaggiare in quasi tutti i ristoranti indiani. La ricetta non è complicata, ma richiede, come sempre, alcune spezie di uso non comune in Italia. La mia versione è abbastanza moderata nel contenuto di aromi e ingredienti di contorno, per dare più risalto all’ingrediente principale.

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Furto senza scasso, nel senso che si vede perfino da dove ho fregato l’immagine. La mia versione forse ha mano pomodoro (e questa ne ha già poco!)

  • Melanzane lunghe: 800 grammi, circa tre
  • Pomodoro maturo: uno grande
  • Cipolla: una grande
  • Aglio: due spicchi
  • Zenzero fresco: lo stesso volume dell’aglio
  • Peperoncino verde fresco: uno, oppure la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere
  • Semi di cumino di Malta: mezzo cucchiaino
  • Semi di senape: mezzo cucchiaino
  • Assafetida: la punta di un cucchiaino
  • Curcuma essiccata in polvere: la punta di un cucchiaino
  • Garam masala: un cucchiaino (v. nota alla fine della ricetta)
  • Semi di coriandolo: un cucchiaino scarso
  • Curcuma essiccata in polvere: la punta di un cucchiaino
  • Ghi o olio di semi: abbondante
  • Sale
  • Panna liquida oppure yoghurt bianco non zuccherato intero (meglio molto denso): a piacere
  • Foglie di coriandolo fresche oppure prezzemolo per guarnire

La ricetta inzia esattamente come quella del babaganoush, perciò mi limito a copiarne una parte.

Accendete il fornello a fuoco medio e mettete le melanzane direttamente sulla fiamma. Le dovrete far cuocere così, uniformemente, su tutti i lati, compreso il fondo. La buccia, nelle parti in a contatto col fuoco, diventerà prima marrone, poi di color nero bruciacchiato e infine grigio incenerito. Nero bruciacchiato è la tonalità a cui puntare, ci vorrà una decina di minuti. Mano a mano che la cottura prosegue, la buccia si raggrinzisce e la polpa diventa tenera. Un risultato simile, ma non uguale, si ottiene arrostendo la melanzana intera nel forno (180 °C) per circa un’ora o un’ora e mezza; questo è l’unico modo per avere buoni risultati con le melanzane tonde, che in ogni caso e per qualunque ricetta, sono più comode ma non altrettanto buone.

Una volta arrostita la melanzana, conviene farla raffreddare in un sacchetto di plastica o un recipiente chiuso, perché il vapore la intenerisca ulteriormente. Quando sarà fredda, sbucciatela oppure tagliatela a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio.

Mentre le melanzane si freddano, si prepara il resto. Tritate finemente l’aglio, la cipolla e lo zenzero e fate a piccoli cubetti il pomodoro e il peperoncino. Spezzate grossolanamente i semi di coriandolo in un mortaio.

Mettete a scaldare in una padella il ghi. Quando sarà molto caldo, aggiungete l’assafetida e i semi di senape e cumino e coriandolo. Quando i semi di senape iniziano a scoppiettare, aggiungete cipolla, peperoncino, aglio e zenzero, condite con sale e curcuma. Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco alto fino a che la salsa non risulterà densissima.

Sbucciate le melanzane o tagliatele a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio. Tritatela poi grossolanamente e aggiungetela al pomodoro, senza scartare il liquido che avrà gettato, assieme ad un cucchiaino di garam masala. Regolate di sale e fate cuocere a fuoco alto, mescolando, fino a che non otterrete un composto denso, per circa dieci minuti. Servite subito con riso oppure pane di tipo indiano, guarnendo con foglie di coriandolo o prezzemolo.

Se, come vi consiglio, volete diluire il curry con yogurt o panna, fate addensare il composto ulteriormene e siate un po’ più generosi col sale. Aggiungeteli solo quando il bangian bharta è ormai tiepido, altrimenti li vedrete coagulare. Per lo stesso motivo, il piatto con l’aggiunta di panna o yogurt si può scaldare solo molto lentamente e a fuoco bassissimo, in modo da non avvicinarsi mai alla temperatura di ebollizione.

È abbastanza comune aggiungere assieme al pomodoro anche dei piselli surgelati.


Omonimo film bolliwoodiano.

Il garam masala è forse il più importante misto di spezie della cucina indiana. Non è così difficile da trovare già pronto in commercio, ma io preferisco preparalo dalle spezie intere e separate seguendo le proporzioni che riporto qui sotto (che sono in peso, per maggior precisione).

  • Coriandolo: 50
  • Cumino di Malta: 30
  • Cardamomo verde: 8
  • Cannella: 8
  • Pepe nero: 5
  • Zenzero essiccato: 5
  • Cardamomo nero: 5
  • Alloro essiccato: 1
  • Noce moscata: 1
  • Peperoncino: 1
  • Nigella: 1

Tutte le spezie sottolineate vanno tostate in un padellino fino a che il cumino non diventa leggermente bruno. Il tutto va poi ridotto ad una polvere sottilissima con l’aiuto di un macinino o mortaio. La polvere si conserva per molto tempo al chiuso e al riparo dalla luce e umidità.

 

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