Halászlé, ossia minestra ungherese di pesce

Questa eccellente zuppa (si pronuncia più o meno halàasslee) è tipica non solo dell’Ungheria, ma anche dei Paesi vicini. È piuttosto simile al gulasch, se non altro per il contenuto di paprika e si prepara rigorosamente con pesci d’acqua dolce, più spesso carpa o pesci misti. Siccome la carpa da noi è quasi introvabile (e dicono non sia nemmeno un granché), noi lo faremo con la trota, che pure si usa a questo scopo e che è sempre disponibile più o meno ovunque a prezzo molto contenuto. È altamente consigliabile usare un passaverdura per questo piatto, se non l’avete diventerà tutto molto più complicato.

Qui in una versione con pesce a pezzi grossi

• Trota fresca eviscerata: una media, del peso di circa 6–700 grammi
• Cipolla: una media
• Pomodori maturi, meglio da sugo: un paio, oppure mezzo bicchiere di passata di pomodoro
• Peperone rosso: uno molto piccolo oppure mezzo medio
• Paprika forte: quattro cucchiaini. Si può aggiungere anche peperoncino in polvere, volendo
• Strutto o olio di semi o burro: due o tre cucchiai
• Riso: 50 grammi
• Sale

Ricetta per due porzioni non così abbondanti o una molto abbondante.

Per prima cosa occorre sfilettare e spellare la trota; se lo sapete già fare, potete saltare il resto del paragrafo. In caso contrario, forse fareste meglio a farvelo fare dal pescivendolo (ma fatevi dare gli scarti) oppure a studiare la tecnica in qualche video. In ogni caso, proverò a descrivere lo stesso il procedimeno. Per sfilettare il pesce, si infila un coltello liscio e affilato a lato dell’apertura delle branchie e, rimanendo ben appoggiati alla spina dorsale, si taglia la carne fino alla coda, mantenendo un angolo di circa 20°. La stessa operazione si ripete poi dall’altro lato. Con le dita o con una pinzetta si rimuovono poi le spine rimaste infisse nella carne. Rimuovete dal filetto anche le pinne ventrali e i relativi ossi. Spellare un filetto di trota è particolarmente facile perché l’animale ha uno strato di grasso tra il muscolo e la pelle che aiuta non poco l’operazione. In genere, basta infilare il coltello tra la pelle e il muscolo nella parte appuntita del filetto (dov’era la coda) e sollevarne un lembo. Infilandosi poi con le dita non sarà difficile strappare via tutto il resto. Conservate tutti gli scarti

Tritate grossolanamente la cipolla, il peperone e i pomodori e fate soffriggere i primi due a fuoco dolce fino a che la cipolla non diventa trasparente. Aggiungete due cucchiaini di paprika e fate andare brevemente prima di aggiungere i pomodori. Salate leggermente e lasciate restringere, mescolando, fino a che i pomodori non si disfano. Aggiungete quindi circa 800 mL di acqua, mescolate e aggiungete tutti gli scarti del pesce, compresa la pelle e la testa, ma escluse ovviamente le interiora. A questo punto si possono, volendo, aggiungere ulteriori aromi quali pepe, alloro, timo, coriandolo. Portate a bollore e fate sobbollire a pentola scoperta per un’ora. Durante questo tempo tutti gli ossi si disarticoleranno e alla fine buona parte dei resti del pesce non saranno più riconoscibili.

Passato questo tempo, lasciate raffreddare leggermente la zuppa, che andrà passata al setaccio. Siccome tutte le parti carnose rimaste della trota dovrebbero entrare nel piatto finito, vi consiglio vivamente di usare un passaverdura con fori di circa due millimetri per questo lavoro. Se non l’avete, insistete con il setaccio, ma sappiate che sia la consistenza sia il sapore saranno inferiori.

Aggiungete un altro cucchiaino di paprika alla minestra setacciata e riportate a bollore. Correggete di sale e aggiungete il riso, che si può anche sostituire con pasta o, più tradizionalmente, con i csipetle che descrivo nella ricetta del gulás. Fate cuocere il riso per 10 minuti, nel frattempo fate a pezzi i filetti di trota. Aggiungeteli, assieme all’ultimo cucchiaino di paprika e fateli cuocere per cinque minuti circa. Servite subito con pane tostato.