Crostata di cioccolato

Al mondo ci sono un sacco di pesone per le quali un dolce è tanto più buono quanto più cioccolato contiene. Corollari di questa posizione sono: “il miglior dolce senza cioccolato non può competere con il peggior dolce al cioccolato” e “non c’è dolce che non possa essere migliorato con l’aggiunta di cioccolato”. Io di certo non faccio parte di questa categoria (in realtà mi capita abbastanza spesso di pensare il contrario), comunque sia, la semplice ricetta che segue ne contiene così tanto che basterebbe a soddisfare la sorella segreta di Willy Wonka “in quei giorni”.

Ecco, viene così, ma senza gelato!

Le crostate di cioccolato fatte in casa sono spesso cattive, perché non è proprio un ingrediente che si presta a finire nel forno senza speciali accorgimenti. Per questa ragione, nel nostro caso cuoceremo la base “in bianco” e la riempiremo solo dopo. Non ho ragione di nascondere che la farcitura è la stessa che usa il pasticcere francese Cristoph Felder per la sua tarte choc, ma data la banalità di ingredienti e preparazione, posso supporre che sia stata reinventata abbastanza volte che l’attribuzione non è necessaria.

Per la pasta frolla dolce:

• Farina bianca di frumento per dolci: 200 grammi
• Burro: 100 grammi
• Uovo: uno
• Zucchero: 70 grammi
• Vanillina: mezza bustina
• Liquore dolce a scelta: un cucchiaio, se serve

Per la farcitura:

• Cioccolato fondente: 350 grammi
• Latte intero: 250 mL
• Panna fresca: 250 mL
• Tuorli d’uovo: 4
• Zucchero: 80 grammi
• Vanillina: l’altra mezza bustina
• Sale: un pizzico abbondante

Preparate la pasta frolla come spiegato qui e stendetela su uno stampo per crostate. Se siete pigri, la potete pure comperare già fatta, così come potete sostituire questa base con quella che preferite. Il summenzionato pasticcere usa una parte di farina di mandorle; non è una cattiva idea. Bucatela molto accuratamente e cuocetela in forno venitlato, a 180 °C per circa 20 minuti o fino a che non è ben dorata.

Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello, mettetelo in una terrina e tenetelo a temperatura ambiente. In una casseruola, battete brevemente i tuorli con lo zucchero, il sale e la vanillina e diluite poco alla volta con tutto il latte e la panna. Mettete sul fuoco e fate scaldare, mescolando in continuazione, fino a che il liquido non inizia ad ispessire e tende ad attaccarsi al cucchiaio. Idealmente, dovreste tenerla ben lontana dalla temperatura di ebollizione, diciamo non superare gli 80 °C. In quel caso, la crema coagulerà; se vi capita (entro un certo limite!) potete pure proseguire, la torta verrà comunque anche con una crema non perfettamente liscia. Togliete subito la crema dal fuoco e versatela ancora calda sul cioccolato. Mescolate fino a che questo non sarà perfettamente sciolto, quindi versate la crema al cioccolato così ottenuta nel guscio cotto della torta. Battete lo stampo su un ripiano per far venire a galla eventuali bolle d’aria. Lasciate riposare a temperatura ambiente e poi al fresco fino a che non si solidifica, dopo qualche ora. Non toccate assolutamente la superficie se volete che rimanga liscia!

Si può decorare con poco zucchero a velo. Un mare di varianti vengono in mente, ad esempio si può aggiungere alla crema mezzo cucchiaino di olio di menta piperita (e credo lo stesso risultato si possa ottenere anche sostituendo lo zucchero –e 80 mL di latte– con 80 mL di sciroppo alla menta), ma come tutti i dolci al cioccolato fondente, si abbina stupendamente anche ai lamponi, all’arancia candita, alle nocciole tostate, al caffè e molto altro ancora.