Gnocchi di semolino

Sono detti anche “gnocchi alla romana”, nonostante probabilmente non siano affatto originari del Lazio, ma del Nord-Ovest, come suggeriscono gli ingredienti non proprio mediterranei. Il piatto è estremamente banale, ma siccome si trovano in giro versioni poco sensate, ho pensato che potrebbe essere utile dare la mia.

Foto rubata e ridicolmente artefatta. Tutta invidia.

• Latte intero: 250 mL
• Semolino di grano duro: 60 grammi
• Burro: circa 30 grammi in totale, 15 nell’impasto e 15 come condimento
• Parmigiano grattuggiato: circa quattro cucchiai in totale, due nell’impasto e due come condimento
• Un tuorlo d’uovo (facoltativo)
• Noce moscata: una grattuggiata leggera (facoltativo)
• Pepe nero: facoltativo
• Sale

La ricetta è per una sola persona. Se li fate per quattro, potete usare un uovo intero anziché quattro tuorli, comunque tenete conto che vengono altrettanto bene anche senza uovo.

Mettete il latte sul fuoco, portatelo quasi ad ebollizione (a 80 °C, se avete un termometro) e aggiungete un bel pizzico di sale. Versate poi il semolino molto lentamente, mescolandolo con una frusta in modo da non formare grumi, un po’ come si fa per la polenta. Vedrete che quasi subito si formerà un impiastro molto denso. Continuate a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, per un paio di minuti, poi spegnete. Con un cucchiaio incorporate bene il burro, il parmigiano e le spezie (se le usate) e, quando si sarà un po’ raffreddato, anche il tuorlo.

Ci sono due tecniche per formare gli gnocchi di semolino: la prima prevede di fare con l’impasto un cilindro che va poi tagliato a fette, la seconda di stenderlo su un ripiano e ritagliarlo poi con degli stampini. Il secondo metodo è molto più semplice, vi consiglio di stendere l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore da circa mezzo centimetro a un centimetro.

Fate raffreddare gli gnocchi, toglieteli dalla carta e tagliateli con uno stampino rotondo oppure, se non volete sprecare i ritagli, con uno quadrato. È meno tradizionale, ma mi pare che per un piatto così casalingo non valga la pena di preoccuparsi di queste banalità, in effetti potete anche tagliarli con un coltello della forma che preferite. A questo punto, si possono finire di preparare subito oppure anche congelare, facendo attenzione a tenerli separati fino a che non sono gelati per impedire che si attacchino l’un l’altro.

Riscaldate il forno a 160–180 °C, conviene accendere solo la resistenza superiore. Trasferite gli gnocchi in una teglia leggermente imburrata, disponendoli in bell’ordine un po’ sorvapposti l’uno all’altro. Cospargeteli di parmigiano e versateci sopra il burro dopo averlo fatto fondere (ma non colorire) sul fuoco o nel microonde. Cercate di bagnare con il burro tutto il parmigiano, altrimenti anziché formarsi una crosticina otterrete una poco appetitosa polvere di parmigiano bruciacchiato. Mettete in alto nel forno e servite quando sono ben gratinati, dopo circa una ventina di minuti.

Cristalli di sale nella “Groty Krzystałowe”, a Wieliczka. Questa miniera di salgemma nella Polonia centrale meridionale è così grande che dentro c’è un’intera chiesa scolpita nel sale!

Una precisazione sul sale: quasi tutte le versioni che ho letto riportano che per questo piatto ci voglio due pizzichi di sale (o anche uno!) per un intero litro di latte. “Due pizzichi” di solito sono poco più di mezzo grammo e facendoli in quel modo sono sempre sembrati tremendamente sciapi sia a me sia ai miei ospiti, così ho pensato di approfondire un po’ la questione.

Reperire dati sulla concentrazione di sale che si trova comunemente nei vari piatti non è affatto facile, ma non è difficile trovarle espresse in sodio. Un’occhiatina alla tavola periodica degli elementi ci permette di calcolare facilmente che un grammo di sale corrisponde a 0,39 grammi di sodio e, viceversa, un grammo di sodio a 2,56 grammi di sale, poiché –per chi sa di che cosa parlo–, il sale (NaCl) pesa 58,44 g/mol, il sodio 22,99 g/mol. Chimica a parte, sta di fatto che per i cibi salati, le concentrazioni di sodio vanno di solito dagli 800 mg/100 grammi di alcuni tipi di carne grigliata (suppongo senza sale aggiunto alla fine) agli oltre 2000 della pancetta affumicata, ma stanno in genere intorno ai 400. Questo valore “aureo” lo possiamo tenere sempre come riferimento; un pizzico di algebra e si scopre che corrisponde ad un grammo di sale per 100 grammi di cibo (cioè un comodissimo 1%). Non è un caso che sia proprio la concentrazione di sale che di solito si suggerisce di aggiungere all’acqua della pasta: 10 grammi per litro. È un numero da tenere a mente.

Il parmigiano ha ben 45 grammi di sale per kilo, quindi quattro cucchiai, che sono più o meno 40 grammi, ne apportano 1,8 grammi. In conclusione, se seguiamo la ricetta dei libri di cucina non si arriva a due grammi e mezzo di sale totale per un litro di latte: non sono io, è la ricetta che non funziona. Un pizzico per 250 mL di latte, che è quel che suggerisco qui, dà circa due grammi e mezzo di sale per litro, che aggiunti agli 1,8 del parmigiano fa 2 g per 250 mL, cioè 8 g/L (scarsi, perché non contiamo il burro e il semolino). È ancora pochino, ma sarà accettabile.