Biscotti di pan di zenzero

L’uso di dolci molto speziati in periodi di festa è diffuso un po’ in tutta Europa; anche qui in Italia abbiamo varie forme di panforte e di pampepato. Qui vi presento non una, ma due ricette: quella dei gingerbread biscuits che si usano in Inghilterra e quella dei peparkakor che si preparano in Svezia e, con nomi e ricette simili, in tutti i paesi nordici. Entrambi vengono in genere decorati con glassa e sono associati al Natale, quel che cambia è la forma tradizionale (ad omino quelli inglesi, geometrici gli altri) e la composizione delle spezie (con molto zenzero i primi, con poco zenzero ma con cardamomo i secondi). Il procedimento è quello inglese, che dà un risultato più tenero; ho provato tempo fa anche quello tradizionale svedese, ma lo trovo più complicato e non migliore. L’usanza di costruire casette di pan di zenzero è di origine tedesca, e fu ispirata dalla casa “di pane, coperta di dolci e con le finestre di zucchero” dove viveva la strega nella famosa favola di Hänsel e Gretel. La preparazione è semplicissima.

• Farina di frumento per dolci: 350 grammi
• Burro: 125 grammi
• Zucchero biondo di canna: 100–170 grammi. Se ne usate di più avrete un risultato più dolce e croccante. Io ne uso 150 grammi se i biscotti non saranno glassati, altrimenti 100.
• Melassa chiara: 125 mL, ma siccome non è facile da trovare, potreste usare anche uno sciroppo molto denso di caramello o zucchero, sciroppo d’acero (un po’ meno di 125 mL) o –ultima scelta– miele fluido e poco saporito
• Un uovo medio
• Bicarbonato di sodio: un cucchiaino
• Zenzero essiccato in polvere: due cucchiai rasi (inglese) / due cucchiaini rasi (svedese)
• Cannella in polvere: un cucchiaino raso (inglese) / due cucchiaini rasi (svedese)
• Cardamomo verde in polvere: un cucchiaino raso (svedese)
• Chiodi di garofano o pimento in polvere: un quarto di cucchiaino raso (inglese) / mezzo cucchiaino raso (svedese)
• Noce moscata o macis in povere; pepe nero in polvere, peperoncino in polvere: facoltativo, se li voleste più profumati o più piccanti

Polverizzate e setacciate insieme le spezie, se fosse necessario. È ovvio che le proporzioni date qui si possono variare a piacere, come pure si possono omettere ingredienti che non trovaste. Di solito è bene comprare solo spezie intere, ché si conservano molto meglio, per mesi o anni, ma lo zenzero essiccato fa eccezione: è quasi impossibile da macinare. Non si può sostituire con quello fresco, che ha un aroma completamente diverso.

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un sorta di crema uniforme. Incorporate come potete l’uovo e la melassa. Unite tutti gli altri ingredienti e lavorate assieme con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido. Riponete in frigorifero in un sacchetto di plastica per almeno un’ora, fino anche a un giorno o due.

Preriscaldate il forno ventilato a 180 °C. Su un ripiano leggermente infarinato, stendete l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e, aiutandovi con uno stampino, ritagliate i biscotti. Cuocete su un foglio di carta da forno per circa 10–15 minuti o fino a che non sono leggermente dorati. Appena tolti dal forno saranno piuttosto molli e fragili, aspettate che si freddino per maneggiarli. Dovrebbero venire un po’ croccanti ai bordi e morbidi al centro.

Se li voleste decorare, usate una glassa semplice preparata mescolando circa un etto di zucchero al velo con qualche goccia di succo di limone (o un pizzichino di acido citrico) e quanta acqua basta a farne una crema molto molto densa. Eventuali coloranti alimentari si usano secondo le indicazioni del produttore. Questo tipo di glassa impiega qualche ora ad asciugare del tutto; se la voleste più dura o voleste cimentarvi con costruzioni, come le famose casette, usate invece la più solida glassa reale, preparata sostituendo l’albume d’uovo all’acqua.

Lo zenzero è il fusto sotterraneo ingrossato di una pianta originaria del lontano oriente (Zingiber officinale), nota fin già agli antichi romani, che si usa come spezia un po’ in tutto il mondo, in particolare nelle sue zone di origine e nei caraibi, sia fresca, sia essiccata o candita. In tutte queste forme si trova ormai molto facilmente anche in Italia, dove è famoso il suo uso per la preparazione di aperitivi (detti appunto “ginger”), di solito unito all’essenza di arancio, caramello, genziana e spesso colorati di rosso. Il ginger ale di tradizione inglese non è molto dissimile. La pianta è parente della curcuma, il cardamomo verde e nero, e la galanga, anch’esse usate come spezie. Gli si attribuisce, con un certo supporto scientifico, la proprietà di contrastare la nausea e il vomito. Un altro uso tradizionale piuttosto curioso era la pratica (ovviamente ora vietata) di inserire un pezzo di zenzero nelle parti più intime dei cavalli: l’irritazione così provocata li faceva sembrare più pimpanti in occasione di spettacoli o con potenziali acquirenti. La radice di zenzero si lascia pelare molto semplicemente con un cucchiaino e si può congelare per molti mesi.