Pasta e fagioli

Per questo piatto ci sono infinite versioni, questa è la mia, che mi è stato chiesto di pubblicare. Rispetto a tante altre, ha il vantaggio di non richiedere passaverdure o frullatori e mi sembra possa andare se, come a me, vi piace che solo pochi fagioli rimangano interi e la preferite non troppo densa e con poca pasta. Do solo gli ingredienti principali, tutte le varianti le potete leggere nella ricetta.

Continuiamo a rubacchiare. Fortuna che non sono famoso…

• Fagioli secchi: 50–100 grammi a persona
• Pasta corta, meglio all’uovo: 30–60 grammi a persona.
• Sale, olio, pepe nero…

Mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua e lasciateceli per almeno 6–8 ore.

Preparate un soffritto saporito utilizzando lardo, burro, olio, pancetta, salsiccia o quel che preferite, con aglio, cipolla e volendo anche sedano e carota. Portate avanti la cottura fino a che tutto non sia ben rosolato. Aggiungete i fagioli e coprite con brodo. Volendo, potete insaporire con un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, salvia, pepe, rosmarino, prezzemolo, chiodi di garofano, peperoncino, cannella, una crosta di parmigiano (che toglierete alla fine), della cotenna di maiale (che pure andrà tolta), timo, alloro… un po’ tutto è ammesso, lascio al vostro gusto. Non salate.

Portate avanti la cottura, mescolando ogni tanto e facendo in modo che i fagioli siano sempre appena sommersi. Quando saranno ben cotti, dopo circa un’ora, salate leggermente e fate restringere a fuoco alto, sempre mescolando e senza più aggiungere liquido. Così facendo, i fagioli inizieranno a disfarsi e la zuppa diventerà sempre più densa e cremosa. Lo scopo di questa fase è proprio quello di raggiungere la cremosità desiderata, alla quale di solito si arriva abbastanza rapidamente: in circa un quarto d’ora tutti i fagioli saranno completamente spappolati.

Cuocete la pasta a parte e tenete pronto un pentolino di brodo tiepido o freddo (o di acqua salata al punto giusto, sempre 10 g scarsi di sale per litro). Quando la pasta è cotta, scolatela e unitela ai fagioli. A fuoco spento, allungate col brodo fino a raggiungere la densità ottimale, tenendo conto che raffreddadosi si addensa parecchio. Regolate di sale e pepe, aggiungete un filo d’olio e servite.