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Torta Linzer

8 marzo 2017

La torta di Linz, Linzer Torte in tedesco, è tipica dell’Austria. È un dolce secco: una sorta di crostata dalla base spessa alle mandorle e nocciole, ricoperta di gelatina (o marmellata) di ribes rosso, senza semi. Ha il primato di essere la torta ancora in uso con la ricetta più antica del mondo: la prima versione risale a un ricettario del 1653. Come per tutti i piatti tradizionali, ne esistono una marea di varianti.

La gelatina di ribes è praticamente introvabile in Italia. Potete prepararla da voi, cercarla in un supermercato specializzato in prodotti dell’Europa orientale, oppure sostituirla con marmellata di lamponi, frutti di bosco o altra confettura un po’ acidula.

  • Farina di frumento 00 per dolci: 250 grammi (più quella che serve a infarinare lo stampo)
  • Marmellata di ribes o lamponi o frutti di bosco: circa 300 grammi
  • Zucchero bianco semolato o, meglio, al velo: 150 grammi
  • Burro: 150 grammi (più quello che serve a imburrare lo stampo)
  • Mandorle affettate o intere, sgusciate e sbucciate: 120 grammi (260 grammi se le avete col guscio)
  • Nocciole sgusciate: 100 grammi (220 grammi se le avete col guscio)
  • Un uovo medio (o due, se volete spennellare la superficie, come vi consiglio di fare)
  • Vanillina: una bustina, oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia. Non mettetela se il lievito che avete è vanigliato.
  • La scorza grattuggiata di mezzo limone
  • Cannella in polvere: due pizzichi
  • Chiodi di garofano in polvere: due pizzichi
  • Lievito chimico per dolci: 10 grammi
  • Sale: un pizzico

Tostate leggermente le mandorle e le nocciole in una padella a fuoco medio, senza olio e mescolando continuamente, fino a quando non sprigionano un aroma intenso e iniziano a cambiar colore. Se usate mandorle affettate, dovrete tostarle separatamente, o le brucereste. Lasciate raffreddare del tutto (altrimenti perderebbero l’olio che contengono), poi tritate le nocciole abbastanza finemente, ma non fino a farne una polvere. Se le avete intere, tritate allo stesso modo anche le mandorle.

Lavorate il burro con lo zucchero fino a farne una crema uniforme. Mescolate la farina, le mandorle, le nocciole, il lievito, la cannella, i chiodi di garofano, il limone, la vanillina e il sale. Aggiungete il miscuglio e l’uovo al burro e lavorate velocemente, fino ad ottenere un impasto uniforme e un po’ più tenero della pasta frolla. Lasciate riposare coperto, al fresco, per almeno un’ora.

Imburrate e infarinate uno stampo di circa 22 cm di diametro e accendete il forno a 180 °C. Dividete l’impasto in quattro parti e usatene i tre quarti per foderare lo stampo, lasciando un bordo di circa un centimetro. La base verrà alta un paio di centimetri. Spalmate uno strato abbastanza spesso di marmellata. Tirate la pasta rimanente in uno strato di circa 3 mm di altezza, tagliatene delle striscie diritte e sottili con un coltello e usatele per decorare la torta, come in figura e come si fa comunemente con tutte le crostate. Volendo, potete spennellarle con dell’uovo sbattuto per renderle lucide.

Mettete nel forno e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Servite fredda, volendo con una leggerissima spolverata di zucchero al velo.

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