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Pasta vero cinese

14 settembre 2020

A molti anni dalla ricetta dell’ormai famosa finto cinese, mi pareva il caso di pubblicare anche questa! Non è abbastanza vera da avere una storia e un nome in cinese, ma è sostanzialmente identica a quella che potreste trovare al ristorante etnico vicino a casa. Qui do una versione con i gamberi, ma si può fare anche con la carne (indicazioni alla fine). Le verdure si possono sostituire più o meno con quel che volete; questa mi sembra abbastanza tipica.

Vero cinese

Per farla, come per moltissime ricette orientali, è utile avere un wok degno di questo nome, cioè di acciaio dolce, sottile, non antiaderente e preparato come si deve; ne parlo dopo la ricetta. Se non l’avete e dovete ricorrere a una padella antiaderente, evitate di farla surriscaldare troppo prima di versarci qualcosa: può rovinarsi e anche produrre sostanze tossiche.

  • Spaghetti sottili di riso: 200 grammi
  • Germogli di soia: un pugnetto (e vedi nota alla fine di tutto)
  • Lattuga: tanta quanti i germogli di soia o poco più; sceglietene un tipo a foglie dure, ma non amara, tipo iceberg
  • Carota: una piccola o mezza
  • Zucchina: una piccola o mezza
  • Un pezzetto di peperone, un cipollotto, una piccola costa di sedano, un pezzetto di cavolo cappuccio, funghi o altra verdura: facoltativi
  • Un uovo o due
  • Una manciata di gamberi freschi o decongelati (facoltativo)
  • Olio di semi
  • Salsa di soia: esiste sia chiara (che si trova ovunque e che è comunque quasi nera) sia scura (che bisogna andare a cercare). Potete usare solo quella chiara o aggiungere un po’ di quella scura per dare colore.
  • Glutammato di sodio (fondamentale, si può trovare in molti alimentari gestiti da orientali oppure online): mezzo cucchiaino circa.
  • Sale
  • Pepe bianco macinato (facoltativo, ma consigliato)

Ricetta per due persone. Tutti gli ingredienti vanno tolti dal frigorifero o dal congelatore con largo anticipo in modo che, al momento di cucinare, siano a temperatura ambiente. Utilissimo è avere un paio di bacchette cinesi per mescolare l’uovo.

Per prima cosa, preparate gli spaghetti. Non badate a quel che c’è scritto sulla confezione e fate così: immergeteli in acqua non salata molto calda e lasciateli in ammollo fino a che non saranno ammorbiditi, diciamo della consistenza che chiamereste “commestibili ma decisamente troppo al dente” per gli spaghetti italiani (si ammorbidiranno ulteriormente quando li saltate). La temperatura ideale è più o meno la temperatura massima alla quale riuscireste a tenere la mano nell’acqua o poco sopra. Toglieteli dall’acqua scolandoli meglio che potete; non si attaccheranno e anche se un po’ lo facessero non importa, non abbiate paura. Per qualche motivo misterioso, sulle buste spesso consigliano di farli bollire anche per molti minuti, ma così si rompono e diventano stracotti e immangiabili.

Se usate i gamberi surgelati, dovrete lasciarli scongelare del tutto e sgusciarli, se serve. Non è difficile: si toglie la testa e si apre il carapace a metà con le dita dalla parte delle zampe, sfilando la carne. Se siete precisi, dovreste incidere la parte superiore della coda sgusciata nel senso della lunghezza e togliere il budello che corre all’interno, che spesso contiene sabbia e comunque dà un sapore cattivo (così).

Tagliate a fiammifero la zucchina e la carota precedentemente pelata o raschiata (e il peperone e il cavolo, se li usate). Il sistema più semplice è fare prima delle fettine in diagonale e poi tagliarle sovrapponendone due o tre. Tagliate la lattuga lavata in strisce rettangolari (circa 1×4 cm). Se volete il cipollotto, il sedano o i funghi, tagliateli a fettine sottili, in diagonale. Lavate le verdure prima di tagliarle e scolatele bene: dovranno essere il più asciutte possibile.

Mettete il wok sul fuoco più alto che avete. Quando sarà molto caldo, versateci dentro un paio di cucchiai d’olio e fatelo aderire alle pareti ruotando il wok. Aspettate che diventi bollente e quasi fumante e versateci dentro l’uovo. Immediatamente, mescolatelo con le bacchette in modo da formare dei “fiocchi” o straccetti e fate cuocere fino che non iniziano a prendere colore. Quando le uova sono pronte, toglietele rapidamente dal wok con un cucchiaio o una paletta. Se vi ricordate, salatele leggermente.

Se serve, versate ancora un po’ d’olio nel wok bollente, sempre ruotandolo, e metteteci i gamberi. Salate e girateli un paio di volte. Quando sembrano cotti, toglieteli dal wok.

Se serve, versate ancora un po’ d’olio nel wok, ruotatelo e metteteci tutte le verdure. Fate saltare, sempre mescolando e a fuoco altissimo, fino a che la lattuga e i germogli di soia non appassiscono, cioè per un paio di minuti al massimo.

Aggiungete alla vedura l’uovo e i gamberi. Aggiungete subito anche gli spaghetti e mescolate molto bene continuamente, se serve aiutandovi con le bacchette e sempre con il fuoco al massimo. Aggiungete il glutammato, il sale, il pepe e almeno due o tre cucchiai di salsa di soia. Fate saltare tutto fino a che la salsa di soia non sarà asciutta. Volendo, potete lasciare gli spaghetti pronti sul fuoco per qualche secondo, in modo che si abbrustoliscano un po’ sul fondo. Regolate i condimenti prima di servire.

Variante: se volete usare carne al posto dei gamberi, la dovrete tagliare a fettine sottilissime e cuocere più o meno come avete fatto con l’uovo. Il modo più semplice per ottenere delle fette veramente sottili è lasciarla nel congelatore per qualche ora e affettarla con un coltellaccio a lama liscia mentre è ancora parzialmente ghiacciata. Al momento di cuocerla, dovrà essere a temperatura ambiente.


Il wok, che vedete nella foto sopra e che penso tutti ormai conoscano, è in uso in oriente letteralmente da millenni. Le altissime temperature alle quali si deve usare permettono di ottenere il cosiddetto hei (氣), “respiro” del wok, quel particolare sapore e consistenza dei cibi che si sono asciugati veramente molto, molto in fretta. Occorre un fuoco vivo; se avete un fornello elettrico o a induzione lasciate perdere oppure comprare un fornello a gas portatile!

Un wok come si deve si può trovare nei negozi di alimentari orientali oppure in rete; non dovreste pagarlo più di una quindicina di euro, dopo tutto è solo un pezzo sottilissimo di ferraglia! Prima di usarlo occorre “stagionarlo”, cioè trattarlo nel seguente modo: dopo averlo lavato molto molto bene con acqua e sapone, va scaldato vuoto sul fuoco altissimo, in tutti i punti, fino a che non cambia colore – diventa giallo e/o blu-nero –. Ci si versa poi circa un cucchiaino di olio di semi, che si sparge uniformemente su tutta la superficie, anche sotto, con un pezzo di carta da cucina. Lo strato di olio dovrà essere sottilissimo, quasi impercettibile. Si rimette sul fuoco e si aspetta che l’olio fumi abbondantemente. Aprite le finestre: i vapori sono irritanti e anche tossici! Si spegne il fuoco, si lascia raffreddare e si ripete l’operazione, almeno due o tre volte, ma idealmente anche una decina. Dopo questa operazione, il wok sarà diventato nero, restistente all’acqua e praticamente antiaderente. Si olia per un’ultima volta e si ripone. Tenete a mente che il wok è fatto di acciaio dolce e non di acciaio inossidabile: senza questa preparazione non solo attacchereste certamente tutto, ma lo vedreste arrugginire e impartirebbe alle pietanze un insopportabile gusto metallico.

Il wok va lavato con sola acqua calda e con una spugna non abrasiva, per evitare di rovinare la patina protettiva e va sempre oliato prima di esser messo via. Dopo molti usi, noterete che inizierà a funzionare meno bene, cioè le cose tenderanno ad attaccarsi leggermente; significa che è ora di applicare altri due o tre strati di olio come ho spiegato sopra. Se doveste attaccare qualcosa irrimediabilmente o se dovesse rimanere troppo sporco, occorrerà rifare tutta l’operazione di stagionatura. Lavate via lo strato protettivo con una paglietta e sapone o soda, risciacquate e asciugate il wok prima di procedere.

I cosiddetti “germogli di soia” sono in realtà praticamente sempre germogli di fagioli indiani verdi, come ho appena detto; i semi di soia non sono piccoli e verdi, ma tondi, gialli e molto più grossi di quelli che vedete alla base del germoglio. Si preparano lasciando i fagioli nell’acqua a temperatura ambiente per qualche giorno. Hanno due difetti che vale la pena nominare: il primo è che durano veramente pochissimo e vanno usati immediatamente, appena comprati. Il secondo, ben più grave, è che sono di gran lunga l’alimento più pericoloso comunemente in commercio dal punto di vista del rischio di infezioni alimentari anche gravi, dato che il modo con cui si ottengono permette la rapida crescita dei batteri e la loro forma rende sostanzialmente impossibile lavarli perfettamente. Il rischio per i prodotti comprati al supermercato è comunque al limite dell’insignificante, ma personalmente eviterei di mangiarli crudi. Quelli in barattolo non sanno di niente se non di liquido di conservazione; non vale nemmeno la pena di usarli.

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