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Involtini d’estate

29 agosto 2021

Una ricetta fredda tipica del Vietnam, che si può fare in mille modi diversi. Qui indicazioni per una versione abbastanza generica, coi gamberi.

Si tratta sostanzialmente di un’insalta, di solito contenente spaghetti freddi, servita avvolta in un foglio di carta di riso, con una salsa d’accompagnamento. La carta di riso ha un nome fuorviante: non solo non ha niente a che vedere col materiale che le vecchie bretoni usano per i loro ombrelli, ma nemmeno è fatta principalmente di riso; l’ingrediente principale è la farina di manioca. Non è difficile da trovare nei supermercati forniti, almeno qui, spesso però solo in fogli di dimensioni troppo piccole per essere pratici. Cercate nei supermercati specializzati in merci estere fogli di almeno 20 cm di diametro, oppure faticate.

Per ciascun involtino

  • Un foglio di carta di riso dal diametro di circa 20–25 cm
  • Tre o quattro gamberi freschi
  • Una manciata di spaghettini di riso, possibilmente vietnamiti, del tipo più sottile che trovate. Un paio di etti basteranno per 3–4 persone, ma siccome la quantità si può variare a piacere, non è un problema in nessun caso.
  • Verdure miste non acquose, da mangiare crude, ad esempio peperone, carota, cetriolo, avocado, cipolla
  • Qualche foglia di spinacino o altra insalata non troppo tenera di dimensioni piccole
  • Erbe aromatiche tenere miste a piacere: basilico (consigliato) e/o prezzemolo, coriandolo, foglie di sedano

Per la salsa (ma v. note alla fine della ricetta per le alternative)

  • Burro di arachidi: un cucchiaio colmo
  • Salsa di soia: un cucchiaino scarso
  • Salsa di pesce: un cucchiaino scarso
  • Aglio: uno spicchio piccolo, di quelli che di solito si trovano al centro della testa
  • Acqua

Per prima cosa, sgusciate i gamberi e, se siete pignoli, rimuovete l’intestino (spigato qui). Mettete a bollire un pentolino di acqua leggermente salate e fateceli bollire per circa tre minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Dopo la ricetta, alcune note sui gusci dei gamberi.

Mettete a scaldare abbondante acqua fino a portarla quasi a bollore. Spegnete il fuoco e tuffateci gli spaghettini di riso. Lasciateli in ammollo fino a che non sono ammorbiditi abbastanza da essere commestibili, quindi scolteli e risciacquateli bene sotto all’acqua fredda. Io di solito poi la condisco con poca salsa di soia.

Lavate le verdure e tagliatele a bastoncini idealmente larghi circa mezzo centimetro e lunghi una decina, se trovate i fogli da 25 cm. Lavate e asciugate le erbe aromatiche e, se occorre, l’insalata.

Prima di inziare a chiudere gli involtini, vi consiglio di dividere tutti i vostri ingredienti in tante porzioni quanti sono gli involtini che intendete preparare: andrete molto meglio. Bagnate completamente, solo per un istante, il foglio di carta di riso e poggiatelo subito su un piano. Non vi preoccupate se non è morbido all’inizio: lo diventerà; se aspettaste che si ammorbidisse già nell’acqua diventerebbe troppo tenero e lo rompereste sicuramente. A questo punto, i modi di farcirlo e chiuderlo sono innumerevoli, ma io vi consiglio di fare così: disponete a 3/4 dal bordo le verdure, magari in bell’ordine (si vedranno!). Sopra a queste, mettete le erbe aromatiche, poi gli spaghetti, poi uno strato di foglie di spinacino in bell’ordine, cercando di dare al tutto una forma allungata. Sollevate la parte bassa del foglio sopra agli spaghetti e piegate verso il centro anche i lati. Sopra al foglio piegato, disponete in ordine i gamberi. Chiudete l’involtino rigirandolo verso l’alto: la carta di riso è molto appiccicosa e non sarà per niente difficile. Siccome la spiegazione, ovviamente, non è chiara, potete far riferimento al video qui sotto.

Teneteli separati tra loro una volta fatti, per non farli incollare. Di solito non si attaccano ai piatti abbastanza da creare problemi, ma se non vi fidate potete pure ungere il piatto stesso con una goccia di olio.

Per la salsa, tritate finissimo o, molto meglio, grattuggiate l’aglio. Basta poi mescolare tutti gli ingredienti e unire poco per volta tanta acqua quanta ne basta ad ottenere una consistenza fluida, sufficiente ad intingere gli involtini, diciamo un po’ come uno yogurt. Si tratta di una versione base molto semplice, sentitevi liberi di variare come preferite. Anche la salsa che si usa per il saté sarebbe ottima, come potrebbe andare quella per i ravioli cinesi. Le possibilità sono tantissime; in Vietnam va per la maggiore una salsa composta di succo di lime, peperoncino fresco tritato, olio di sesamo tostato, poca salsa di pesce e zucchero scuro a piacere, ma alla peggio anche solo salsa di soia un po’ allungata e zuccherata può andare, così come più o meno qualsiasi salsa abbastanza salata. Considerate che non c’è sale negli involtini: se volete mangiarli così come sono e non vi va di perder tempo con la salsa, condite abbondantemente gli spaghettini con salsa di soia.

Si servono subito, a temperatura ambiente, e si mangiano con le mani. Come avrete capito, vanno intinti nella salsa. Li potete conservare tranquillamente in frigorifero almeno fino al giorno dopo, ben coperti con pellicola per alimenti. Se condite gli spaghetti, magari con la salsa stessa, sono pratici anche per per un picnic, ma vanno avvolti singolarmente nella pellicola, come fossero dei tramezzini.


Vi consiglio di non gettare mai i gusci dei gamberi: metteteli in un sacchetto in congelatore e, quando ne avete un po’, scottateli in una pentola con un goccio d’olio, versateci poi abbondante acqua un po’ salate (magari quella in cui avete bollito i gamberi!) e fate sobbollire incoperchiato per una mezz’ora, con una foglia di alloro e, se ne avete, un pezzo di cipolla, di carota, di sedano. Filtrate e otterrete un brodo saporito, eccezionale per tutti i vostri piatti di pesce. Io di solito ci faccio una paella senza tante pretese, con verdure e pesce misto surgelato.

Se rompete per sbaglio un foglio di carta di riso ancora secco, potete friggere i pezzi in olio caldissimo (> 200°C). Non vale la pena farli apposta, per quanto mi riguarda, ma se vi incuriosisce potete provare!

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