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Frijoles refritos

19 novembre 2020

Piatto del Messico, specie del nord, che ultimamente faccio abbastanza spesso. Il nome vuol dire più o meno fagioli ben cotti, non “rifritti”, come potrebbe sembrare. Prima di inventare i fagioli rifritti, bisognerebbe che esistessero quelli fritti una volta soltanto!

È una sorta di crema densa di fagioli che si può accompagnare a piatti di carne ma che è buonissima anche da sola con delle tortillas di farina (o piadine!) e un’insalatina di contorno, oppure con le cosiddette tortilla chips o in molti altri modi.

La ricetta è ottima, facilissima, “etnica” ma senza ingredienti rari obbligatori e senza essere hummus (cliché cliché cliché) e vergognosamente economica. Se non fosse che l’aspetto non è sicuramente dei più invitanti e che i fagioli sono sempre… fagioli, la consiglierei a qualche studente universitario che ha bisogno di far colpo fingendosi in un colpo solo un bravo cuoco e un fine conoscitore del mondo.

  • Fagioli secchi: 200 grammi. Si possono usare fagioli borlotti, fagioli rossi messicani oppure i più piccoli fagioli neri, che mi sembrano i migliori per quest’uso.
  • Aglio: due grossi spicchi.
  • Cipolla del tipo che preferite: mezza se grossa, oppure una se molto piccola.
  • Un peperoncino piccante fresco, oppure del peperoncino essiccato.
  • Strutto: tre o quattro cucchiai. Si può usare anche olio di semi, ma la differenza di sapore si sente tantissimo e vi consiglio vivamente di usare strutto.
  • Epazote oppure origano secchi [v. nota alla fine della ricetta]: un cucchiaino
  • Peperoncino chipotle essiccato in fiocchi: facoltativo [v. nota alla fine della ricetta].

Se mangiate solo questo con delle tortillas, come faccio io, basterà per due persone.

Mettete i fagioli in bagno in abbondante acqua fredda per almeno quattro o cinque ore.

Scolate e risciacquate i fagioli, trasferiteli in una pentola e aggiungete acqua (o brodo leggero, se volete) fino a che non siano sommersi per almeno un paio di dita. Aggiungete all’acqua gli spicchi d’aglio spellati e un cucchiaino di epazote o origano essiccato (o un ramo di epazote fresco, se lo trovate!) e portate a bollore, col coperchio. State attenti che non tracimi tutto quando, a inizio cottura, i fagioli rilasceranno una schiuma densa che poco dopo scomparirà. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza o fino a che non saranno molto teneri e al limite di disfarsi. Se volete usare la pentola a pressione, dimezzate il tempo di cottura.

Tritate finissimi la cipolla e il peperoncino. In una padella larga, sciogliete lo strutto e fateci soffrigere il trito a fuoco lento fino a quando la cipolla non sarà molto ben dorata, cioè fino a quando un altro minuto la farebbe bruciare. Aggiungete il chipotle, se l’avete, e togliete dal fuoco.

Quando saranno cotti i fagioli, scolateli conservando il liquido di cottura oppure pescateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella. Riaccendete il fuoco basso e schiacciateli (aglio compreso) fino ad ottenere una crema più o meno uniforme, a seconda del vostro gusto. Occhio a non bruciare tutto! Se l’avete, potete usare uno schiacciapatate del tipo col manico, io non ce l’ho e uso il fondo di un bicchiere. Aggiungete mano a mano tutta o quasi tutta l’acqua di cottura, continuando a mescolare e a far bollire fino a raggiungere una densità poco più liquida di quella che vi sembra ottimale: i legumi schiacciati si addensano sempre moltissimo raffreddandosi. Salate solo verso la fine, abbastanza abbondantemente: ci vuole più sale di quel che pensereste e se ne manca il sapore è veramente blando.

Servite mentre è ancora bollente. Potete tenerlo in frigorifero o anche congelare, si conserva perfettamente, ma tenete conto che occorrerà sicuramente aggiungere acqua salata al momento di riscaldare.


L’epazote (Dysphania ambrosioides) o “farinella aromatica” è un’erba molto usata in Messico, che in Italia non si trova in vendita se non essiccata, solo su internet, a prezzi esorbitanti. Il profumo ricorda un po’ quello dell’origano, che lo può sostituire abbastanza degnamente, ma è più forte e pungente, con sentori di menta e anice.

Insieme a molti suoi parenti stretti, è stato importato nel nostro Paese per sbaglio o forse come erba medicinale, per le proprietà di combattere i vermi e prevenire il gas intestinale. Fatto sta che oggi nasce spontaneamente nei cumuli di pietrame e agli angoli delle strade, dove si incontra abbastanza di frequente in piena estate. Se avete molto occhio potete provare a cercarlo in giro e farlo seccare per quando vi serve, ma state attenti, ci sono molte piante simili! È alto circa mezzo metro, coi fiorellini verdognoli che vedete nella foto. Lo riconoscete dai fusti setolosi e vischiosi, spesso un po’ arrossati, le foglie piccole in cima al fusto lisce e quelle grandi verso la base un po’ dentate ma, soprattutto, dal forte odore aromatico.

Il chipotle è un tipo di peperoncino che si secca sul fuoco, che prende un particolarissimo aroma di affumicato, direi inconfondibile. È difficile da trovare, ma si può tranquillamente omettere o sostituire con un cucchiaino di paprika affumicata, molto più semplice da reperire. Se ci tenete a questa piccolissima punta di aroma, probabilmente potreste usare anche del sale affumicato o del fumo liquido.

PS: Chi ha studiato spagnolo sa che una delle cose più entusiasmanti di questa lingua per noi semplicissima è ricordare la marea di termini che sono diversi nei vari dialetti del mondo. I fagioli si chiamano: frijoles in Messico e America Centrale, ma ricordate che quelli bianchi si chiamano alubias in Messico e quelli più grossi si chiamano cubaces in Costa Rica e porotos a Panama. In generale, si chiamano balas in Honduras e habichuelas nei Caraibi, tranne quelli neri, che sono zaragozas. In Sudamerica sono porotos anche quelli piccoli, tranne in Colombia, dove sono fríjol, con l’accento sulla prima I, tranne nelle zone dove li chiamano frisoles e, naturalmente, esclusi quelli bianchi o neri, che si chiamano rispettivamente blanquillo e cabecita. In Ecuador si chiamano frejoles, con la E, ma solo fino a che hanno il baccello, altrimenti sono anche lì tutti porotos. In Venezuela sono frijoles come più a nord, ma se sono neri o bianchi sono caraotas, rispettivamente negras o blancas. In Spagna di solito sono judías, ma per qualcuno sono alubias (e qua il colore non c’entra), tranne alcuni dei più grossi che si chiamano caparrones, mentre al sud sono habichuelas come nel Caribe, tranne in Extremadura, dove tutti i fagioli sono frijones, mentre in Navarra sono pochas, ad esclusione delle zone dove si chiamano calbotes, parola che nel resto del mondo vuol dire “caldarroste”. Mi raccomando, ¡non fate confusione!

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