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Maiale agrodolce alla cantonese

15 dicembre 2020

Questa ricetta, che potete trovare in qualsiasi ristorante cinese, sembra essere tipica proprio di Hong Kong. La presenza del ketchup negli ingredienti rende evidente l’influenza occidentale.

La preparazione è piuttosto macchinosa e onestamente quando l’ho fatto la prima volta pensavo che probabilmente non ne sarebbe valsa la pena. Mi sbagliavo!

Carne e la sua marinatura

  • Lonza di maiale, o altra carne di maiale magra: 250 grammi
  • Salsa di soia: un cucchiaio
  • Sale: la punta di un cucchiaino
  • Bicarbonato di sodio: la punta di un cucchiaino

Per la frittura

  • Un albume d’uovo. Potete usare anche tutto l’uovo, ma solo l’albume mantiene tutto più croccante
  • Amido di mais o farina di frumento: quanto basta
  • Olio di semi: quanto basta

Verdure

  • Peperone: mezzo piccolo, oppure, molto meglio dal punto di vista estetico, due o tre pezzi di peperoni di colori diversi
  • Cipollotto: uno, oppure un quarto di una piccola cipolla rossa o bianca
  • Ananas sciroppato o conservato in succo: tre fette
  • Olio di semi: un cucchiaio circa

Per la salsa

  • Sciroppo o succo dell’ananas in lattina: 60 mL
  • Acqua: 90 mL
  • Aceto di riso (meglio), di spirito o di vino bianco: due cucchiai
  • Salsa di soia: un cucchiaio
  • Ketchup: due cucchiai o due bustine (che sono normalmente da 12 mL l’una)
  • Zucchero: un cucchiaio e mezzo se l’ananas è in succo, forse meno se è sciroppato
  • Amido di mais: un cucchiaio
  • Sale: mezzo cucchiaino
  • Salsa cinese di prugne: un cucchiaino. Questo ingrediente è introvabile, non ho idea di che sapore abbia, non c’è in tutte le ricette. Chi lo indica giura che faccia la differenza. Non so cosa dire!

Ricetta per due persone, se lo servite con riso bianco come vi consiglierei di fare, oppure per uno se mangiate solo questo. Se non usate abitualmente il ketchup e sapete che finireste per buttarlo quasi tutto comprandone una bottiglia intera, fate come me e fatevi regalare (!) un paio di bustine di ketchup da qualche bar.

Tagliate il maiale a cubi di circa un centimetro e mezzo di lato, oppure fatelo a fettine sottili e poi in straccetti, come preferite. Mettetelo in un recipiente (io uso la vaschetta di polistirolo nella quale lo vendono!), mescolate molto bene la carne con la salsa di soia, il sale e il bicarbonato. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a che preparate gli altri ingredienti.

Dopo averli lavati e mondati, tagliate i peperoni, il cipollotto e l’ananas in pezzi di dimensioni simili alla carne. Mettete sul fuoco un wok o una padella antiaderente. Quando sarà caldissimo, versateci un cucchiaio scarso di olio, fatelo ruotare e aggiungete la verdura. Fate saltare a fuoco altissimo fino a che non inizia appena a intenerirsi: circa uno o due minuti. Togliete la verdura dal wok e tenetela da parte.

Preparate la salsa agrodolce. Mescolate tutti gli ingredienti in una tazza. Versateli nel wok e accendete a fuoco medio. Fate cuocere, mescolando continuamente, fino a che non otterrete una consistenza sciropposa. Vedrete che all’inizio la salsa sarà torbida e completamente liquida, ma diventerà presto traslucida e densa quando l’amido inizia a gelificare, attorno agli 80 °C.

È il momento della parte più noiosa, friggere la carne. Battete leggermente l’albume in una piccola terrina, solo per renderlo omogeneo, trasferiteci la carne e mescolate molto bene. La marinata è talmente poca che non avrete niente da scolare. Dovreste avere appena poco più albume del minimo indispensabile. Prendete ogni singolo pezzo di maiale, infarinatelo bene nell’amido e mettetelo da parte. Dopo pochi secondi, l’amido avrà assorbito il liquido dell’albume, formando una specie di impiastro appiccicoso. In una padella che basti a contenere tutto il maiale, versate uno o due centimetri di olio e mettete a scaldare sul fuoco. Immediatamente prima di essere fritti, i pezzi di carne vanno infarinati bene una seconda volta. Cercate di essere il più rapidi possibile. Friggete il maiale per due o tre minuti a temperatura moderata e toglieteli dall’olio con un ragno o un mestolo forato quando sono appena un po’ dorati. Aspettate che si raffreddino almeno un minutino, alzate la temperatura e friggeteli una seconda volta, a fuoco molto alto, fino a che non sono ben dorati e molto croccanti, quasi “solidi”. Questa doppia frittura con un raffreddamento in mezzo cambia le proprietà dell’amido nella panatura e la rende super croccante. Se non avete la pazienza di far così, potete pure friggere la carne in un colpo solo, ma il risultato non sarà altrettanto buono; tenete conto che i bocconi dovranno restare croccanti anche sotto a uno strato di salsa.

Riscaldate la salsa, versateci il maiale e le verdure, mescolate tutto per bene e servite immediatamente, meglio se con riso bianco.

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