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Dal makhani

20 gennaio 2021

Per me, la migliore tra le minestre indiane di legumi; per molti anni ho cercato la ricetta e gli ingredienti, dopo averla assaggiata in più di un ristorante. Purtroppo, richiede assolutamente un tipo di fagiolo non così facile da reperire: i fagioli indiani neri o fagioli mungo neri o azuki neri (Vigna mungo), che sono molto saporiti e che da cotti assumono una consistenza deliziosamente morbida e quasi gelatinosa. Si vendono in alcuni negozi che trattano cibi orientali sotto il nome di urad dal o black gram. Esistono interi, decorticati e spezzati, oppure solo spezzati; il tipo che serve qua sono quelli interi, ma penso che se si usassero quelli solo spezzati non cambierebbe molto. Anche se hanno lo stesso nome, distinguerli è facile: la versione decorticata è bianca, quella intera è nera e lucida e quella spezzata è come quella intera… ma spezzata. Date un occhio alla foto prima degli ingredienti.

Il piatto è ispirato ad alcune ricette del Punjab, ma nella sua versione “ufficiale da ristorante” fu inventato dallo chef Kundan Lal Gujral dell’hotel Moti Mahal di Dehli tra gli anni ’40 e ’50. Il nome vuol dire “minestra di legumi (dal) burrosa (makhani)“, a quanto si dice più per la consistenza e il profumo che per il contenuto di burro in sé, che è parecchio, ma meno che in altri piatti indiani.

Credo che sia la prima volta che questa ricetta viene pubblicata in italiano, almeno in una forma che un indiano riconoscerebbe.

Urad dal interi, decorticati, spezzati, bagnati

Ingredienti principali:

  • Fagioli neri indiani (urad dal) secchi interi, non decorticati: 500 grammi
  • Fagioli rossi secchi (rajma, ma andrebbero bene anche borlotti o altri fagioli veri e propri): 125 grammi
  • Cipolle: 180 grammi, circa una molto grossa. Se volete essere più fedeli all’originale, usate scalogni
  • Peperoncini freschi, meglio di quelli verdi e poco piccanti: 5 nella ricetta originale, ma a piacere
  • Aglio: cinque o sei spicchi, lo stesso volume dello zenzero
  • Zenzero fresco: indicativamente una fetta di circa 3 cm presa nella parte centrale della radice
  • Pomodoro fresco e maturo, in stagione, oppure pelati: 700 grammi
  • Burro: 120 grammi circa
  • Panna fresca: 80 mL o più, a piacere

Spezie (ma vedi note qui sotto):

  • Cumino di Malta in semi: due cucchiaini scarsi
  • Chiodi di garofano intero: 9 chiodi
  • Cardamomo verde intero: 9 baccelli
  • Cardamomo nero intero: 3 baccelli (facoltativo)
  • Cannella vera in stecche: un pezzo di circa 10 cm
  • Alloro: tre o quattro foglie
  • Noce moscata: un bel po’, diciamo dieci grattuggiate
  • Foglie di fieno greco essiccate: un cucchiaino (facoltativo)
  • Paprika affumicata: un cucchiaio

Per servire (tutto facoltativo):

  • Riso basmati (v. ricetta qui) o pane indiano (naan)
  • Foglie fresche di coriandolo o prezzemolo
Note sulle spezie: cominciamo col dire che c'è chi giura che la ricetta viene meglio senza proprio nessuna spezia. Non ho mai provato, ma se volete, escluderle tutte è un'opzione. A parte il fieno greco e la paprika, quel che si usa nel dal makhani di fatto non è altro che una versione intera del famoso misto garam masala, del quale ho già dato la ricetta qui. Se non trovate le spezie intere, non le volete comprare tutte o non vi piace doverle togliere dalla zuppa finita, potete tranquillamente prendere direttamente del garam masala già pronto e macinato, che si trova anche in qualche supermercato, e aggiungerne un cucchiaio o due assieme ai peperoncini freschi. Ci sono indiani che consigliano così. Nel dubbio, mettetene poco: è pensato proprio per essere aggiunto ai piatti alla fine e si può regolare all'ultimo momento a proprio gusto. Le foglie di fieno greco (kasuri methi) sono comparse solo recentissimamente nei negozi specializzati; il loro sapore è assolutamente identico a quello dei semi. È un ingrediente facoltativo in ogni caso, ma se volete le potete sostituire con mezzo cucchiaino di semi di fieno greco tostati e macinati pochi minuti prima della fine della cottura. Ammesso che li troviate. La paprika affumicata serve per dare un tocco di affumicato senza tante complicazioni. Si può sostituire con paprika comune (dolce o forte a piacere) e, a scelta: un paio di cucchiaini di fumo liquido, del sale affumicato, dei peperoncini affumicati oppure, più tradizionalmente, col metodo del dhungar, che spiego dopo la ricetta.

Questa ricetta produce una dose colossale di minestra. Visto che la preparazione è molto lunga e che i fagioli neri si trovano solo in pacchi da kilo (a quanto ho visto), vale la pena farne tanta e congelarla.

Per prima cosa, occorre mettere a bagno i legumi in acqua molto abbondante per almeno mezza giornata. I fagioli neri indiani assumono uno strano riflesso verde/blu quasi iridescente una volta bagnati. Terminato l’ammollo, vanno scolati, sciacquati molto bene sotto l’acqua calda e bolliti per tre ore o, molto meglio, per un’ora e mezza nella pentola a pressione, in abbondante acqua non salata. Dovranno risultare del tutto teneri, senza nessuna resistenza.

Tritate finemente la cipolla e grattuggiate o tritate finissimi assieme l’aglio sbucciato e lo zenzero pelato. Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza. Tritate finemente o frullate i pomodori.

Prepariamo il soffritto, che gli indiani chiamano masala. In una pentola molto, molto grande, fate sciogliere il burro e, se le usate, versateci tutte le spezie intere (cumino, chiodi di garofano, cardamomo verde, caramomo nero, cannella, alloro). Fate soffriggere per alcuni secondi. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere, mescolando, fino a che non sarà ben dorata. Aggiungete il battuto di aglio e zenzero e fate andare fino a che non perde l’odore di aglio crudo ed inizia appena a prendere colore. Aggiungete i peperoncini , la paprika e la noce moscata (e il garam masala in polvere, se usate quello) e fate saltare qualche secondo. Aggiungete il pomodoro e fate soffriggere mescolando fino a che non è ben cotto e molto denso e il burro non inizia a separarsi dal miscuglio.

Aggiungete i fagioli con tutta la loro acqua di cottura. A questo punto, la minestra deve bollire molto a lungo; nei ristoranti la fanno andare anche per un giorno intero e io vi consiglierei di lasciarla sul fuoco per tutto il tempo che avete la pazienza di aspettare, ricordando di mescolare ogni tanto e di aggiungere acqua ogni volta che serve. Salate quando volete, regolandovi sulla consistenza finale che preferite, ma ricordando che tradizionalmente va abbastanza fluida. Dopo circa un paio d’ore il sapore migliora decisamente e vi consiglierei quindi di evitare di servirla prima.

Poco prima di servire, si aggiungono la panna e, se lo volete, il fieno greco, che va polverizzato con le dita. Volendo, potete guarnire i piatti con un altro goccio di panna, un pezzetto di burro o ghi ed eventualmente qualche fogliolina di coriandolo fresco o prezzemolo. Si serve da sola oppure accompagnata da riso bianco o pane indiano.


La ricetta originale non prevede paprika affumicata, ma un tipo di paprika dolce che gli indiani chiamano “peperoncino del Kashmir”, che serve più che altro per dare un po’ di colore. Per dare il sapore leggermente affumicato al dal makhani si usa tradizionalmente un metodo chiamato dhungar, che è impiegato anche in molti altri casi e che volendo potete provare anche voi.

Il video è chiaro, ma se vi serve una spiegazione, eccola! Procuratevi un pezzo di carbone di legna di qualche centimetro di grandezza. Siccome li vendono normalmente in sacchi da molti kili, se non avete il barbecue penso che la cosa più pratica da fare sarebbe comprare dal tabaccaio un tubetto di carboncini di quelli che si usano per l’incenso o il narghilè. Comunque sia, accendete il carboncino sul fuoco e trasferitelo con delle pinze o qualche altro strumeto adatto in un piccolo recipiente metallico. Alla peggio, un mestolo può andar bene. Spegnete il fuoco per fermare la bollitura della minestra e non rischiare che il carbone si rovesci (!). Versate circa mezzo cucchiaino di olio sul carboncino, che comincerà a fumare molto internsamente. Poggiate il recipiente col carboncino a galleggiare sopra la minestra e incoperchiate. L’affumicatura dovrà durare non più di due minuti. Togliete il carboncino dalla pentola e spegnelo nel lavandino. Mescolate la minestra.

Cinnamomum tamala

L’alloro che si usa tradizionalmente in India (Cinnamomum tamala, parente stretto della cannella) è diverso da quello che cresce spontaneo nel bacino del Mediterraneo e che adoperiamo noi in cucina (Laurus nobilis). Anche il sapore è diverso, ma nel complesso direi che la nota erbacea amara che danno entrambe fa un effetto abbastanza simile e, in ogni caso, nella stessa India c’è totale confusione tra le due piante. La versione europea ha foglie molto più piccole, ma anche molto più intense nel profumo. Direi che si possono tranquillamente scambiare 1:1.

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