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Aringhe del vetraio

3 dicembre 2020

Piatto svedese, che nella lingua di quel Paese si chiama proprio così: “aringhe del vetraio” o “aringhe del soffiatore di vetro”, glasmästersill. Si tratta di una conserva di pesce marinato e sotto aceto, che si mangia là per colazione e qui, più probabilmente, come antipasto. Il curioso nome deriva dal fatto che i ricchi signori svedesi usavano conservarle e servirle in vasi di vetro di foggia elaborata.

Per una volta, una foto mia. Questi in realtà sono sgombri del vetraio!

In sé sono facili da fare e sono state apprezzate da molti miei ospiti, ma i dubbi sugli ingredienti di cui parlo alla fine della ricetta mi hanno trattenuto dal pubblicarla per molti mesi.

  • Aringhe fresche in filetti (v. nota alla fine della ricetta): 500 grammi
  • Cipolla rossa: quanto basta (massimo una intera!)
  • Limone meglio se con “buccia edibile”, come si suol dire: quanto basta (massimo uno intero!)
  • Carota: una, facoltativo

Per la salamoia

  • Acqua: 950 mL, cioè 950 grammi
  • Sale, secondo molti meglio se non iodato: 64 grammi

Per la marinata

  • Aceto (v. nota alla fine della ricetta): 500 mL, cioè 510 g circa, se uno volesse essere pignolo
  • Acqua: 250 mL, cioè 250 grammi
  • Zucchero: 50 grammi
  • Pepe nero in grani: due cucchiaini
  • Alloro, meglio essiccato: due foglie
  • Senape gialla in grani (v. nota alla fine della ricetta): un cucchiaino
  • Pimento o “pepe giamaicano” in grani: due cucchiaini (v. nota alla fine della ricetta)
  • Chiodi di garofano: tre o quattro
  • Zenzero fresco: due fettine larghe mezzo centimetro
  • Rafano (cioè cren) fresco: due fettine larghe mezzo centimetro, facoltativo

Vi servirà un vaso di vetro circa 1L di capienza, sterilizzato coi soliti metodi che si usano per le conserve (cioè in lavastoviglie, in forno, con acqua bollente e/o con l’alcol). Partiamo dando per scontato che abbiate pronto il pesce come indicato dopo la fine alla fine della ricetta.

Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua fredda. Ci vorrà un bel po’ di rimescolamento; se siete impazienti potete anche fare bollire l’acqua e il sale in una pentola con il coperchio e poi lasciarla raffreddare del tutto, ma in totale ci vorrà molto più tempo così.

Tagliate i filetti di aringa in due o tre parti, eliminando eventuali parti sottilissime dalla parte della pancia o della coda. Immergeteli nella salamoia e lasciateceli per un giorno.

Per preparare la marinata, fate bollire assieme tutti gli ingredienti per cinque minuti, meglio col coperchio per non respirare troppo aceto, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente. Se siete pignoli, potete prima spaccare molto molto grossolanamente in un mortaio i grani di pepe e di pimento.

Scolate il pesce. Tagliate la cipolla, il limone e – se la usate – la carota a fettine sottili, di due o tre millimetri circa. Mettete nel vaso il primo strato di pesce, copritelo con una fetta di cipolla e una di limone, aggiungete parte delle spezie che avrete pescato dalla marinata con un cucchiaio. Proseguite così fino all’esaurimento del pesce. Versate la marinata nel vaso in modo che tutto sia sommerso completamente, chiudete e mettete in frigorifero.

Servite dopo aver lasciato riposare almeno un giorno. In giro leggo che senza speciali accorgimenti si conserva per qualche settimana, ma penso che durerebbe probabilmente anche molto di più. Non saprei, al massimo in quattro o cinque giorni le ho sempre terminate!


Georg Flegel, 1635, “Tavolo per la colazione con aringa, boccale a forma di uomo barbuto e cervo volate”. Il pane, i cipollotti, e l’aringa ancora ancora li giustifico, come pure potrei apprezzare un punto di colore entomologico di prima mattina, ma vogliamo parlare del bicchiere di vino del boccale? Qui qualcuno ha un problema.

Bisogna fare alcune annotazioni sulle aringhe. Questo pesce tipico delle acque gelide dei mari polari si vende rarissimamente da noi. Io le ho trovate qualche volta e preparate in questo modo senza farmi tanti problemi, ma va detto che questo sistema di conservazione non mette al riparo dall’infestazione con i vermi parassiti del genere Anisakis, che possono occupare la cavità corporea di tantissime specie di pesce e trasmettersi a chi li mangia, provocando sintomi intestinali anche abbastanza gravi. Nei Paesi dove si consumano aringhe crude abitualmente, i controlli e le procedure di disinfestazione sono rigidissimi, ma non saprei garantire per quel che arriva qua. Anche alcuni nostri conterranei che sono finiti all’ospedale per colpa delle alici marinate. Non spesso, ma capita.

Per essere certi di stare del tutto sicuri, potete usare uno dei seguenti metodi, tutti provati personalmente:

  • mettere le aringhe in congelatore per un mesetto, avvolte strettamente in una pellicola di plastica e usarle dopo averle fatte scongelare in frigorifero, con un risultato accettabile;
  • scaldare le aringhe in acqua a 65 °C e tenerle sommerse per una decina di minuti, in modo da esser certi che abbiano raggiunto la temperatura fino al centro, ottenendo un pesce parzialmente cotto che è comunque buono, ma nettamente diverso sia nel sapore sia nella consistenza;
  • utilizzare altro pesce azzurro surgelato, sempre lasciato sghiacciare in frigorifero.

Per me, la prima opzione è forse quella da preferire come compromesso tra sicurezza e risultato, mentre l’ultima è certamente la più pratica. Il problema è che il cibo lasciato in congelatore per così tanto tempo continua comunque lentamente ad ossidarsi e, soprattutto, si disidrata in superficie per sublimazione. Penso sia per evitare questo effetto che il pesce surgelato è spesso venduto ricoperto da un “cappotto” di ghiaccio (credo che si dica “glassato”, in gergo). L’unica volta che ho usato aringhe congelate da me, non le ho avvolte con la plastica e sono stato un po’ deluso, ma sono convinto che usarla aiuterebbe molto. Vi farò sapere! Le aringhe già surgelate da noi semplicemente non esistono, nemmeno si trovano in rete. Per averli provati (come vedete dalla foto all’inizio), devo purtroppo dire che gli sgombri sono troppo magri e filacciosi per questa preparazione. Sono mangiabili, ma niente di che. Peccato perché sono l’unico pesce azzurro che, pur a fatica, si riesce a reperire nei supermercati. Probabilmente si può forse anche solo guardare molto bene se si vedono vermi nel pesce crudo (sono molto sottili, ma grandini) e rischiare. Se le aringhe sono pulite bene penso che il rischio sia minimo: i vermi vivono nelle viscere, non nella carne.

Per finire il discorso: qualcuno prepara le aringhe del vetraio con pesce sotto sale, che è sicuro. Le aringhe salate si trovano comunemente da noi, ma non le ho mai usate, per ora non vi so dare indicazioni.

Sull’aceto. Se cercate questa stessa ricetta in giro, vedrete che l’aceto che usano sarà circa metà di quel che è indicato qui rispetto all’acqua. La ragione è che in Svezia si vende a posta per le conserve dell’aceto di spirito distillato al 12% in peso in acido acetico, mentre l’aceto che si trova comunemente in Italia è quasi sempre al 6%. Controllate, caso mai, che sia scritto “acidità 6%” sulla bottiglia. Come tipo di aceto, se volete essere più fedeli all’originale e avere una marinata più chiara e neutra, vi consiglio appunto aceto di spirito, che è quello perfettamente limpido e incolore, per intenderci, ma anche aceto bianco di vino andrà benone.

Sulle spezie. Le spezie usate in questa preparazione cambiano molto da ricetta a ricetta e si possono un po’ variare a piacimento, perciò non vi preoccupate se non trovate qualcosa né fatevi remore a fare delle sostituzioni. Il pimento è molto usato nella cucina Svedese, se non lo avete potete ometterlo aumentando un po’ i chiodi di garofano e magari aggiungendo un pezzettino piccolissimo di cannella. Se non trovate il rafano o non avete voglia di comprare una radice intera solo per questa ricetta, omettete pure quello. Potreste sostituirlo forse con del cren già preparato o del wasabi, che fuori dal Giappone è esattamente solo rafano macinato e colorato di verde, ma la marinata diventerebbe molto torbida e poco invitante. Potete omettere anche la senape gialla, che è un po’ un must dei sottaceti (sono i pallini gialli che trovate sul fondo dei cetriolini, per intenderci). Se aveste in casa della senape indiana, che ha un colore molto più scuro e un sapore un po’ e meno piccante, penso che la possiate usare senza catastrofi. Molte ricette prevedono aneto; se l’avete, potete metterne qualche ramo.

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