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Sriracha

18 febbraio 2021

Nei Paesi dove si mangia molto piccante, la gente ha inventato e reinventato moltissime volte una salsa fermentata fatta quasi solo di peperoncini; vengono subito in mente il tabasco negli Stati Uniti e il sambal oelek indonesiano. Non saprei dire per quale motivo, ma in Italia non mi pare che ce ne siano. Ad ogni modo, tra tutte queste salse una molto famosa è la thailandese sriracha, diventata celeberrima prima negli USA e poi nel resto del mondo grazie al successo della versione prodotta dalla Huy Fong, una ditta californiana fondata da immigrati thailandesi. Preparare in casa una salsa sostanzialmente identica alla versione commerciale è veramente alla portata di tutti, basta averne il coraggio.

A proposito del nome: deriva da Sri Racha, una cittadina non lontana da Bangkok. La prima delle due R c’è sia nell’originale (ศรีราชา) sia nella traslitterazione più comune (si trova anche “Si Racha”), ma è muta in entrambi i casi, perciò tanto la salsa quanto la località vanno lette come “siràcia”, che è una buona approssimazione, se ci concediamo di trascurare i toni.

La sriracha si trova abbastanza facilmente nei supermercati molto forniti, oltre che in qualsiasi alimentari “etnico”. Ci si potrebbe chiedere se valga la pena di farla in casa e, in generale, la risposta onesta sarebbe no, dato che col procedimento descritto qui viene sostanzialmente indistinguibile dalla versione commerciale. Vi consiglio di provarci se pensate che vi divertireste a farla, se avete una montagna di peperoncini maturi che coltivate voi e dei quali non sapete che fare, se la volete regalare, o se volete modificarla in qualche modo a vostro gusto, ad esempio se la volete molto più o molto meno piccante di quella del supermercato.

Se vi piacciono i peperoncini, vi consiglio di dare un occhio alla pagina dei miei amici Filippo e Sara, che in quel di Gemona coltivano e vendono molte varietà particolari. Alcune sono abbastanza piccanti che non le farei assaggiare a nessuno che non avesse prima firmato una liberatoria.

  • Peperoncini piccanti freschi puliti: 500 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
  • Aglio fresco: tre grossi spicchi
  • Zucchero, meglio scuro: 35 grammi
  • Acqua: 55 mL (cioè 55 grammi)
  • Sale: 13 grammi (va pesato, siate precisi!)
  • Aceto di spirito, cioè quello trasparente come l’acqua: 120 mL
  • Glutammato di sodio: la punta di un cucchiaino, facoltativo
  • Xantano: la punta di un cucchiaino, facoltativo (v. nota alla fine della ricetta)

Prima di tutto, parliamo dei peperoncini. Non so dirvi cosa si adoperi in Thailandia, ma la Huy Fong è famosa per usare solo jalapeño maturi (rossi, di solito si vendono ancora verdi). Da noi sono difficilissimi da trovare e cari, ma non è nemmeno così importante che siano proprio quelli, qualsiasi tipo di peperoncino o peperone funzionerebbe, con un risultato un filino diverso a seconda di cosa si sceglie. Il punto è trovare una varietà o una miscela che piaccia e che sia piccante il giusto. Il consiglio è di prendere i peperoncini più piccanti che riuscireste a mangiare crudi; un tipo che mi pare andrebbe bene sono quelli tondi che al sud si conservano sott’olio riempiti di tonno, che si trovano qua e là in stagione. Non serve che siano maturi, si può fare anche coi peperoncini verdi. Io trovo facilmente tutto l’anno un peperoncino rosso molto piccolo che è almeno tre o quattro volte più forte di quel che riesco a tollerare, volendo fare la sriracha con quelli li “taglio” con peperoni dolci quanto basta, preferendo quelli di varietà a corno o coltivati in Spagna o Italia, visto che i peperoni che si trovano più spesso, che vengono dalle immense serre olandesi, sono troppo acquosi.

Prima parte: niente di più semplice! Fate a pezzi i peperoncini e macinateli finemente in un frullatore assieme tutti gli ingredienti obbligatori tranne l’aceto. Otterrete una crema densa, che va versata in un vaso di vetro cercando di essere il più “puliti” possibile. Mi spiego: bisogna che tutto il contenuto sia sul fondo e che le pareti siano pulite, perché queste zone di “sporco” sono quelle che rischiano di ammuffire.

La seconda parte è la fermentazione. Il vaso va lasciato chiuso a temperatura ambiente per un tempo variabile da due/tre giorni (in estate) a una settimana (in inverno), in un posto buio e relativamente fresco, ad esempio una cantina. Il vaso va aperto leggermente e fatto sfiatare almeno due volte al giorno, ma meglio due, per impedire che il gas che si sviluppa lo faccia scoppiare. Con l’occasione, mescolate con un cucchiaino* senza sporcare le pareti. All’inizio non succederà nulla, ma dopo qualche tempo vedrete che si formeranno moltissime bolle abbastanza grandi, che tenderanno a far galleggiare le parti solide del miscuglio. La sriracha è una salsa abbastanza fresca che non richiede una fermentazione del tutto completa: quando siete certi che il processo sia ben avviato, aspettate un altro giorno e poi proseguite. Ripeto che non dovrebbe volerci più di una settimana al massimo, ma probabilmente cinque giorni basteranno. Per la cronaca: si vendono anche coperchi apposta che permettono di far uscire il gas senza aprire il vaso e fare entrare aria (cercate “gorgogliatore” o, in inglese “airlock”), ma mi pare che per le dosi proposte qui e quelle che sono ragionevoli per uso personale, non sia un acquisto necessario. Vedete voi!

Un po’ di spiegazioni sulla fermentazione delle verdure; se vi interessa solo la ricetta, passate al paragrafo successivo. Se lasciamo un alimento zuccherino e umido a temperatura ambiente senza nessun tipo di conservante è naturale che i batteri e i funghi normalmente presenti nell’ambiente inizino ben presto a degradarli. Tuttavia, la concentrazione di sale che abbiamo messo nella salsa (il 2% in peso, più o meno, il doppio di quel che si salano normalmente gli alimenti) la rende un ambiente non ideale per la maggior parte dei microorganismi. Tra i pochi batteri che non hanno difficoltà a riprodursi in queste condizioni ci sono i “fermenti lattici” del genere Lactobacillus e affini, gli stessi che servono per produrre lo yogurt e che acquistiamo in farmacia quando abbiamo disturbi intestinali. La loro rapida crescita crea rapidamente condizioni ancor più inospitali per microbi e muffe di altre specie, che difficilmente riescono a colonizzare il preparato in maniera sostanziale. Può capitare che qualcosa cresca in alcuni punti: se ci fossero tracce di muffa sulla superficie, si possono togliere con un cucchiaino* e gettare senza particolari paure. Ad ogni modo… Siccome la pappa di peperoni chiusa nel vaso è, di fatto, un ambiente sommerso con una quantità di ossigeno trascurabile, i batteri non sono in grado di bruciare completamente gli zuccheri, loro fonte di nutrimento, ma si trovano costretti a svolgere l’inefficiente processo di fermentazione lattica, che libera acido lattico e anidride carbonica, in modo simile a quello che fanno nostri muscoli quando li sottoponiamo ad uno sforzo abbastanza intenso da consumare tutto l’ossigeno a loro disposizione. L’anidride carbonica sfugge sotto forma di bolle, mentre l’acido lattico rende il preparato via via sempre più acido. Ad un certo punto, quando il pH scende più o meno sotto 4, il liquido si fa così acido ed inospitale che la crescita dei batteri stessi si ferma e la fermentazione si blocca. Esattamente lo stesso principio sta alla base della fermentazione dei crauti, delle olive e di un sacco di altri cibi conservati. Il procedimento è molto sicuro, non ho mai sentito o letto di qualcuno che abbia avuto risultati diversi da quelli che ho descritto. Se vi spaventasse il botulino, sappiate che il temuto batterio non è in grado di sopravvivere ad un pH inferiore a 4,6, né la tossina che produce si conserva intatta oltre gli 80°C; qui partiamo da circa 5 nei peperoni crudi, scendiamo rapidamente fino a circa 4 dopo la fermentazione, raggiungiamo circa 3 nel prodotto finito, inoltre bolliremo la salsa prima di imbottigliarla. Morale della favola: non c’è nessun rischio.

Terzo passaggio. Una volta fermentata la salsa, aggiungete l’aceto, trasferite di nuovo nel frullatore e frullate tutto il più perfettamente che vi riesce. Passate poi il composto prima per un colino spesso e poi per il più sottile che avete, aiutandovi con un cucchiaio o, molto meglio, con un mestolo, in modo da eliminare del tutto i pezzi di semi e bucce ed avere una salsa perfettamente liscia.

Quarto ed ultimo passaggio: mettete la salsa filtrata in un pentolino e fate sobbollire a fuoco basso, mescolando, fino a che non avrete raggiunto una densità appena poco più liquida di quella definitiva, che dovrebbe essere poco più fluida del ketchup. Imbottigliate; l’ideale sarebbe procurarsi una bottiglia di plastica col beccuccio come quelle della versione commerciale. Si conserva in frigorifero, anche per molti mesi. Volendola conservare più a lungo, si può pure imbottigliare in vasi sterili come si fa per la marmellata. Migliora dopo almeno qualche giorno di riposo.

Può capitare che la salsa pronta si separi un po’ in una parte più liquida e una più solida, che basta rimescolare al momento dell’uso. Per ovviare a questo problema, potete fare come sostanzialmente tutti i produttori commerciali e aggiungere dopo la fermentazione una piccola quantità di xantano, del quale parlo qui sotto. Le versioni thailandesi di solito contengono anche glutammato, la scelta se usarlo o meno è solo vostra.

*colgo l’occasione di lamentarmi del fatto che i servizi di posate di solito non hanno cucchiaini col manico lungo. Sono enormemente più comodi di quelli corti per praticamente tutti gli usi tranne mescolare il caffè; se non ne avete vi consiglio di prenderne qualcuno e dopo una settimana vi chiedere come avevate fatto a vivere senza per così tanto tempo.


Piante di cavolo infettate da Xanthomonas campestris

Lo xantano o gomma di xantano è una sostanza sviluppata per l’uso commerciale dalla chimica americana Allene Jeanes, negli anni ’60. Si tratta di un polisaccaride indigeribile (quelli che chiamiamo “fibre solubili”) prodotto per fermentazione dal batterio Xanthomonas campestris, che fuori dalle cisterne delle aziende dov’è coltivato è un parassita delle piante.

La sostanza si trova facilmente in vendita sotto forma di una polvere bianco crema in rete o nei negozi di alimentazione naturale, principalmente perché serve come additivo per preparare alcuni prodotti da forno senza glutine. È completamente atossico.

Nell’industria alimentare e nella cucina “modernista” ha trovato largo impiego come potente addensante per due proprietà che lo rendono quasi unico. La prima è che si può aggiungere a qualsiasi temperatura e fa lo stesso effetto, il che lo rende molto più versatile e facile da dosare di altre sostanze con uso simile, come la farina di semi di carrube o la gomma di guar. La seconda è che i prodotti che ne contengono anche una quantità minima diventano fortemente tissotropici. Spieghiamo! Normalmente un liquido, data una certa temperatura, è sempre altrettanto “denso” (è sempre altrettanto viscoso, se volessimo usare un termine più corretto). I liquidi contenenti xantano, invece, diventano più o meno densi a seconda di che cosa gli è appena successo: se sono rimasti fermi a lungo formano un gel semisolido, se invece sono stati agitati di recente diventano molto più “scorrevoli” e facili da versare. Questa proprietà lo rende eccezionale per salse tipo ketchup o condimenti premiscelati per insalata, che non riescano a separarsi mentre sono ferme sugli scaffali del supermercato o in frigorifero, perché appunto diventano troppo dense, ma che al contempo si fanno liquide abbastanza da essere facilmente versate al momento di usarle, a patto di “agitare prima dell’uso”.

Lo xantano si usa, come dicevo, in dosi minuscole: lo 0,1% del peso della miscela basta per impedire a un miscuglio di olio e aceto di separarsi; l’1% forma un gel molto denso ed è in genere il massimo che si impiega.

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