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Jiaozi, ossia ravioli al vapore cinesi (v.2)

1 marzo 2021

Il blog ha quasi dieci anni (!) ed è naturale che alcune delle ricette più vecchie siano da rivedere un pochino, con l’esperienza accumulata in questo tempo. La prima di cui daremo una seconda versione sono i ravioli cinesi, jiaozi, di cui parlai nell’ormai lontano 2012. Per queste “seconde versioni” riutilizzerò parte del il testo originale, modificando le parti da cambiare e aggiungendo note dove servissero; la ricetta vecchia resterà dov’è. Non metterò mai nessun riferimento alla versione vecchia all’interno della ricetta, in modo che non serva leggere due articoli.

I jiaozi preparati con questa seconda versione vengono sostanzialmente identici a quelli che potete assaggiare nei ristoranti, mentre quelli di prima erano simili, ma non perfetti. Date un occhio alle note aggiuntive sugli ingredienti!


Questo piatto è veramente tipico della Cina. I jiǎozi (饺子, da pronunciare quasi come si leggerebbe “ciao-zzu” in italiano) si servono nel dim sum, un pranzo a base di assaggini e tè e sono un famoso antipasto in tutti i ristoranti cinesi del mondo.

Qui do gli ingredienti e spiego il mio metodo per preparare anche la pasta. Nei negozi che trattano cibi orientali è possibile trovarla anche già pronta in dischi nel reparto dei surgelati: cercate jiaozi skin o gyoza skin, dove “gyoza” è il nome giapponese di questo piatto e “skin” è solo “pelle” (inteso: “guscio di pasta”), in inglese. Se non la fate da voi, prima scongelatela secondo le istruzioni sul pacchetto; questa ricetta vi sarà comunque utilissima per quanto riguarda il ripieno e la realizzazione finale. Va detto che, nelle versioni che ho provato, la pasta mi sembra tirata un po’ troppo grande e sottile e tende a rompersi facilmente per i miei gusti (v. foto!).

Per la pasta:

  • Farina bianca 00: 400 grammi
  • Olio di semi: due cucchiai
  • Sale: mezzo cucchiaino
  • Acqua bollente: quanto basta

Per il ripieno:

  • Carne di maiale molto grassa macinata fine: 400 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
  • Cavolo cinese: 400 grammi (v. nota alla fine della ricetta)
  • Cipollotti di media misura: due
  • Vino di riso cinese (in giapponese: sakè): un cucchiaio, oppure un cucchiaio di birra bionda o marsala secco
  • Sale: un cucchiaino abbondante
  • Zucchero: due cucchiaini
  • Salsa di soia: due cucchiai
  • Glutammato di sodio: mezzo cucchiaino scarso (facoltativo)

Per condire (facoltativo):

  • Salsa di soia
  • Aceto nero di riso (v. nota alla fine della ricetta)

Alcuni consigli sulla carne. Il macinato che si trova comunemente al supermercato è troppo magro e poco saporito. Vi consiglio di procurarvi della coppa di maiale, che qui di solito si vende in fettine pensate per il barbecue, e tritarla da voi finemente con un tritacarne o, se non l’avete, con un coltellaccio. Potete certamente anche farvela preparare in macelleria.

La dose è per circa quaranta ravioli, si incomincia con il ripieno. Tritate finissimo il cavolo; si può fare col coltello, ma il modo più semplice è usare un robot da cucina: metteteci parte del cavolo, accendetelo alla massima velocità e fatelo andare per pochi secondi. Ripetete quattro o cinque volte fino a che non sarà ridotto a pezzettini minutissimi che tenderanno a rimanere attaccati alle pareti. Fate lo stesso con il resto. Salate il trito e mettetelo da parte per almeno mezz’ora.

Mentre il cavolo riposa, preparate la pasta. Incorporate l’olio e il sale nella farina e versateci un po’ di acqua bollente. Mischiate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un qualcosa che dà l’impressione di essere lavorabile (non è ricetta per chi non ha nessuna esperienza di impasti fatti in casa, mi dispiace). Lavorate brevemente con le mani fino a ottenere una palla di pasta un po’ traslucida e nient’affatto appiccicosa. Lasciate riposare una ventina di minuti; nel frattempo terminate il ripieno.

Tritate finemente i cipollotti, sia la parte bianca sia la parte verde. Metteteli nel robot da cucina assieme alla carne, il vino, la salsa di soia, lo zucchero e il glutammato e fate andare per alcuni secondi, fino a che non otterrete un miscuglio pastoso e che sembra appiccicoso, ma non più del necessario (il ripieno si farebbe troppo compatto). Si può fare anche col coltello, ma ci vorrà un certo tempo!

Strizzate il cavolo con le mani meglio che potete, in modo da eliminare l’acqua che avrà rilasciato. Potete anche metterlo in uno straccio ben lavato (o qualcosa di simile) e strizzare quello, ma per me non vale la pena sporcare anche questo e preferisco metterci un po’ di più tempo in questa fase. Il volume del cavolo sarà ridotto a un quarto dell’originale, se non meno.

Unite il cavolo al resto del ripieno e mescolate bene. Bisognerebbe provare a sentire se va bene di sale, perché dipende molto da quanta acqua ha rilasciato il cavolo e quanto bravi siete stati a strizzarlo; il modo più semplice di farlo è cuocerne un cucchiaino per una decina di secondi nel forno a microonde e assaggiarlo. Se non avete il forno a microonde, potete cuocere un po’ di ripieno in un padellino a fuoco bassissimo, ma badate che nei ravioli mancherà del tutto la componente “grigliata” che produrrete inevitabilmente con questo secondo sistema. Se il ripieno vi sembra salato quanto basta, ma non è saporito come quello dei ristoranti, probabilmente va solo salato di più.

Terminiamo con la preparazione vera e propria dei ravioli. Tirate la pasta allo spessore di un paio di millimetri, si inizierà a travedere il ripiano. Vedrete che l’operazione è molto più agevole che con la comune pasta all’uovo che si fa in Italia e che questa non si attacca assolutamente. Tagliatela aiutandovi con un bicchiere in dischi di circa sette centimetri di diametro. Se recuperate tutti i ritagli, la proporzione tra pasta e ripieno verrà quasi perfetta. Questo non è il procedimento tradizionale, che prevede che i dischi siano stesi singolarmente, ma io trovo che fare così sia molto più pratico.

Assottigliate i bordi di ciascun disco premendoli con le dita, mettete al centro un paio di cucchiaini di ripieno e piegateli com’è mostrato in questo video. Le forme più tradizionali per questo tipo di raviolo, che ho trovato nei ristoranti e che ho sempre visto, sono la 6, la 9 e quella che uso io: la 10. Altre piegature mi sembrano tipiche di ravioli con ripieni diversi.

Un po’ laborioso, ma più facile di quanto non sembri e, con un po’ di pratica, piuttosto rapido. Attenzione: la pasta già pronta che trovo io congelata è troppo asciutta e va inumidita leggermente tutta, non soltanto il bordo.

Per la cottura, ci sono due metodi: a vapore o in padella.

Per la cottura a vapore: Scaldate dell’acqua in una pentola adatta a cucinare a vapore e mettete sul fondo del cestino delle foglie di cavolo, per evitare che i ravioli si attacchino. Se non ne avete avanzate, potete pure usare della carta da forno nella quale avrete fatto parecchi buchi. Cucinate per almeno dieci minuti, fino a che la pasta non diventa un po’ traslucida, avendo l’accortezza di non farli toccare per evitare che si attacchino.

Per la cottura in padella: In una padella della quale avete il coperchio (meglio se in vetro!) versate un velo sottile di olio di semi e accendete il fuoco alto. Quando l’olio sarà caldo, trasferiteci rapidamente i ravioli e fate andare fino a che avranno formato una crosticina sul fondo. Versateci poi abbastanza acqua fredda da arrivare circa a metà dell’altezza dei ravioli e incoperchiate. Lasciate cuocere a fuoco alto; in una decina di minuti, l’acqua dovrebbe essere evaporata completamente e i ravioli dovrebbero essere cotti perfettamente e facili da staccare dal fondo facendo un po’ di forza.

Servite immediatamente, meglio accompagnati con una salsa composta per due terzi di salsa di soia e un terzo di aceto.

I jiaozi si possono benissimo congelare, ma bisogna fare in modo che non si tocchino mentre sono ancora morbidi. Quando saranno gelati, si può benissimo metterli tutti in un sacchetto. Cuoceteli da congelati col primo metodo o lasciateli scongelare in frigorifero prima di usare il secondo.


Il cavolo cinese o cavolo di Pechino o pe tsai è abbastanza diverso dagli altri che si vendono in Italia: è molto tenero e particolarmente saporito. In effetti, non è nemmeno un cavolo vero e proprio (Brassica oleracea), ma una forma di cime di rapa (Brassica rapa). Se non lo trovate, potete sostituirlo con del cavolo verza o del cavolo cappuccio della varietà tenera, a punta, ma il risultato non sarà altrettanto buono.

L’aceto nero di riso o aceto di chinkiang è un prodotto tradizionale della città di Zhenjiang, non lontano da Shanghai e Nanchino (“chinkiang” è solo una traslitterazione antiquata del nome della località).

Il sapore è abbastanza tenue e gradevolissimo e lo si adopera in molti piatti cinesi, ma può servire anche al posto dell’aceto di vino nell’insalata. L’unica marca che, con qualche difficoltà, potreste riuscire a trovare nei negozi specializzati in cibi cinesi è quella con l’etichetta gialla che vedete qui a sinistra.

Se non si trova, può di solito essere sostituito con aceto di riso qualsiasi, più forte e neutro come gusto, mentre nel condimento per i jiaozi si può pure omettere.

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