Baba neagră, strano dolce moldavo

Questo dolce molto tradizionale viene dal nord della Moldavia. Il nome stesso è bizzarro: significa “la vecchia nera” (in rumeno); l’etimologia è controversa. Gli ingredienti comprendono la bellezza di dieci uova e trenta grammi di bicarbonato, ma in compenso non c’è né cioccolato, né cacao, né niente che a prima vista giustifichi il colore così scuro. La consistenza è soffice e gommosa, piena di bolle che scoppiano in bocca, il sapore è delicato e al contempo familiare e indescrivibile, come di caramello o melassa, ma non esattamente. Di certo non sa minimamente di uovo. Entra in forno che è una pastella chiara e liquida come quella delle crespelle e cuoce per ben quattro ore. Quest’ultimo fatto è quello mi ha spinto a volerlo provare proprio ora: i criminali che mi hanno progettato e installato l’impianto di riscaldamento non si sono ancora fatti vivi per avviarlo.

La ricetta è alla portata di tutti, a patto di rispettare alla lettera le istruzioni.

• Uova: dieci
• Farina bianca di frumento: 350 grammi, più quella che serve per imburrare la pentola
• Zucchero: 300 grammi
• Latte, meglio intero: 500 mL
• Kefir bianco non zuccherato: 250 mL. Si trova ormai in tutti i supermercati, ma volendo lo si potrebbe sostituire con la sua versione mediorientale (laban), con latticello (che ho trovato solo una volta in vita mia), o al limite con un miscuglio di parti uguali di yogurt bianco non zuccherato e latte.
• Olio di semi, tradizionalmente di girasole: 200 mL, poco meno di 185 grammi
• Bicarbonato di sodio: 30 grammi, circa un cucchiaio e mezzo. È insostituibile: non fatevi venire strane idee!
• Vodka: 25 mL, circa 22 grammi. Potete sostituirla con qualsiasi liquore forte (almeno 40% di alcol) di sapore abbastanza neutro oppure con 11 mL di alcol buongusto (circa 9 grammi)
• Burro: quel che basta per imburrare la pentola
• Una bustina di vanillina: facoltativo. In Moldavia si vende ancora e si usa lo zucchero vanigliato, che da noi è introvabile. Non tutte le ricette lo indicano.

Vi servirà una grossa pentola col fondo spesso che possa andare in forno (cioè senza parti di legno o plastica), di quelle che si usano per bollire l’acqua per la pasta per quattro persone (la mia ha diametro e altezza). In Moldavia usano una pentola col fondo arrotondato che da noi non ho mai visto. Tutte le ricette che ho visto chiedono di ricoprire l’esterno della pentola con un foglio di alluminio. Forse può servire a isolare un po’ l’interno del recipiente rallentando il tempo per il raggiungimento della temperatura? Non saprei. Io l’ho fatto, ma mi pare tanto che sia un fossile di quando la torta si cucinava nel forno a legna per tutta la notte, in pentole sottili. Ad ogni modo, l’alluminio serve almeno per chiudere la pentola, quindi dovete averlo in ogni caso.

Preriscaldate il forno a 200°C.

In una terrina, battete bene le uova fino a renderle ben uniformi e un po’ schiumose. In una seconda terrina, versate la farina, lo zucchero, il bicarbonato, la vanillina (se la usate) e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete l’olio e mescolate fino a che non è incorporato; otterrete un composto compatto e granuloso. Aggiungete il latte e mescolate con una frusta da cucina fino a che non avrete eliminato tutti i grumi che inevitabilmente si saranno formati.

Misurate la vodka e controllate che il forno abbia raggiunto la temperatura. Imburrate abbondantemente e infarinate leggermente la pentola; incartatela con l’alluminio se credete che serva.

Aggiungete il kefir all’impasto della torta. Mescolate brevemente con la frusta. Aggiungete le uova sbattute e mescolate brevemente con la frusta. Aggiungete la vodka e mescolate brevemente con la frusta. La pastella, a questo punto, sarà appena leggermente gialla, un po’ schiumosa, e più liquida di un frappè.

Versate la pastella nella pentola. Sigillate la pentola con un foglio di alluminio; dovrà essere chiuso abbastanza bene che l’umidità non possa uscire facilmente. Mettete in forno e cuocete per due ore. Passate le due ore, abbassate la temperatura a 100°C e cuocete per altre due ore. Durante la cottura, il dolce manderà un odore sgradevole di soda o sapone: è normale, è un effetto delle reazioni avviate da tutto il bicarbonato che contiene. Questo stesso bicarbonato è quello che crea molto del gas che rende schiumoso il dolce (assieme al kefir) e che rende l’ambiente basico permettendo le reazioni che portano all’inscurimento e al cambio di sapore negli ingredienti, un po’ come succede nel dulce de leche.

Passato il tempo di cottura, togliete il dolce dal forno e rimuovete il foglio di alluminio. Passate un coltello lungo i bordi per staccarlo, poi capovolgete la pentola su un piatto e fatelo scivolare fuori. Lasciatelo raffreddare del tutto prima di servirlo. Tradizionalmente, non si taglia a spicchi come una torta, ma in porzioncine rettangolari come fareste con una lasagna o un tiramisù, nonostante la forma tonda. Appena cotto, il dolce si presenta molto soffice, ma diventa parecchio più sodo quando si raffredda. Come potete vedere in foto, se è ben riuscito la parte centrale in basso ha dei canali vuoti verticali, mentre la in alto ha una struttura più alveolata. La zona più esterna è più scura e abbastanza simile come gusto e consistenza ad una normale torta asciutta molto (forse troppo) cotta.

Con la quantità di uova che ci sono, riempie parecchio e ne farete molte porzioni, direi almeno una quindicina. Tenete la torta avanzata in un recipiente ben chiuso e tagliate solo la parte che intendete mangiare, per evitare che si secchi. Dicono che il sapore migliori nel tempo, ma io non ho notato grandi cambiamenti.