Jiaozi, ossia ravioli al vapore cinesi

Questa ricetta ha una nuova versione migliorata!

Questo piatto è veramente tipico della Cina. I jiǎozi (饺子, da pronunciare quasi come si leggerebbe “ciao-zzu” in italiano) si servono nel dim sum, un pranzo a base di assaggini e tè e sono un famoso antipasto in tutti i ristoranti cinesi del mondo. La ricetta viene da una serie lunghissima di esperimenti con tutte le varianti che ho trovato sul web ed è il sunto di anni di prove.

Per la pasta:

• Farina bianca 00: 400 grammi
• Olio di semi: due cucchiai
• Sale: mezzo cucchiaino
• Acqua bollente: quanto basta

Per il ripieno:

• Carne di maiale grassa macinata fine: 300 grammi
• Lardo non aromatizzato: 50 grammi
• Cavolo cinese o cavolo verza: 150 grammi
• Cipollotto: uno molto piccolo, oppure mezzo
• Zenzero fresco tritato finissimo: mezzo cucchiaino
• Vino di riso cinese (in giapponese: sakè): due cucchiaini
• Sale: due cucchiaini abbondanti
• Zucchero: un cucchiaino
• Glutammato di sodio: la punta di un cucchiaino (facoltativo)

Per condire (facoltativo)

• Salsa di soia
• Aceto di riso (facoltativo)

La dose è per circa cinquanta ravioli di piccole dimensioni, si incomincia con il ripieno. Tritate il lardo molto finemente, fino a ridurlo a una pappa e mescolatelo alla carne macinata. Tritate finissimi il cavolo scegliendo solo le parti tenere delle foglie e fate lo stesso col cipollotto. Unite lo zenzero. Unite tutti gli altri ingredienti e lavorateli molto insieme in modo da ottenere un impasto uniforme, abbastanza molle e unto. Lasciate riposare mentre preparate la pasta. Se non trovate il lardo neutro usate due o tre cucchiai di strutto o olio di semi piuttosto che ripiegare su lardo aromatizzato, che darebbe al tutto un gusto non originale. Il ripieno dev’essere molto grasso, è assolutamente fondamentale per il risultato finale, altrimenti otterrete qualcosa di ben diverso da quello che potete assaggiare nei ristoranti. Molte ricette che ho visto in rete sono “alleggerite” per renderle più… sexy, ma non si può proprio fare!

Per la pasta, incorporate l’olio e il sale nella farina e versateci quindi un po’ di acqua bollente. Mischiate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un qualcosa che dà l’impressione di essere lavorabile (non è ricetta per chi non ha nessuna esperienza di impasti fatti in casa, mi dispiace). Lavorate brevemente con le mani fino a ottenere una palla di pasta un po’ traslucida e nient’affatto appiccicosa. Lasciate riposare una ventina di minuti.

Tirate la pasta allo spessore di un paio di millimetri, si inizierà a travedere il ripiano. Vedrete che l’operazione è molto più agevole che con la comune pasta all’uovo che si fa in Italia e che questa non si attacca assolutamente. Tagliatela aiutandovi con un bicchiere in dischi di circa sette centimetri di diametro. Se recuperate tutti i ritagli, la proporzione tra pasta e ripieno verrà quasi perfetta. Questo non è il procedimento tradizionale, che prevede che i dischi siano stesi singolarmente, ma io trovo che fare così sia molto più pratico.

Assottigliate i bordi di ciascun disco premendoli con le dita, mettete al centro un paio di cucchiaini di ripieno, dandogli -per aiutarvi poi- una forma ellitica e piegateli com’è mostrato in questo video. I sottotitoli non vi servono, quindi se non sapete l’olandese non disperate. Trovo che con la pasta appena fatta sia inutile bagnare il bordo, basta premere bene. Inoltre, io inizio la piegatura da un lato e proseguo fino a chiudere tutto il jiaozi, ma questo è il sistema è più ortodosso, per così dire:

Un po’ laborioso, ma più facile di quanto non sembri e, con un po’ di pratica, enormemente più veloce che in questo video.

Scaldate dell’acqua in una pentola adatta a cucinare a vapore e mettete sul fondo del cestino delle foglie di cavolo, fondamentali per evitare che i ravioli si attacchino. Cucinate per almeno dieci minuti, fino a che la pasta non diventa un po’ traslucida, avendo l’accortezza di non farli toccare per evitare che si attacchino. In alternativa, mettete mezzo centimetro di olio in una pentola e friggeteci i ravioli; quando il fondo sarà cotto, versateci un centimetro di acqua, incoperchiate e portate a cottura. Evitate di bollirli, sono assai inferiori. Servite caldissimi, meglio accompagnati con una salsa composta per due terzi di salsa di soia e un terzo di aceto di riso.

Si possono benissimo congelare, ma bisogna fare in modo che non si tocchino mentre sono ancora morbidi. Quando saranno gelati, si può benissimo metterli tutti in un sacchetto.