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Jiaozi, ossia ravioli al vapore cinesi

23 ottobre 2012

Questo piatto è veramente tipico della Cina. I jiǎozi (饺子, da pronunciare quasi come si leggerebbe “ciao-zzu” in italiano) si servono nel dim sum, un pranzo a base di assaggini e tè e sono un famoso antipasto in tutti i ristoranti cinesi del mondo. La ricetta viene da una serie lunghissima di esperimenti con tutte le varianti che ho trovato sul web ed è il sunto di anni di prove.

Per la pasta:

  • Farina bianca 00: 400 grammi
  • Olio di semi: due cucchiai
  • Sale: mezzo cucchiaino
  • Acqua bollente: quanto basta

Per il ripieno:

  • Carne di maiale grassa macinata fine: 300 grammi
  • Lardo non aromatizzato: 50 grammi
  • Cavolo cinese o cavolo verza: 150 grammi
  • Cipollotto: uno molto piccolo, oppure mezzo
  • Zenzero fresco tritato finissimo: mezzo cucchiaino
  • Vino di riso cinese (in giapponese: sakè): due cucchiaini
  • Sale: due cucchiaini abbondanti
  • Zucchero: un cucchiaino
  • Glutammato di sodio: la punta di un cucchiaino (facoltativo)

Per condire (facoltativo)

  • Salsa di soia
  • Aceto di riso (facoltativo)

La dose è per circa cinquanta ravioli di piccole dimensioni, si incomincia con il ripieno. Tritate il lardo molto finemente, fino a ridurlo a una pappa e mescolatelo alla carne macinata. Tritate finissimi il cavolo scegliendo solo le parti tenere delle foglie e fate lo stesso col cipollotto. Unite lo zenzero. Unite tutti gli altri ingredienti e lavorateli molto insieme in modo da ottenere un impasto uniforme, abbastanza molle e unto. Lasciate riposare mentre preparate la pasta. Se non trovate il lardo neutro usate due o tre cucchiai di strutto o olio di semi piuttosto che ripiegare su lardo aromatizzato, che darebbe al tutto un gusto non originale. Il ripieno dev’essere molto grasso, è assolutamente fondamentale per il risultato finale, altrimenti otterrete qualcosa di ben diverso da quello che potete assaggiare nei ristoranti. Molte ricette che ho visto in rete sono “alleggerite” per renderle più… sexy, ma non si può proprio fare!

Per la pasta, incorporate l’olio e il sale nella farina e versateci quindi un po’ di acqua bollente. Mischiate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un qualcosa che dà l’impressione di essere lavorabile (non è ricetta per chi non ha nessuna esperienza di impasti fatti in casa, mi dispiace). Lavorate brevemente con le mani fino a ottenere una palla di pasta un po’ traslucida e nient’affatto appiccicosa. Lasciate riposare una ventina di minuti.

Tirate la pasta allo spessore di un paio di millimetri, si inizierà a travedere il ripiano. Vedrete che l’operazione è molto più agevole che con la comune pasta all’uovo che si fa in Italia e che questa non si attacca assolutamente. Tagliatela aiutandovi con un bicchiere in dischi di circa sette centimetri di diametro. Se recuperate tutti i ritagli, la proporzione tra pasta e ripieno verrà quasi perfetta. Questo non è il procedimento tradizionale, che prevede che i dischi siano stesi singolarmente, ma io trovo che fare così sia molto più pratico.

Assottigliate i bordi di ciascun disco premendoli con le dita, mettete al centro un paio di cucchiaini di ripieno, dandogli -per aiutarvi poi- una forma ellitica e piegateli com’è mostrato in questo video. I sottotitoli non vi servono, quindi se non sapete l’olandese non disperate. Trovo che con la pasta appena fatta sia inutile bagnare il bordo, basta premere bene. Inoltre, io inizio la piegatura da un lato e proseguo fino a chiudere tutto il jiaozi, ma questo è il sistema è più ortodosso, per così dire:

Un po’ laborioso, ma più facile di quanto non sembri e, con un po’ di pratica, enormemente più veloce che in questo video.

Scaldate dell’acqua in una pentola adatta a cucinare a vapore e mettete sul fondo del cestino delle foglie di cavolo, fondamentali per evitare che i ravioli si attacchino. Cucinate per almeno dieci minuti, fino a che la pasta non diventa un po’ traslucida, avendo l’accortezza di non farli toccare per evitare che si attacchino. In alternativa, mettete mezzo centimetro di olio in una pentola e friggeteci i ravioli; quando il fondo sarà cotto, versateci un centimetro di acqua, incoperchiate e portate a cottura. Evitate di bollirli, sono assai inferiori. Servite caldissimi, meglio accompagnati con una salsa composta per due terzi di salsa di soia e un terzo di aceto di riso.

Si possono benissimo congelare, ma bisogna fare in modo che non si tocchino mentre sono ancora morbidi. Quando saranno gelati, si può benissimo metterli tutti in un sacchetto.

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11 commenti leave one →
  1. Stefano permalink
    23 ottobre 2012 4:49 AM

    Sono buoni! Li hai fatti ancora? Sai, pensavo, dovresti aggiungere alle ricette il tempo necessario e la difficoltà. Ovviamente mi propongo come unità di misura della difficoltà.

    • 23 ottobre 2012 9:08 AM

      Li ho fatti ancora, ho il congelatore pieno. Ci avevo pensato ad aggiungerli, ma il tempo sarebbe relativo. Come sai, una volta il mio coinquilino eporediese ha impiegato più di tre ore e mezzo per fare delle bruschette, che è più del doppio di quello che ci metto io a fare questi ravioli nelle dosi che ho dato, che pure sono parecchio più laboriosi, come puoi ben capire. La difficoltà anche è relativa, uno potrebbe mancare di manualità, di rapidità o pazienza o precisione o solo esperienza e una scemata diventa impossibile, mentre magari altre cose più complesse sarebbero facili. Prova a fare la carbonara se sei lento e non riesci a scolare la pasta e portare in tavola entro un minuto o due: minestra di uovo. Eppure è una cosa banale sulla carta! Poi trovo che sia un peccato che la gente non abbia il coraggio di provare perché nella ricetta c’è scritto “difficile”. I jiaozi richiedono a me circa un’ora e mezza di lavoro compreso il riposo, poi se uno ha un po’ di manualità e non ha fretta non sono difficilissimi, meno dei tortellini italiani sicuramente.

      • Stefano permalink
        23 ottobre 2012 10:30 AM

        La mia attenzione si è concentrata su “ho il congelatore pieno”.

      • 23 ottobre 2012 5:17 PM

        Eh, vienimi a trovare, lo sai che Ca’ Viscidi è sempre aperta agli opsiti, specie a scopo alimentare!

      • Marcello permalink
        20 novembre 2012 12:11 AM

        A sua discolpa, il coinquilino eporediese era assistito da un tuo conoscente romano. E’ risaputo che a fare le ricette in due ci si mette il doppio. E’ una banale proporzione.

      • 20 novembre 2012 12:16 AM

        Ahahah Me la ricorderò!

  2. Michele permalink
    23 ottobre 2012 12:22 PM

    Uhh li ho fatti anche io anni fa! L’impasto viene molto bene, consiglio anche il ripieno full aglio o quasi, ottimi alla piastra! Anche i Baozi (quelli a pagnotta chiusi al centro, con più pasta che lievita, quasi del pane al vapore ripieno per intenderci) sono ottimi con ripieni più sugosi e anche con gusti più forti! E’ importante comunque che l’impasto sia abbastanza elastico, almeno io mi trovo bene così.

    • 23 ottobre 2012 5:15 PM

      Non avevo dubbi che tu avresti apprezzato, da estimatore della cucina orientale! Con l’alglio diventano la versione giapponese credo. È vero che l’impasto dev’essere elastico, forse non ho chiarito bene la consistenza che deve raggiungere, modificherò l’articolo, grazie del consiglio. I baozi non li ho mai provati a fare, le poche volte che li ho assaggiati non mi hanno entusiasmato granché.

  3. 18 gennaio 2014 6:12 PM

    Ciao, ma li congeli cotti o crudi?

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