Spaghetti alla carbonara, perfetti secondo Marcello

L’uso di preparare la pasta è diffuso un po’ in tutta Italia e ha certamente origini assai antiche, tanto che si favoleggia che gli spaghetti siano stati importati a Venezia da Marco Polo di ritorno dal lontano oriente.

Dalle mie parti esistono almeno quattro formati tradizionali, tutti di pasta all’uovo e con sola farina di grano tenero. Due di questi richiedono per la preparazione un affare simile ad uno strumento di tortura medioevale, in legno e metallo, che si chiama torcio (torchio), che veniva manovrato solo dagli uomini tanta era la forza fisica richiesta: i bigoli (grossi spaghetti che ho già menzionato) e i gargati (una sorta di maccheroni). Pochi ormai usano questo arnese, ma i piccoli pastifici locali producono ancora entrambi i formati. Le altre due forme di pasta si preparano più semplicemente e sono asagne (tagliatelle) e tajadele (fidelini). Queste espressioni venete, simili all’italiano ma di significato differente, provocano una certa confusione, perciò se siete invitati da queste parti aspettatevi tagliatelle se il cuoco annuncia lasagne e fidelini se propone tagliatelle. Inoltre, la “bistecca” è una misera fettina, non una “braciola di manzo”, il “pasticcio” è la lasagna e la “focaccia” è un ottimo dolce pasquale.

Ma passiamo da una digressione all’altra! Prima della diffusione della pasta secca industriale, a partire dagli anni ’50, la pasta era comunque una pietanza non così quotidiana e si parlava solo di “minestra di pasta asciutta”, da cui “pastasciutta”. La storia della maggiore icona della cucina italiana, dopo la pizza, è molto più breve di quanto non si creda, almeno così per come la conosciamo oggi.

La carbonara è un piatto tipico di Roma e fu inventato negli anni ’40, probabilmente traendo ispirazione dall’uso dei soldati statunitensi di mangiare la pasta condita con due ingredienti a loro fin troppo familiari: le uova e la pancetta affumicata, in inglese bacon.

A richiesta, spiego come la preparo io. La ricetta è semplice negli ingredienti, ma è necessaria una certa destrezza.

• Spaghetti grossi: 250 grammi
• Pancetta o guanciale: una fetta alta mezzo centimetro
• Uova medie: una
• Tuorlo d’uovo: uno
• Pecorino romano oppure parmigiano o grana: un paio di cucchiai a testa
• Pepe nero macinato grosso al momento: molto abbondante
• Farina bianca: un pizzico
• Olio: un cucchiaio

Questi sono gli ingredienti che io uso per due persone, è importante rispettare queste esatte proporzioni. Per prima cosa, si taglia la pancetta a striscioline e la si mette a soffriggere con l’olio in un pentolino finché il grasso non diventa trasparente; un po’ di più se piace croccante.

In una terrina capiente si battono bene con una forchetta l’uovo, il tuorlo e il formaggio con un pizzico minuscolo di farina, senza aggiungere sale e senza far montare il composto. L’amido della farina ostacola la coagulazione dell’uovo, è un segreto che lessi in un libro a riguardo le creme all’uovo che si usano in pasticceria e mi sembra dare buoni risultati anche per questo piatto.

Si cuociono normalmente gli spaghetti in acqua salata e si scolano facendoli saltare il meno possibile, in modo da non raffreddarli troppo e si versano immeditamente sul composto d’uovo, mescolando velocemente. Questa parte richiede alcuni tentativi e forse non vi riuscirà bene le prime volte. Se l’uovo coagula potete solo portare pazienza, mentre se rimane liquido conviene scaldare gli spaghetti sul fuoco per un istante mescolando benissimo e a lungo.

Si aggiunge alla fine la pancetta con tutto il grasso, si mescola e si serve cosparso di pepe assai abbondante.