Crostoli

Questo dolce di carnevale, che -lo confesso- a me non fa impazzire, ha un numero di nomi esorbitante, come potete vedere dai tag dell’articolo (li ho presi direttamente da Wikipedia) e si prepara in centinaia di modi diversi per dettagli minuscoli. Io uso il nome che gli si dà a casa mia.

Immagine rubata, i miei erano circa così.

• Farina di frumento di tipo 00: 300 grammi
• Zucchero: 30 grammi
• Uova: due
• Grappa: un bicchierino
• Strutto: 15 grammi
• Olio o strutto per friggere
• Zucchero al velo

Lavorate tutti gli ingredienti insieme come si fa normalmente per la pasta. Ho già descritto il mio metodo in un’altra ricetta, lo riporto per comodità con le dovute piccole modifiche.

Partiamo dicendo che non mi piace il metodo classico della “fontana”, perché preferisco sporcare un paio di stoviglie in più che incrostare di farina e uovo il piano di lavoro e impiastricciarmi le mani con un impasto diabolico che all’inizio sembra colla. Se tra i lettori c’è qualcuno molto più bravo di me obietterà che la fontana serve proprio a non sporcare, ma di fatto io non ci sono mai riuscito e non penso farò molti altri tentativi. Perciò, se volete seguire il mio metodo, incorporate le uova nella farina in una terrina, con un cucchiaio di legno, aggiungendo per queste ricetta tutti gli ingredienti e, all’occorrenza, un po’ di acqua tiepida. Quando tutta la farina è ben assorbita e l’impasto piuttosto uniforme, incominciate a lavorarlo con le mani. La lavorazione deve durare almeno dieci minuti e ha lo scopo di far sì che le proteine contenute nella farina si “srotolino” formando una maglia elastica che trattiene l’acqua e dà solidità. È un impasto duro e conviene lavorarlo con i polsi, spingendo non con la forza dei muscoli, ma sfruttando il proprio stesso peso, se si vogliono evitare indolenzimenti. Alla fine della lavorazione, dovrebbe risultare una palla perfettamente uniforme ed elastica. Mettete in un sacchetto di plastica e lasciate riposare mezz’oretta. Per tirarlo di solito io uso la macchinetta, detta, non so perché, “nonna papera”. Si appiattisce un po’ l’impasto e si regola il marchingegno allo spessore maggiore, poi si fa passare la pasta due o tre volte. Ogni volta che si ripassa, si infarina leggermente da un lato e si ripiega a metà in modo che la parte infarinata sia all’interno. Dopo un paio di passaggi ad un dato spessore, si può passare ad una larghezza inferiore, se l’impasto è riuscito molto bene si può anche imbrogliare e saltare qualche numero. Se non avete la macchinetta dovrete col mattarello, cercate il metodo in rete, la spiegazione sarebbe lunga e certamente è stata data altrove assai meglio di quanto non potrei fare io.

La pasta va tirata più finemente possibile, fino a diventare un velo trasparente e ritaglita in grossi rettangoli, preferibilmente con la rotella dentata (che io non ho).

Friggete in olio di semi e/o strutto molto caldo e abbondante, assolutamente non in olio di oliva. Con lo strutto vengono più asciutti. A proposito di strutto, la sua aggiuta negli impasti li rende più friabili e si impiega anche nei taralli, alcuni tipi di grissini, cracker e impasti per tortini salati. Non è bene mangiare molti grassi animali saturi, ma dopo tutto rientra in questa categoria anche il burro, che però non suscita altrettanto orrore. Ricordo che ha le stesse calorie di tutti gli altri grassi, compreso il fighissimo “olio EVO”.

La durata della frittura dev’essere brevissima, poco dopo che si sono sviluppate le caratteristiche bolle il crostolo è pronto per essere scolato meglio che si può dal grasso e cosparso di abbondante zucchero al velo. I crostoli non dovrebbero essere nemmeno un po’ dorati, altrimenti sapranno di bruciato.